ALIMENTOS PRECOCINADOS. PARTE I

Los patrones de consumo alimentario en España se han modificado sustancialmente en los últimos años, como consecuencia de la demanda y las inquietudes de los consumidores y siguiendo las tendencias que, con alguna anterioridad...

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1. Introducción.
2. Alimentos precocinados. Definiciones y clasificación.
2.1. Los alimentos de conveniencia.
2.2. Pequeña historia y evolución del consumo de alimentos precocinados.
2.3. ¿Por qué surgen y triunfan los alimentos precocinados?
2.4. Papel en el futuro de los alimentos precocinados.
2.5. Peligros del consumo y abuso de alimentos precocinados.
2.6. Tipos de alimentos precocinados.
2.7. Bibliografía.
2.8. Recursos Web.
2.9. Glosario de términos y Acrónimos.
3. Valor nutritivo de los alimentos precocinados.
3.1. Introducción.
3.2. Calidad de los alimentos precocinados.
3.3. Pérdidas de nutrientes durante el procesamiento industrial y doméstico de alimentos.
3.4. Modificaciones químicas producidas por la acción del calor.
3.5. Bibliografía.
3.6. Recursos Web.
3.7. Glosario de términos.
4. Los alimentos precocinados en situaciones de salud y enfermedad.
4.1. ¿Es posible seguir la Dieta Mediterránea con alimentos precocinados?
4.2. Alimentos precocinados y obesidad.
4.3. Alimentos precocinados e hipertensión arterial.
4.4. Alimentos precocinados en la enfermedad cardiovascular.
4.5. Alimentos precocinados y diabetes mellitus.
4.6. Bibliografía.
4.7. Glosario de términos.

1. INTRODUCCIÓN.

Hace poco tiempo pude ver una película de la serieAlien (Alien 2). Recuerdo una escena en la que los humanos,dentro de una estación espacial, trataban de defendersede los “alien” con ametralladoras operadas por controlremoto a través de unos ordenadores. Pues bien, estosordenadores concebidos en el año 1986 como algo totalmentefuturista, propios una época de viajes interplanetarios,hoy resultan totalmente anticuados. La realidad hasuperado una vez más a la ficción, en este caso a la cienciaficción.Si las prodigiosas imaginaciones que crearon estaspelículas no pudieron concebir unos ordenadores, ni siquieraparecidos al que uso para escribir estas líneas, me preguntosi nosotros, mucho menos imaginativos, podremos conocer elfuturo de nuestra alimentación. Probablemente nos equivocaremosal hacer predicciones, pero estamos obligadosa intentar adelantarnos, en la medida de lo posible, paraque el tiempo no nos arrolle con su vertiginosa velocidad.

Hace apenas unos meses viajé a León donde me dieronunas manzanas reinetas, pequeñas, feas, algunas picadaspor los insectos y otras con tijeretas dentro. Hacía no secuantos años que no había comido unas manzanas tandeliciosas. Realmente pensé que había olvidado por completoel sabor de unas manzanas naturales recolectadasen su sazón.

Con estos dos ejemplos quiero decir primero que el futuro en parte ya esta aquí, y que además: “el futuro no es lo que era” y estos cambios también afectan nuestra alimentación.

En esta situación, de cambios vertiginosos, hay dos factores fundamentales en la alimentación de las personas: el instinto por alimentarse y el medio en que vivimos, algo que en este caso podrimos denominar: cultura. Ambos aspectos son inseparables.

Grande Covian decía que es más fácil cambiar de religión que de dieta. Y no le faltaba razón; en parte ello es debido al hecho de que cultura y alimentación van unidas. La alimentación de una persona es producto de la interacción del individuo con su tendencia natural a alimentarse (ya sea por necesidad o placer), por una parte y la disponibilidad de alimentos que encuentra a su alcance por otra. Este concepto de disponibilidad es de capital importancia, todos tenemos a nuestro alcance garbanzos, pero no disponemos de un cocido. Para tener un cocido es necesario realizar una planificación para comprar los ingredientes adecuados, que no son pocos, poner los garbanzos a remojo el día anterior y cocerlos en la olla el tiempo necesario sin perderlos de vista, luego habrá que separar la grasa, el caldo etc… Perdón, hay una excepción en la disponibilidad del cocido: ir a comer el cocido a casa de la abuela. Pero lamentablemente la abuela no nos puede hacer cocidos indefinidamente.

