ALIMENTOS PRECOCINADOS. PARTE II

Los patrones de consumo alimentario en España se han modificado sustancialmente en los últimos años, como consecuencia de la demanda y las inquietudes de los consumidores y siguiendo las tendencias que, con alguna anterioridad...

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1. Introducción.
2. Alimentos precocinados. Definiciones y clasificación.
2.1. Los alimentos de conveniencia.
2.2. Pequeña historia y evolución del consumo de alimentos precocinados.
2.3. ¿Por qué surgen y triunfan los alimentos precocinados?
2.4. Papel en el futuro de los alimentos precocinados.
2.5. Peligros del consumo y abuso de alimentos precocinados.
2.6. Tipos de alimentos precocinados.
2.7. Bibliografía.
2.8. Recursos Web.
2.9. Glosario de términos y Acrónimos.
3. Valor nutritivo de los alimentos precocinados.
3.1. Introducción.
3.2. Calidad de los alimentos precocinados.
3.3. Pérdidas de nutrientes durante el procesamiento industrial y doméstico de alimentos.
3.4. Modificaciones químicas producidas por la acción del calor.
3.5. Bibliografía.
3.6. Recursos Web.
3.7. Glosario de términos.
4. Los alimentos precocinados en situaciones de salud y enfermedad.
4.1. ¿Es posible seguir la Dieta Mediterránea con alimentos precocinados?
4.2. Alimentos precocinados y obesidad.
4.3. Alimentos precocinados e hipertensión arterial.
4.4. Alimentos precocinados en la enfermedad cardiovascular.
4.5. Alimentos precocinados y diabetes mellitus.
4.6. Bibliografía.
4.7. Glosario de términos.

3. VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS PRECOCINADOS.

3.1. Introducción.

Los diferentes grupos de alimentos se han ido incorporando de diferente manera a la transformación tecnológicay culinaria, en el proceso evolutivo de la alimentaciónhumana. La historia de la incorporación de procesos culinariose industriales ha estado caracterizada por sucesivaspequeñas revoluciones. Tal vez, la revolución más importanteen lo que a procesado de alimentos se refiere se
produjo tras la Segunda Guerra Mundial. Y es que a partirde entonces se produce un impresionante desarrollo de laindustria conservera, así como un espectacular fenómenode globalización de la alimentación caracterizado por undesacoplamiento de productos alimenticios en lo que serefiere a lugar de producción, época y consumo, graciasen gran medida a las facilidades de transporte y conservación.Y llegamos a estos inicios del s. XXI con una penetraciónsuperior ya al 40% de los alimentos precocinados ennuestra dieta diaria.

El alimento debe estar libre de cualquier contaminantequímico o microbiano, en límites aceptables. Además,deberá mantener en lo posible los caracteres sensoriales yretener el valor nutritivo. La eficacia del tratamientotecnológico de los alimentos depende de la intensidad ydel tipo de tratamiento. Así, podemos considerar que unosprocedimientos inactivan microorganismos (esterilización,
irradiación o tratamiento a altas presiones), mientras queotros sólo inhiben su crecimiento (refrigeración, congelación,atmósferas controladas, acidificación). Por otro lado,los diferentes tratamientos culinarios como la cocción, elasado, la fritura o la plancha, mejoran habitualmente lascualidades organolépticas del alimento a través de la formaciónde aromas, sabores y colores agradables, al mismo
tiempo que se logran destruir sustancias potencialmenteantinutritivas. Junto a estos efectos positivos, sin embargo,los tratamientos pueden afectar al valor nutritivo del alimento,por modificación en la cantidad y/o calidad de losnutrientes. Es también cierto que existen variacionesimportantes en cuanto a la composición real de los alimentosprocesados. El mayor problema que se presenta en este
sentido es la falta de datos para los alimentos precocinados,que no se encuentran generalmente en las Tablas deComposición de Alimentos: este hecho es de críticaimportancia para poder elaborar dietas o establecerconsejos dietéticos con precisión.

En la actualidad, los consumidores generalmente”admiten“ que los alimentos incorporen algún tipo de tratamientotecnológico, pero que al mismo tiempo se mantenganlas características organolépticas y nutritivas, quelleven envases de fácil manipulación y que conserven sucalidad el mayor tiempo posible. Recientemente, debido alcreciente interés por la relación dieta y salud, han aparecidoen el mercado alimentario alimentos precocinadosenriquecidos en algunos nutrientes (principalmente vitaminasy minerales), así como con componentes no nutritivosde interés nutricional.

3.2. Calidad de los alimentos precocinados.

La calidad de un producto alimenticio viene determinadapor la conjunción de diversos factores, estrechamenterelacionados con su aceptabilidad o rechazo. No resultafácil una definición adecuada, y se han propuesto varias:

- Adecuación para un uso determinado.
- Conjunto de rasgos y características que capacitan aun alimento para satisfacer una necesidad nutritivadeterminada.
- Nivel de aceptación del alimento.

De lo que no cabe duda es que la calidad del alimentoprecocinado puede ser un indicador de su grado de excelencia,en relación tanto a su contenido nutricional comosus propiedades sensoriales de color, sabor, olor, textura,etc., o factores vinculados a la seguridad. En definitiva,deberemos considerar los aspectos nutricionales, perotambién los organolépticos y los sanitarios. Por consiguiente,
se debería hablar de diversos tipos de calidades:

- Calidad nutricional, que se trata específicamente acontinuación.
- Calidad organoléptica, atributos que se perciben porlos sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el tacto yel oído.
- Calidad higiénico-sanitaria: referida a la ausenciade sustancias potencialmente tóxicas y de microorganismospatógenos.

En lo que se refiere a la tecnología culinaria, podríanseñalarse tres factores, sucesivos temporalmente, y queresultan esenciales en el resultado de la calidad final:

- Calidad de las materias primas.
- Manipulaciones culinarias.
- Tiempo transcurrido desde que se elabora hasta quese consume.

3.2.1. Aspectos nutritivos de la calidad.

La calidad nutricional de un alimento precocinado esun factor primordial en nuestro sistema de restauración.Un plato precocinado debe contribuir en cantidad y calidada las necesidades de la persona que lo consume: energía,aminoácidos, ácidos grasos esenciales, minerales, vitaminas,etc. No hay que olvidar las posibles variaciones que puedenocasionar los procesos culinarios sobre los niveles de partida:unas veces los aumentan (a través de la concentración denutrientes); en otras, los reduce (cuando existe destrucción);por último, en otras puede haber degradación de lasestructuras químicas (por oxidaciones, excesos de tratamientotérmico, etc.).

Los ingredientes constituyentes del precocinadorequieren, la mayoría de las veces, unas operaciones previasque, en algunas ocasiones, pueden suponer pérdidassignificativas de nutrientes. Sin embargo, si se opera cuidadosamente,en la actualidad esas pérdidas se puedenminimizar.

Sirvan a continuación algunos ejemplos ilustrativos deestas operaciones previas: las verduras y frutas requierenun tratamiento previo de troceado, lavado, remojado ymezclado, lo que puede ocasionar pérdidas de nutrientes(vitaminas y minerales) , y que suelen ser proporcionales altiempo transcurrido desde que se realizan hasta que seproduce la cocción; por el contrario, la aplicación del calor
al mismo tiempo tiene efectos beneficiosos destruyendofactores antinutritivos de naturaleza proteica (ej. antitripsinasde las leguminosas).

3.3. Pérdidas de nutrientes durante el procesamiento industrial y doméstico de alimentos.

3.3.1. Procesos basados en la aplicación de calor.

Escaldado

Se aplica principalmente a las frutas, verduras y hortalizas,y suele ser una operación previa a los procesos deenlatado, refrigeración, congelación o deshidratación.

El escaldado implica ciertas pérdidas nutricionalesdebido a dos causas fundamentales:

a) disolución de compuestos en el agua utilizada en elpropio proceso. Así, se pierden algunos minerales yvitaminas (B1, C y folatos).
b) daño térmico, que afecta también a las anterioresvitaminas, aunque lo haga en menor grado.

Pasteurización

En cuanto a la repercusión nutricional, es pequeña, ymenos cuando se utiliza la pasteurización a elevadas temperaturas(88-90ºC) durante cortos tiempos (segundos). Así,todas las vitaminas liposolubles y algunas hidrosolublescomo la B2, ácido nicotínico, biotina y ácido pantoténico,apenas se pierden durante la pasteurización. Por el contrario,las vitaminas B1, B6, B12, C y ácido fólico, reducen
algo su contenido. Si se opera en atmósfera libre de oxigeno,se logran evitar prácticamente estas pérdidas.

Esterilización

Los sistemas de esterilización UHT (Ultra HighTemperature) son los que menos repercuten en el valornutritivo del alimento, ya que sólo se van a ver afectadaslas vitaminas termosensibles. Por el contrario, con laesterilización tradicional las pérdidas nutritivas son mássignificativas: vitaminas (en mayor grado que los UHT);aminoácidos (en carnes se han descrito pérdidas de hastael 25% en lisina o del 10% en triptófano y metionina). Enlos alimentos enlatados, además, se puede perder hastauna tercera parte del contenido en minerales como cinco magnesio.

Extrusión

Este procesamiento se aplica fundamentalmente parala elaboración de diversos cereales de desayuno, snacks,almidones y harinas modificadas, proteínas vegetales texturizadas,queso fundido, etc.

La extrusión tiene efectos contrapuestos sobre el valornutritivo: entre los positivos, una mayor biodisponibilidadmineral, destrucción de factores antinutritivos y unaumento general en la digestibilidad de los macronutrientes;en relación a las pérdidas, hay agresión a los ácidosgrasos poliinsaturados, generación de productos no deseablesdebidos a la reacción de Maillard y pérdida de vitaminas
termolábiles. En general, se considera que la extrusión nosupone pérdidas nutricionales mayores que con otrosmétodos térmicos.

Cocción al horno

Las mayores pérdidas nutricionales se han descrito paravitaminas hidrosolubles como la tiamina, o para aminoácidosbásicos como lisina. Por otro lado, no parece afectaral valor nutricional mineral. La cocción al horno, sinembargo, puede aumentar la biodisponibilidad de la niacina.

Microondas

Recordemos que mediante la aplicación del proceso demicroondas se puede pasteurizar, esterilizar, precocinar,deshidratar, escaldar y descongelar. Los efectos sobre elvalor nutricional son iguales o menores que con otros tratamientostérmicos, y van a depender de la intensidad deltratamiento (tiempo-temperatura). Así, por ejemplo, laspérdidas de una vitamina tan sensible al calor como es la
C, son menores que con otros procesos térmicos. Por otrolado, las microondas, al ser relativamente bajas en energía,no ocasionan componentes secundarios que afecten a lascualidades sensoriales de los alimentos, ni se generancompuestos tóxicos. Tampoco liberan prácticamente radicaleslibres.