Desgraciadamente, el cocido es parte de una cultura en peligro de extinción: la cultura de nuestras abuelas y madres que disponían de los ingredientes naturales, próximos al lugar de producción, en su sazón y sobre todo del tiempo y el cariño necesario para prepararnos estas comidas tan suculentas y nutritivas. Cada vez más los hombres y mujeres de nuestro tiempo están ocupadas con trabajos que no les dejan tiempo más que para atender, con sobrado esfuerzo, a su familia y por ello la compra y preparación de los alimentos es un trámite más de esta apretada existencia que nos impone este cambio de vida y cultura. Por ello, todos los alimentos que simplifiquen esta tarea tendrán buena acogida en el mercado.

Si a ello se suma el valor añadido de estos alimentos para el productor y fabricante es fácil comprender que la tendencia es a un aumento exponencial, como muestran las estadísticas del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) o los datos de consumo en algunos países europeos como Inglaterra, donde la venta de estos productos alcanza casi la mitad del conjunto de todos los alimentos. En esta línea baste también recordar los productos que encontrábamos en un supermercado en el año 1975 y los que encontramos ahora.

Este cambio de cultura lleva unido inseparablemente modificaciones en los hábitos alimentarios; es la razón de los cambios en la dieta mediterránea y también, este cambio cultural es el responsable del aumento en la prevalencia de obesidad infantil. Es imposible cambiar una cultura, al menos en el tiempo que dura una vida y por ello lo único que podemos hacer es adaptarlos lo más inteligentemente
posible.

En esta aceleración de la vida que los tiempos nos imponen, el tiempo dedicado a la cocina es cada vez menor y por ello es necesario recurrir a los alimentos “listos para comer”. Tradicionalmente esto se ha conseguido con los embutidos, fiambres y conservas, pero en los últimos años han irrumpido en el mercado los productos precocinados que facilitan la elaboración de las comidas y permiten almacenar en casa gran variedad de alimentos sin necesidad de hacer la compra todos los días. Estos productos, no necesariamente implican u obligan a realizar una dieta inadecuada. De hecho estos precocinados de verduras congeladas nos facilitan comer verduras casi frescas como guisantes, judías, alcachofas etc como alternativa a embutidos u otros productos menos saludables y las legumbres cocidas acortan el tiempo de preparación permitiendo preparar una ensalada de lentejas o garbanzos a volapié.

Sin embargo la complejidad de los precocinados va en aumento y cada vez se producen platos cocinados más elaborados como tortillas de patatas, pizzas, canelones, pimientos rellenos, carnes estofadas, pollos al curri, escabeches etc que incorporan en su receta varios ingredientes que en muchas ocasiones no se especifican adecuadamente. Ello hace que ni siquiera un experto en nutrición pueda establecer con seguridad si algunos precocinados son buenos para la salud en general o para un paciente en particular, ya que al mezclarse productos diferentes es imposible conocer el resultado final, ya que en muchas ocasiones, la mayoría, la etiqueta no ofrece la información necesaria y debemos deducir o adivinar la posible composición (véanse los capítulos 1 y 3).

En esta situación de cambio en el medio ambiente ha provocado, junto con la inactividad, una epidemia creciente de obesidad que además afecta sobre todo a los niños. La importancia para la salud pública de este problema puede ser enorme por el aumento de la diabetes, cardiopatía isquémica, hiperlipemia, hipertensión, artrosis, cáncer, etc… Aunque la legislación garantiza la calidad de estos productos en cuanto a aspectos microbiológicos, de aditivos y contaminantes, resulta paradójico que la legislación actual no sea más exigente con los datos de etiquetado donde se especifiquen claramente los ingredientes y la composición nutricional para que los usuarios o al menos los expertos puedan saber si un alimento es mejor o peor que otro en determinadas personas.