Fritura

Entre las consecuencias nutricionales de este proceso,destacan las siguientes:

a) Producción de compuestos nocivos: se generan enfunción del mayor grado de instauración de la grasade fritura. Así, el aceite de oliva es menos vulnerableal daño por fritura que otros aceites como los desemillas o de pescado, que presentan una grasa conun nivel de instauración mucho mayor.



b) Tiempo del proceso: se requiere generalmente muchomenos tiempo para llevar a cabo una fritura, comparativamentea otras técnicas. Ello impide la agresión a losnutrientes más termolábiles (ej. vitamina C).

c) Cambios en el perfil del ácido graso del alimento:recordemos que la fritura tiene lugar en dos fases:en la primera, hay salida de agua del alimento, ymientras haya cantidades sensibles de agua en él, elaceite no va a penetrar en su interior, y permanece auna temperatura inferior a 100ºC, lo que ayuda aprotegerle del posible daño térmico. Añadamos aesto el menor tiempo del proceso, por lo que las pérdidasde nutrientes como las vitaminas C o B1 sonmucho menores que con otros tratamientos; en lasegunda fase, el aceite penetra en el alimento, tantoen los de tipo magro como en los grasos, aunque enestos último lo que realmente se produce es unintercambio de grasa. Los resultados de esta segundafase hay que valorarlos en relación a la cantidad ycalidad de la grasa:

- Enriquecimiento en aceite de fritura, incrementandoel valor energético.
- Mejora en el perfil de ácidos grasos del alimento, sieste era rico en grasa saturada, carnes fritas en aceitede oliva por ejemplo, ya que la carne se va a enriqueceren ácido oleico del que es rico el aceite deoliva.
- Intercambio de ácidos grasos ω-3 en el caso delpescado, que tiende a salir del mismo, penetrandoparalelamente el aceite de fritura utilizado (oliva,semillas, etc.).

d) Enriquecimiento en compuestos menores de interésnutricional, como pueden ser las sustancias antioxidantes,vitamina E o los compuestos fenólicos.

e) Mantenimiento del contenido en proteínas, hidratosde carbono y minerales, mucho mayor que con otraspreparaciones culinarias.

3.3.2. Procesos basados en la aplicación de frío.

El mantenimiento del alimento refrigerado a temperaturasentre -1 a +8ºC enlentece la proliferación bacteriana,prolonga la vida media del producto, y logra generalmentemantener el valor nutricional. Por su parte, la congelacióna -18 a -20ºC (ultra congelación) prolonga casi de maneraindefinida la vida del producto, y las pérdidas nutricionaleshasta alcanzar esas temperaturas prácticamente no existen.Sí hay que considerar que a pesar de esas temperaturas, lavida útil de las grasas y alimentos grasos está limitada en la congelación, como consecuencia de los procesos oxidativosque pueden ocurrir, aunque sea a velocidades muylentas.

3.3.3. Procesos basados en la reducción del contenido hídrico.

En general, logran mantener el valor nutricional, conexcepción de algunos micronutrientes como el ácidoascórbico y el β-caroteno, que sí pueden sufrir pérdidas.

a) Deshidratación
Los diferentes procedimientos de deshidratación permitenun mantenimiento muy elevado del valor sensorialy nutricional del alimento, ya que hay ausencia deaplicación de calor, y también de agua y oxígeno. Laaplicación de esta tecnología se restringe a alimentosfácilmente rehidratables o que se van a consumirdisueltos en agua.

b) Concentración
- Evaporación: hay pérdidas de vitaminas termolábilesy de lisina disponible. Si se emplea un vacío parcial,se logra minimizar la pérdida de valor nutricional,dada la menor temperatura de ebullición y la menorconcentración de oxígeno atmosférico.
- Concentración por congelación: la aplicación deeste proceso permite un magnífico mantenimientodel valor nutricional.
- Ultra filtración y ósmosis inversa: sólo el agua tienecapacidad de atravesar la membrana (ósmosis) obien acompañada de algunos componentes de bajopeso molecular (ultra filtración), como es el caso delas vitaminas hidrosolubles y minerales.

3.3.4. Otros procesos de tecnología delos alimentos aplicados a la preparaciónde los alimentos precocinados.

a) Irradiación
Las posibles alteraciones van a depender de la intensidadde la radiación, y van a ser especialmente susceptibles demodificación los compuestos lipídicos. Los efectos de lairradiación sobre el valor nutritivo son equiparables a losde otros procedimientos tradicionales que emplean calor:las mayores pérdidas se producen en la vitamina C y latiamina; puede haber enranciamiento de la grasa y peor
digestibilidad; puede haber además, alguna alteración enlas proteínas e hidratos de carbono.

b) Altas presiones
Los efectos sobre el alimento son pequeños: parecenreordenarse espacialmente las proteínas, mientras que lasgrasas presentan tendencia a la cristalización; por su parte,los azúcares y las vitaminas no se afectan.

3.4. Modificaciones químicas producidas por la acción del calor.

Son los cambios originados en los componentes químicosde los alimentos, es decir, sobre los nutrientes.

3.4.1. Proteínas.

Se conoce bien que el calor aumenta la velocidad delas reacciones químicas, y ese es el principal efecto sobrelos alimentos sometidos al mismo. Así, en ocasiones se vaa producir una alteración de la estructura y una reduccióndel contenido o de la biodisponibilidad de sus aminoácidosesenciales. Lógicamente, la importancia nutricionaldependerá de si la alteración se produce sobre un aminoácido
que no es limitante para la función de crecimiento ydesarrollo, o cuando la proteína contribuye sólo parcialmenteal aporte proteico de la dieta. Algo bien distinto esel efecto cuando la alimentación se sustenta en un soloproducto o en número limitado de ellos, como ocurre enlos lactantes o puede suceder en las personas de edad.

Las alteraciones más comunes que pueden producirseen las proteínas por la acción del calor son: desnaturalización,isomerización, interacciones proteína-proteína,interacciones proteína-hidratos de carbono reductores oreacción de Maillard, interacciones proteína-lípido, interaccionesproteína-oxidantes e interacciones proteínacomponentesno nutritivos de la dieta.

Desnaturalización por efecto del calor.

La temperatura de desnaturalización es específica decada proteína, lo que suele llevar de forma paralela a lapérdida de la actividad biológica. De esta forma, las proteínasmusculares se desnaturalizan a 45-65ºC, mientras que elcolágeno lo hará a temperaturas entre 60-70ºC.

La desnaturalización de la proteína puede ser un procesoreversible cuando el calor aplicado es escaso, aunque estono es lo que ocurre habitualmente. Si el calor aplicado esexcesivo, se pueden producir pérdidas importantes delvalor nutritivo de las proteínas. Por otro lado, la desnaturalizaciónsuele originar efectos favorables sobre la estructura,caracteres organolépticos y digestibilidad de los alimentos,al inactivarse muchos enzimas responsables de los efectosde alteración y aparición de sabores desagradables en losalimentos no procesados.