En el mercado americano hay disponibles unos 5.000 productos crudos y el número de productos elaborados asciende a más de 20000. Hay datos precisos sobre la composición de alimentos crudos, pero son más escasos los datos sobre precocinados.

Aunque en España no se llega a este punto nos indica cuál es la tendencia. En EEUU los requisitos de etiquetado y composición nutricional son más rigurosos que en Europa y ellos disponen de datos de composición de la mayoría de sus productos.

Por todos estos aspectos seria deseable un acuerdo entre la industria alimentaría, y las instituciones (Ministerio de Sanidad, Agricultura, etc) para mejorar la composición de estos productos (que muchos de ellos ya lo son) y sobre todo ofrecer mejor información a los consumidores y profesionales de la salud.

En este libro hemos tratado de ofrecer la información existente sobre los alimentos precocinados donde la escasez de datos dificulta dar una información precisa, pero en este terreno, con muchas áreas desconocidas, hemos procurado dar al lector: por una parte tranquilidad en lo que es seguro, aunque no lo parezca tanto (P.E. fritos, contenido en vitaminas…etc) y por otra enseñar como leer la etiqueta de los productos precocinados, una tarea nada fácil. En el tercer capítulo se hace una revisión sobre las observaciones que deben tener en cuenta las personas con alguna enfermedad
en las que influye el consumo de estos alimentos.

Por último quería agradecer a la Consejería de Sanidad y Consumo de la Comunidad de Madrid esta importante iniciativa, recopilar en una obra ambiciosa una información no ya necesaria, sino más bien imprescindible en el ámbito de la Salud Pública. Todos podemos modificar factores de riesgo para desarrollar algunas enfermedadescomo elegir entre fumar o no fumar, tomar bebidas alcohólicas
o no y así sucesivamente; pero ninguno de nosotrospuede elegir entre comer y no comer.

Autor/es:

Dr. Gonzalo Martín Peña.
Profesor de Dietoterapia.
Universidad San Pablo CEU.
Servicio de Nutrición.
Hospital Universitario de la Princesa. Madrid.

2. ALIMENTOS PRECOCINADOS. DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN.

2.1. Los alimentos de conveniencia.

Los patrones de consumo alimentario en España se han modificado sustancialmente en los últimos años, como consecuencia de la demanda y las inquietudes de los consumidores y siguiendo las tendencias que, con alguna anterioridad se manifiestan en otros países como Estados Unidos, Francia o Gran Bretaña. Una de estas nuevas tendencias emergentes es la aparición y uso cada vez más
extendido de alimentos de conveniencia, que responden a una necesidad de disminuir el esfuerzo y el tiempo empleado en la preparación de los alimentos. La conveniencia está relacionada con múltiples aspectos, no sólo con el tiempo empleado en la cocina, sino también con el tiempo y esfuerzo (mental y físico) usado en la compra, el almacenamiento, la preparación y el consumo de los alimentos. Así, los alimentos de conveniencia pueden ser definidos como cualquier plato total o parcialmente preparado, en el que una parte significativa del tiempo, la energía o la habilidad culinaria es asumida por el fabricante, el procesador o el distribuidor de los alimentos, liberando de esta tarea al ama de casa o el consumidor. Son alimentos de conveniencia los platos preparados, los alimentos precocinados
y toda una nueva gama de productos mínimamente procesados.

El mercado alimentario nos ofrece en la actualidad productos de conveniencia en diferentes formatos, sometidos a un mayor o menor grado de procesamiento. Por lo general, se clasifican en productos de primera gama, segunda, tercera, cuarta y quinta.

Los productos de primera gama son los más tradicionales, entendiendo como tales los alimentos frescos y los que han sido conservados mediante métodos de conservación como el secado, la salazón o la fermentación.