Isomerización de los aminoácidos.

Los aminoácidos sufren un proceso de isomerizacióndesde la forma L a la D por efecto del calor en condicionesde alcalinidad, lo que supone de hecho pérdida de valorbiológico de las proteínas. A valores de pH elevados sepueden afectar prácticamente todos los aminoácidos.También conviene señalar que la racemización de aminoácidosde una proteína por efecto del calor en medio básico
reduce su digestibilidad.

Interacciones proteína-proteína.

Ocurren principalmente en los alimentos de alto contenidoproteico que se someten a muy elevadas temperaturas.Estas alteraciones son la causa principal de pérdida delvalor nutritivo de carnes y pescados procesados mediantela acción del fuego directo a la plancha o la parrilla.

Interacciones proteína-hidratos de carbono (reacción de Maillard y degradación de Strecker).

Las reacciones de Maillard que se producen entre losgrupos amino de los aminoácidos y azúcares reductores, yotras reacciones de pardeamiento no enzimático que tienenlugar con azúcares no reductores, ocasionan el deteriorode los alimentos durante el procesado. Las pérdidas delvalor nutricional se van a deber a alguno de los siguientesfactores: pérdida de aminoácidos esenciales, menor digestibilidadde los nutrientes y producción de compuestosantinutricionales y tóxicos.

La formación de acrilamida es el resultado de una reacciónde Maillard en patatas fritas, galletas o panes: duranteel proceso de tueste o fritura, el aminoácido asparagina sedescompone en presencia de azúcares como la dextrosa,originando subproductos como la propia acrilamida. Latemperatura óptima de formación de ésta se sitúa en los180ºC, que se alcanza fácilmente en hornos y sistemas de
fritura industriales. La formación de acrilamida parece iniciarsea los 100ºC, acelerándose a partir de los 140ºC.Lógicamente, en el caso de los alimentos hervidos no se va agenerar archilamida, al no alcanzarse temperaturas superioresa los 100ºC.

La reacción de Maillard no requiere de temperaturaselevadas. Así, azúcares y aminoácidos reaccionan incluso atemperaturas de refrigeración, y muestran signos de pardeamientodurante el proceso de almacenamiento. Lareacción de Maillard ocurre con facilidad en medio acuoso,pero también en sistemas de actividad de agua baja ointermedia.

La degradación de Strecker supone la desaminaciónoxidativa y la descarboxilación de un alfa-aminoácido enpresencia de un compuesto dicarbonilo.

La interacción de los productos de la reacción deMaillard y de la degradación de Strecker lleva a la formaciónde diferentes compuestos aromáticos (pirazinas, oxazoles,tiofenos, etc.). No van a ser sólo las proteínas, losaminoácidos o los azúcares los que pueden reaccionar conlos productos de reacción de Maillard o de la degradaciónde Strecker, sino que también los lípidos presentan esa
capacidad reactiva.

Interacciones proteína-lípidos.

La calidad nutritiva de la proteína puede verse muyafectada por la interacción con los productos de oxidaciónde los lípidos: la digestibilidad de las proteínas sereduce, se producen pérdidas de aminoácidos esenciales omenor biodisponibilidad. Por otro lado, muchos de loscompuestos volátiles de los alimentos procesados, responsablesdel aroma y sabor, provienen precisamente de las
interacciones de los compuestos de Maillard y de los lípidos.

3.4.2. Lípidos.

La aplicación de calor supone una degradación de loslípidos a tres niveles:

- Generación de compuestos desagradables (radicales,peróxidos, compuestos carbonílicos, etc.), que afectana los caracteres organolépticos.
- Generación de compuestos potencialmente tóxicospor tratamientos térmicos muy intensos.
- Cambios en el valor nutritivo: en algunos casos, elalimento puede enriquecerse en grasa (más energético),y en otros puede perder grasa. En general, nosuele haber pérdidas nutricionales significativas enun proceso térmico normal.

En general, cualquiera de las transformaciones quepadecen los lípidos por efecto de los tratamientos tecnológicosva a tener una gran influencia sobre el valornutritivo.

Los fenómenos de auto oxidación de los alimentos, que se dan incluso a bajas temperaturas en alimentos grasos como los aceites y grasas vegetales, las margarinas o el pescado, originan destrucción de ácidos grasos esenciales. La generación de diversos compuestos oxidados y de radicales libres lleva a la alteración del valor biológico de las proteínas, y a la destrucción de vitaminas antioxidantes
como los tocoferoles y el β-caroteno. El fenómeno de auto oxidación aumenta con el tiempo y la temperatura de almacenamiento.

Por otro lado, en términos prácticos, la degradación ocurre únicamente en los procesos de fritura o asado, y esdirectamente proporcional al grado de insaturación de los aceites o grasas, y lógicamente inversamente proporcional al contenido en antioxidantes. Las grasas saturadas son muy estables desde el punto de vista tecnológico, pero también supone un riesgo nutricional el abuso de este tipo de grasas. Los aceites con alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados son muy estables, en especial si el contenido en antioxidantes naturales o añadidos es elevado. Así, el aceite de oliva virgen por su alto contenido en tocoferoles y en compuestos fenólicos, es el producto con mayor estabilidad dentro de los monoinsaturados. Por su parte, los aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados,
como el aceite de soja o el de pescado, sufren importantes transformaciones durante los procesos de fritura.

También conviene señalar los efectos nutricionales de los ácidos grasos trans, que están presentes en muchas ocasiones en los alimentos precocinados: tienen un comportamiento similar a los ácidos grasos saturados (no saludables), ya que van a contribuir a la elevación del colesterol total y del colesterol-LDL. En cualquier caso, todavía falta información nutricional suficiente sobre sus efectos a medio plazo, para saber si esta temática deja de ser controvertida o no.

3.4.3 Hidratos de carbono.

Habitualmente se consideran estables frente al cocinado. Hay algunas pérdidas ocasionadas por solubilización. Otra modificación es el efecto sobre la digestibilidad (gelificación del almidón) y, por otra, a la participación de algunos azúcares en reacciones químicas que conducen a la disminución de la disponibilidad de los nutrientes. Esto último ocurre con las reacciones de pardeamiento (caramelización y reacción de Maillard).

3.4.4. Minerales.

Estos nutrientes son en general muy estables frente a los procesos térmicos. Las posibles pérdidas no suelen tener gran importancia para la mayoría de la población, pero si las pueden tener en ciertos grupos de población: así, la pérdida de hierro procedente de los vegetales tiene poca trascendencia en las personas que consumen carne, pero sí la puede tener en el caso de los vegetarianos.

Es muy interesante en el conocimiento de la composición mineral de alimentos congelados precocinados de consumo habitual, los trabajos de Planells y col., que analizaron 28 alimentos seleccionados como los más consumidos de su categoría: pastas, pizzas, arroces y fritos. Se analiza a continuación el aporte de diferentes minerales como sodio (Na), potasio (K), fósforo (P), calcio (Ca), magnesio
(Mg), hierro (Fe), cinc (Zn), cobre (Cu), manganeso (Mn), a través de los alimentos precocinados, al conjunto de la dieta.

Sodio: analizando los resultados obtenidos, en primer lugar, si se estiman unas necesidades diarias de Na de 3 g/día, 100 g de los alimentos analizados aportarían del 25 al 50% de las necesidades. Estos porcentajes deben considerarse como elevados, ya que se deberá tener en cuenta, además, el contenido en Na del resto de alimentos ingeridos, así como el adicionado. Si la ración media diaria de estos
alimentos es de 200 g, habrá que controlar la ingesta de este nutriente a través de este tipo de alimentos.

Potasio: las necesidades diarias de K son de 6 g diarios. Los procesos de cocción, procesamiento y refinado de alimentos suele reducir el contenido de los alimentos, a pesar de que en la naturaleza suelen ser abundantes. En los alimentos analizados por Planells y col., el K se presenta en cantidades que oscilan entre el 10% y el 25%. Estos aportes son bajos, lo cual no es de extrañar ya que están
elaborados a partir de cereales refinados (pizzas, pastas, croquetas, arroces) o de alimentos proteicos de origen animal (calamares a la romana, san jacobos o palitos de merluza).

Fósforo: Las necesidades de P son de 700 mg al día para la población adulta. Las principales fuentes alimenticias son la carne, el pescado y la leche. Una vez más, al analizar el contenido de los Alimentos congelados, oscila entre el 15% y el 40% de las necesidades diarias. Como es conocido, el contenido de P va en proporción directa al contenido en proteínas del alimento.



Calcio: Aunque existen divergencias importantes dependiendo de cada país para estimar las ingestas recomendadas de este nutriente, se han marcado en nuestro entorno en los 800-1000 mg/día. En los alimentos analizados por Planells y col., el contenido oscila desde un 3% hasta un 15-20 % de las recomendaciones, por 100 g de alimento. Aún considerando el tamaño de ración estándar (200 g), en general se considera que este tipo de alimentos suelen ser una fuente pobre de calcio. Recordemos que los alimentos más ricos en Ca son la leche y productos lácteos, los frutos secos, las legumbres y los pescados pequeños que consumimos enteros (con la espina).

Magnesio: Necesitamos diariamente entre 300 y 400 mg al día. Son fuentes muy ricas en este mineral los vegetales de hoja verde y las semillas. En los alimentos precocinados, los aportes de Mg oscilan entre el 3% y el 15% de las recomendaciones. En general, se puede afirmar que este tipo de alimentos no son una buena fuente de este mineral.

Hierro: Es uno de los minerales que suele presentar problemas de deficiencia en diferentes grupos de población y edad: adolescentes mujeres o personas de edad. Las ingestas recomendadas oscilan entre 8 y 18 mg al día, por lo que los alimentos precocinados pueden llegar a contribuir hasta con el 25%, fundamentalmente los que contienen carne. Recordemos que precisamente las carnes son una
muy buena fuente de hierro hemo (absorbible); el atún, el salmón, las ostras, las alubias secas o los cereales integrales son también ejemplos validos de alimentos ricos en hierro absorbible.



Cinc: El aporte a través de los alimentos precocinados es muy pobre (1-6% de las ingestas recomendadas). Tanto las carnes (ternera, cerdo y cordero) como algunos moluscos (mejillones y ostras) son muy buenas fuentes para este mineral. Las frutas y vegetales no se consideran buenas fuentes de este mineral.

Cobre: Los aportes de los alimentos precocinados, para 100 g de producto, van desde un 15% en la pizza hasta un 65% para el arroz. Recordemos que la ración es el doble, por lo que sí son buenas fuentes de Cu. El cobre es un elemento traza que podemos obtener desde diferentes procedencias en nuestra dieta: mejillones, cereales integrales, nueces, alubias, patatas, cacao, etc.

Manganeso: En los alimentos precocinados, para 100 g de producto, los aportes van del 5 al 40% de las ingestas recomendadas. Recordemos que el manganeso se encuentra en cantidades importantes en alimentos como los frutos secos, granos integrales, semillas de girasol, legumbres y verduras de hoja verde.

3.4.5. Vitaminas.

Son nutrientes muy sensibles a factores como la temperatura, el oxígeno, las radiaciones y el pH. Así, las vitaminas hidrosolubles (vitamina C y las del grupo B) pueden perderse durante la cocción, por ejemplo, de pastas y verduras. Las pérdidas dependen del método culinario empleado.