Los productos de segunda gama son aquellos que han sido sometidos a un tratamiento térmico para su conservación, normalmente una esterilización a temperatura por encima de los 100ºC, y se han envasado en recipientes adecuados y herméticamente cerrados, ya sea latas o envases de vidrio. Su periodo de caducidad suele ser prolongado (meses o incluso años). Se trata de las llamadas
comúnmente conservas. En su preparación, los productos alimenticios se limpian, pelan, trocean y se sumergen en una solución de cobertura, que suele ser una solución salina, y se envasan.
Posteriormente se esterilizan utilizando temperaturas que superan los 100ºC durante tiempos prolongados. El tratamiento térmico de conservación supone siempre una forma de cocinado, así que formando parte de este grupo podemos encontrar las conservas de un solo producto y algunos platos preparados. En el primer caso el consumidor encuentra un producto ya casi elaborado que
puede combinar con otros alimentos, sazonar y dar un último toque de sabor. Sirva como ejemplo una lata de guisantes. Los platos preparados y esterilizados son productos de larga conservación, almacenados a temperatura ambiente, que únicamente requieren un calentamiento para su consumo. No obstante, no todos los productos pueden ser sometidos al proceso de esterilización, ya que
la aplicación de altas temperaturas durante tiempos relativamente largos da lugar a cambios sustanciales en las propiedades de los alimentos. Los platos a base de leguminosas, como la fabada, el cocido, las lentejas, son los platos preparados con mayor éxito entre los productos de este tipo.

Los productos de tercera gama son los productos conservados mediante la aplicación de frío, bien congelación o ultracongelación. La congelación a temperaturas por debajo de los –18ºC es uno de los métodos de conservación que proporciona alimentos con propiedades muy similares a los productos frescos, pero cuya vida útil se prolonga durante meses. La producción continua de frío y su aplicación en la industria alimentaria, iniciada en el siglo XIX, y su posterior traslado al mundo doméstico ha supuesto una verdadera revolución en el mercado alimentario. Como productos congelados podemos encontrar productos simples (pescado, carnes, hortalizas y verduras) y platos preparados o semipreparados. En este último caso las posibilidades son múltiples: croquetas, pescados rebozados, patatas prefritas, pizza, platos dietéticos, pan, productos de bollería, verduras salteadas, arroces. En la mayor parte de los casos, los platos son sometidos a un precocinado que no es completo, se congelan y para su consumo suele ser necesario completar el tratamiento culinario.

Los productos denominados de cuarta gama son alimentos frescos, limpios, pelados, troceados y envasados para su consumo inmediato. Son productos que no han sido sometidos a tratamiento térmico alguno, por lo que deben mantenerse en refrigeración y su periodo de caducidad es corto (alrededor de 7 a 10 días). Se suelen envasar en bandejas, tarrinas y bolsas, que además de servir como
sustento del alimento, sirven para prevenir su contaminación y facilitar su conservación. Se pueden envasar en atmósferas modificadas, un método para prolongar la vida útil de los alimentos refrigerados, que consiste en reducir la concentración de oxígeno en el envasado del alimento, con lo cual se inhibe el crecimiento de los microorganismos y se reduce la respiración de los productos, enlenteciéndose
así los procesos que alteran el alimento. De esta forma se dispone de productos para consumo en fresco, fáciles de utilizar por el consumidor. Son alimentos mínimamente procesados. Hasta finales de los años 80 no empezaron a comercializarse en España, aunque actualmente ya empiezan a encontrase en muchos hogares, sobretodo en los grandes núcleos de población. No todos los alimentos sonadecuados para su presentación como cuarta gama; los productos más idóneos son las hortalizas (lechugas, zanahorias, tomates, espinacas, rábanos, espárragos, ajos, alcachofas, apios y puerros) y, en menor medida, algunas frutas como sandías, naranjas o manzanas.

Finalmente, los productos más novedosos son los denominados de quinta gama. Son alimentos ya cocinados, que se comercializan envasados y refrigerados. Para su consumo se requiere un calentamiento previo, en horno normal o en microondas, sin necesidad de grandes manipulaciones y muchas veces en el propio envase. Su fecha de caducidad es mayor que los de cuarta gama (aproximadamente 2 ó 3 meses). Suelen comercializarse envasados, normalmente en atmósferas modificadas o al vacío para prolongar su vida útil. Una aproximación son las pizzas precocidas,
refrigeradas, listas para su consumo tras un horneado de menos de 10 minutos.