El procesado de los alimentos no sólo produce modificaciones químicas en el mismo que mejoran sus características organolépticas, o aumentan su seguridad sanitaria y estabilidad. También pueden tener efectos negativos, como las pérdidas de valor nutritivo. Entre ellas deben encuadrarse, salvo excepciones, las que afectan al contenido en vitaminas. No obstante, no debemos olvidar que el procesado no es solo el cocinado industrial o doméstico sino que también incluye la preparación anterior del alimento (por ejemplo, fraccionamiento, descongelación, etc.) y también el período posterior al proceso, las fases de mantenimiento en caliente o bien su enfriado, conservación y recalentamiento. Es en estos procesos anteriores y posteriores al cocinado donde paradójicamente, con más frecuencia se producen las pérdidas más importantes de vitaminas. Un ejemplo muy significativo las importantes pérdidas producidas en la extracción de harinas panificables a partir del trigo. Al separar el salvado se produce un importante empobrecimiento de micronutrientes, entre ellos de vitaminas.

Estas circunstancias, que son comunes a casi todas las técnicas culinarias, afectan principalmente a los comedores colectivos, aunque también suceden a nivel doméstico. Por tanto, no deben sorprender resultados de pérdidas del 90% o superiores de vitamina C en patatas fritas, cuando se unen las que se producen desde las patatas crudas hasta el momento inmediatamente anterior a su consumo.



A continuación se presentan resultados de lo que sucede durante el mantenimiento en caliente y recalentamiento sobre el contenido en vitamina C de un caldo compuesto principalmente de vegetales como es el caldo gallego, un plato tradicional de esta región de España (Tabla 3), y que además normalmente se prepara, se conserva y se va recalentando para su consumo (Ruiz-Roso, 1998). Mientras que en su preparación se retiene casi un tercio de su contenido inicial de vitamina C, al dejarlo enfriar y recalentarlo prácticamente desaparece el contenido en esta vitamina, por lo que proporcionalmente el daño fue mucho mayor en esta fase posterior al tratamiento que en su cocinado. También, diferentes autores encuentran pérdidas de vitaminas en los sistemas de catering que utilizan el warm holding o mantenimiento en caliente del alimento durante su distribución.



Al hablar de la estabilidad de las vitaminas, debemos tener en cuenta que el concepto "vitamina", como sabemos, es más fisiológico que químico, por lo que estos nutrientes presentan grandes diferencias entre sí en cuanto a su comportamiento en los tratamientos del alimento. Incluso la estabilidad puede ser diferente para cada uno de los diferentes compuestos químicos que poseen esa determinada actividad vitamínica (vitámeros). Por ejemplo, como sabemos, la vitamina B6 aparece en los alimentos bajo la forma de seis compuestos químicos diferentes: piridoxol, piridoxamina y piridoxal y estos compuestos unidos a grupos fosfato: piridoxol-5-fosfato, piridoxamina- 5-fosfato y piridoxal-5-fosfato. Está claro que es diferente la estabilidad de cada uno de estos compuestos: el piridoxal, por ejemplo, puede reaccionar con el grupo amino libre de los aminoácidos por efectos del calor formando una base de Schiff, y perder su actividad vitamínica, mientras que las formas químicas de la vitamina B6 sin el grupo aldehido no podrían degradarse de esta manera.

Factores de los que dependen los cambios en el contenido en vitaminas de los alimentos durante los tratamientos:

Temperatura. Muchas vitaminas hidrosolubles son termolábiles: así, la vitamina C, la tiamina o los folatos se destruyen irreversiblemente por el calor. Dentro de las hidrosolubles, también se afecta la riboflavina, aunque sea en menor medida. En el caso de las liposolubles, soportan mejor las altas temperaturas, aunque también pueden degradarse en un tratamiento prolongado. Por ejemplo, el palmitato de retinol por el calor se puede transformar en palmitato de 13-cisvitamina A, o el colecalciferol en precolecalciferol, moléculas de mucha menor actividad vitamínica. En sentido opuesto, el calor también puede proteger a las vitaminas inactivando diferentes oxidasas, que se encuentran en los alimentos y que pueden destruirlas.

No solamente el calor actúa negativamente sobre las vitaminas durante el cocinado: el agua, el oxígeno y los agentes oxidantes, también lo hacen. Los procesosque utilizan agua pueden producir pérdidas por lavado de vitaminas hidrosolubles pero no de liposolubles. En el caso de la oxidación, por ejemplo, el ácido ascórbico o vitamina C puede reaccionar con el oxígeno para dar ácido dehidroascórbico. Este compuesto tiene la misma actividad vitamínica que el ácido ascórbico, pero es muy sensible a los agentes oxidantes y puede también ser hidrolizado para dar ácido dicetogulónico, que carece de actividad vitamínica. También son fácilmente oxidables, dentro delas hidrosolubles, la tiamina y los folatos. Las liposolublesA, D, E, y K, son sensibles a la oxidación por
contener en sus moléculas un número elevado dedobles enlaces entre átomos de carbono, de formasimilar a los ácidos grasos poliinsaturados. Por elcontrario, los antioxidantes, naturales o añadidos,
pueden proteger de esta alteración.

La luz, pH, presencia de iones metálicos, son circunstanciasque pueden aumentar las pérdidas envitaminas por iniciar o facilitar las reacciones dedegradación. La luz y los iones metálicos favoreciendo
las reacciones de oxidación, principalmente. El pHafecta exclusivamente a la estabilidad de las vitaminashidrosolubles, que van disueltas en la fase acuosa delalimento. En general, la estabilidad de estas vitaminases mayor a pH ácidos o neutros que alcalinos.

Durante el tratamiento se pueden producir interaccionespor la presencia de otras vitaminas y otroscomponentes del alimento, ya sean naturales, añadidoso bien procedan de la degradación de otros nutrientes(enzimas, radicales libres, anhídrido sulfuroso,etc.). Así, la vitamina C puede destruir a la vitaminaB12 o la, ya mencionada, reacción de piridoxal conlos grupos amino no implicados en el enlace peptídico,o de la vitamina E y los radicales libres procedentesde la oxidación de las grasas.

Además, para que estos factores actúen necesitantiempo. La duración del tratamiento es fundamental enrelación a las pérdidas de nutrientes en un proceso industrialo culinario. Como ejemplo, se presentan a continuaciónlas pérdidas en vitaminas que se producen durante elalmacenamiento en congelación a –18ºC de diferentes alimentos:

En la Tabla 5 se observa que el tiempo de reduccióndecimal a 121º C de una vitamina típicamente termolábil,como es la tiamina, es inferior al de los aminoácidos mássensibles al calor (lisina), pero muy superior a la de enzimasque son convenientes destruir por el tratamiento térmicoo los microorganismos. En este sentido, en diferentesalimentos necesitaríamos un tratamiento a esta temperatura
de más de dos horas para destruir el 90% de la tiamina y solamente de tres minutos para inactivar las peroxidasas.



Pero además, si elevamos aún más la temperatura,como es obvio, reduciremos el tiempo de cocinado, perotambién el tiempo necesario para producir una alteraciónnutricional equivalente, si nos fijamos en el valor “Z” paraestos nutrientes (mide el incremento en grados centígradosque multiplicaría por diez la velocidad de degradación).Observamos que estas elevaciones de temperatura
son bastante grandes para las vitaminas, por supuestomucho mayores que para otros componentes negativosdel alimento, como los microorganismos. Esto nos indicaque, teóricamente, un proceso con una temperatura máselevada que nos permita reducir de forma importante laduración del tratamiento, podría ser menos lesivo para lasvitaminas que uno más moderado pero de larga duración,
siempre que los procesos de degradación sigan una cinéticalineal. Este es el fundamento de los procesos UHT (UltraHigh Temperature) o de temperatura elevada y tiempomuy reducido, muy utilizadas de forma general en la esterilizaciónde alimentos. Estas técnicas UHT implican unamejor retención de nutrientes y mayor palatabilidad.



Por otro lado, otra de las técnicas culinarias más empleadas en los precocinados es la de fritura, una de lasoperaciones más empleadas por la industria alimentaria.En este proceso, pese a las elevadas temperaturas del bañode aceite (en torno a los 180ºC), en el interior del alimentodurante el proceso la temperatura nunca excede de los100ºC mientras se va evaporando el agua que contiene.
Recordemos además que el alimento se procesa sumergidoen el aceite y, por tanto, fuera del contacto del oxígenodel aire. Debido a que también el tiempo de preparacióndel alimento por esta técnica es mucho más corto que elde otros procedimientos culinarios, se debe esperar quealgunas vitaminas pueden ser más estables por esta técnicade fritura que por otras como el cocinado a presión o la
cocción con agua.

En la siguiente tabla se muestran algunos resultados deRuiz-Roso sobre el contenido de vitamina C, en mg por100 g, de patatas y otros vegetales crudos y fritos en bañode aceite, comparándolos con los valores obtenidos paralos mismos alimentos, pero estofados, y empleando enambos casos aceite de oliva. Efectivamente, hay pérdidasde vitamina C, pero recordemos que este es el nutrientemás lábil de todos. A pesar de ello, los alimentos fritoslogran retener más del doble de esta vitamina (70%) quetras someterlos a un proceso de estofado (25%). Otra ventajaadicional podría ser el contenido en tocoferoles dealgunos aceites de fritura, que presentan potencialmentepropiedades antioxidantes. También debemos tener encuenta que, además del daño térmico u oxidativo producidoen el proceso, se pueden producir pérdidas en vitaminaspor su solubilidad en los medios de cocinado, agua o lípidos.



En la tabla 7 se muestran resultados del grupo de Ruiz-Roso sobre los contenidos en algunas vitaminas, liposolublese hidrosolubles, de alimentos de origen animal crudosy fritos en baño de aceite. Así, en relación con el retinol,en dos de los alimentos estudiados que podrían representaruna fuente sustancial, albóndigas de carne y huevos,la retención se sitúa entre el 67 y el 78%. En el caso de la
vitamina E se observa que en un alimento muy rico enesta vitamina, las sardinas, hubo algunas pérdidas (laretención del 79%), mientras que en otros alimentos(huevos), posiblemente la incorporación de esta vitaminaprocedente del aceite de fritura hizo que su contenidofinal superase el inicial. En relación a las vitaminas hidrosolubles,hay mayores retenciones en el caso de la riboflavina(entre el 76 y el 97%) que en la tiamina (entre el 45 yel 93%).





También resultan interesantes los resultados obtenidossobre la influencia de diferentes técnicas culinarias en losrangos de retención en vitaminas de algunos alimentos,de acuerdo con los datos obtenidos en el Proyecto EUROFOODSen diferentes países europeos. Es cierto que losamplios rangos observados parecen depender más del tipode alimento y de la vitamina en cuestión, que del procedimientode cocinado. En general, se puede afirmar queexisten pérdidas.



¿Son las pérdidas de vitaminas en las operacionesculinarias, industriales o domésticas, compatibles conuna dieta equilibrada?

Desde un punto de vista nutricional, las pérdidas envitaminas producidas durante cualquier tratamientoindustrial o culinario de los alimentos deben preocuparnossi afectan significativamente a las ingestas de losindividuos o colectividades que los consumen. Por tanto,desde un punto de vista práctico, las pérdidas en vitaminasdurante cualquier proceso, solamente deben preocuparnos
en aquellos alimentos que contribuyan de forma sustanciala cubrir las necesidades en vitaminas de los individuoso colectivos consumidores potenciales del alimento. Eneste sentido, usando valores medios de las IngestasRecomendadas (IR) podríamos clasificar los alimentos encuatro categorías en función a su aporte de vitaminas: losque contienen menos de un tercio de las IR en 2.500kcal,
como fuentes muy pobres de vitaminas; los que contienenentre un tercio y la totalidad de las IR en 2.500kcal, comofuentes pobres en vitaminas; los que contienen entre latotalidad y el doble de las IR en 2.500kcal, como fuentesadecuadas; por último, los que contienen más de dosveces las IR, se considerarán como alimentos muy ricos envitaminas. Así, las pérdidas vitamínicas de los alimentos
que contienen menos de un tercio de las IR en 2.500kcalpueden ser desestimadas pues dichas pérdidas, consideradasen el conjunto de la dieta, difícilmente producirían modificacionesapreciables en el aporte vitamínico total.



Por tanto, aunque las pérdidas en el contenido vitamínicode los alimentos durante los procesos ocurren, ypueden ser importantes si no se tienen en cuenta y producirdeficiencias nutricionales, las vitaminas no sonmoléculas tan lábiles como podríamos pensar a priori y,si el proceso se realiza correctamente, las pérdidas envitaminas de los alimentos son frecuentemente inferioresa las que se producen en los tratamientos previos,transporte y almacenamiento.



3.5. Bibliografía.

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3.6. Enlaces de interés.

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4. www.mapa.es Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
5. www.ificinfo.health.org International Food Information Council
6. www.nal.usda.gov/fnic Food and Nutrition Information Center del USDA
7. www.ilsi.org International Life Science Institute

3.7. Glosario de términos.

1. Ácidos grasos n-3 u omega 3: son aquellos ácidos grasos cuyo primer doble enlace se sitúa en la posición omega, es decir, en el carbono 3 empezando por el metilo terminal. Los más destacados son: α-linolénico (18:3 n-3), el eicosapentanoico o EPA (20:5 n-3) y el docosahexanoico o DHA (22:6 n-3).

2. Altas presiones: método de conservación de alimentos que se basa en el principio de que cualquier reacción, cambio conformacional o transición de fase que se acompaña por un descenso de volumen, se verá favorecida a altas presiones, mientras que las reacciones que suponen un aumento de volumen serán inhibidas. Este tratamiento supone ventajas sobre los tratamientos térmicos convencionales, al causar muy pequeños cambios en las propiedades sensoriales y nutricionales.3. Alteración: cambios que ocurren en los alimentos, y que limitan su aprovechamiento, o pueden llegar a hacerlos no aptos para el consumo.

4. Biodisponibilidad: cantidad de una sustancia que ingerimos a través de la dieta que es finalmente utilizablepor nuestro organismo (tejido diana).

5. Calidad nutritiva: concepto que engloba tanto el contenido en nutrientes de un alimento (composición química), como la proporción de nutrientes aprovechables o biodisponibilidad.

6. Catering: término sajón utilizado frecuentemente para denominar a los sistemas de restauración colectiva(restaurantes, comedores colectivos, etc.)

7. Degradación de Strecker: reacción química que se da en los alimentos, y que implica la desaminación oxidativa y la descarboxilación de un α-aminoácido en presencia de un compuesto dicarbonilo.

8. Desnaturalización: cambios en la conformación de las proteínas por efecto del tratamiento térmico, pudiendo afectar a su biodisponibilidad.

9. Digestibilidad: Se define como la fracción ingerida del componente alimentario (nutriente) que no es recuperada en las heces.

10. Escaldado: proceso térmico al que se somete a los vegetales, con excepción de las cebollas. Consiste en tratarlos con agua a 90-100ºC, o vapor vivo a 120-130ºC durante un periodo de 2-10 minutos, y así lograr reducir su carga microbiana e inactivar enzimas causantes de sabores desagradables.

11. Esterilización: proceso térmico que se aplica a los alimentos, y que elimina todos los microorganismos vegetativos y elimina o inactiva las esporas bacteriana. Supone generalmente una importante pérdida del valor nutritivo del alimento.

12. Esterilización UHT: esterilización que se produce a temperaturas muy elevadas (135-150ºC) durante tiempos muy cortos (2-15 segundos).

13. Extrusión: se trata de un proceso tecnológico mixto por el que diversos biopolímeros (proteínas, almidones) o ingredientes alimenticios son mezclados, transportados y termoformados en un sistema de baja humedad (<18%), a temperaturas elevadas (140-190ºC) y a presiones muy elevadas (10-20 Mpa), durante un tiempo corto (15-60 segundos), utilizando fuerzas originadas por un tornillo
sinfín.

14. Factores antinutritivos: sustancias que disminuyen la calidad nutritiva de los alimentos, bien de forma directa, por destrucción de nutrientes, o bien indirecta, inhibiendo o reduciendo su absorción y/o utilización metabólica.

15. Irradiación: se trata de un método de conservación que implica muy leves cambios en la composición y las características, de los alimentos a los que se les somete a este proceso.

16. Lactoperoxidasas: enzima con actividad peroxidasa presente en la leche y en la saliva. Posee actividad bacteriostática, y se puede emplear para la conservación de la leche y derivados.

17. Pasteurización: tratamiento térmico a temperaturas comprendidas entre 62 y 100ºC que garantiza la destrucción de todos los microorganismos patógenos y los microorganismos vegetativos de carácter saprofito. Es un método poco lesivo desde el punto de vista nutricional.

18. Reacciones de Maillard: conjunto de reacciones de pardeamiento no enzimático que se producen por la interacción de aminoácidos libres o formando parte de las proteínas o aminas con grupos carbonilo de los hidratos de carbono, lo que va a suponer una modificación del color natural del alimento y pérdida del valor nutritivo. Afecta a la conservación del alimento.

Autor/es:

Gregorio Varela Moreiras
Catedrático de Nutrición y Bromatología.
Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos.
Facultad de Farmacia.
Universidad de San Pablo CEU. Madrid.
Fundación Española de la Nutrición (FEN)

Fuente:

Fundación Española de la Nutrición

Siguientes capítulos

Cap. 1
   ALIMENTOS PRECOCINADOS. PARTE I
Cap. 2
   ALIMENTOS PRECOCINADOS. PARTE II
Cap. 3
   ALIMENTOS PRECOCINADOS. PARTE III

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