Los alimentos de cuarta y quinta gama, que son los que se presentan preparados para su consumo inmediato e intentan simular la presentación en fresco o la cocina tradicional, son los productos que están experimentando una mayor expansión en la actualidad. Este rápido crecimiento es debido al avance de los nuevos hábitos de consumo, que demandan productos cada vez más elaborados, envasados y que conservan sus propiedades y su frescura. Responden a las necesidades del nuevo consumidor, básicamente de perfil urbano, con menos tiempo para cocinar, mayor poder adquisitivo y que, para un consumo puntual o más frecuente, deposita su confianza en un preparado de caducidad corta. Son productos generalmente de mayor coste que sus análogos congelados o conservados mediante esterilización, pero cuentan con una mayor imagen de calidad y con una presentación que se aproxima más al producto elaborado en el hogar, de mayor frescura y, en general, con mejor imagen que los congelados o las conservas.

Así, un simple guisante pueden presentarse en formato fresco (primera gama), precocido y enlatado (segunda gama), escaldado y congelado (tercera gama), en fresco pero desenvainado, limpio y envasado (cuarta gama) o formando parte de un plato preparado de carne con verduras, envasado y refrigerado, listo para su consumo tras un calentamiento (quinta gama).

Además de los alimentos que se comercializan preparados y en los distintos formatos descritos anteriormente, existe en el mercado la posibilidad de adquirir alimentos cocinados, normalmente por el distribuidor, en los establecimientos de restauración. Muchos restaurantes, además de ofrecer el servicio tradicional, cuentan con la opción de adquirir los alimentos cocinados para su consumo fuera del servicio de restauración incluyendo, en muchos casos, el transporte de los mismos al hogar. En esta situación, los alimentos son todos de caducidad muy corta y pensados para ser consumidos inmediatamente después o en el mismo día en el que son adquiridos. Se envasan simplemente en tarrinasplásticas, cajas o incluso bolsas.

2.2. Pequeña historia y evolución del consumo de alimentos precocinados.

Probablemente la primera aparición de alimentos elaboradoso precocinados respondió a una necesidad deconservar el alimento, más que al desarrollo de un productode conveniencia para un consumidor escaso de tiempo.Valga como ejemplo una carne o un pescado ahumado: elhombre prehistórico ya conocía el ahumado, posiblementeporque se percató de que al exponer los alimentos quealmacenaba en las cuevas al humo de los hogares, estosproductos modificaban sus propiedades sensoriales,adquirían propiedades también muy palatables y, lo másimportante, conservaban sus propiedades durante mástiempo. Además, cuando por experimentación comprobaronque no enfermaban al consumir el alimento, comenzarona hacer un uso voluntario y consciente del sistema de
cocinado y conservación conocido como ahumado.

También perseguía el hombre evitar el deterioro deestos elementos tan preciados y tan perecederos cuandodiseñó el sistema de conservación por tratamiento térmico.Generalmente se admite que este tipo de procesado seinventó en la transición del siglo XVIII al XIX, cuandoNicolás Appert, confitero francés, comprobó que los alimentoscalentados en recipientes sellados se podían conservar
durante largo tiempo si el recipiente no se abría.Los científicos de aquella época, desconocedores de laexistencia de los microorganismos, explicaron el éxito deAppert diciendo que de una forma mágica y misteriosa elaire se combinaba con el alimento evitando la putrefacción.Evidentemente, eran ajenos a lo que en realidadocurría. Medio siglo más tarde, Pasteur descubrió la existencia
de diminutos organismos vivos que habitaban en elambiente, los alimentos, las aguas o el suelo. El tratamientotérmico que aplicaba Appert destruía a estos microorganismosy esto era la explicación del éxito de sus productos.Desde entonces, aunque introduciendo sucesivas mejorastecnológicas, se han venido esterilizando un buen númerode alimentos por este procedimiento. Hoy en día distinguimos
dos tipos de tratamientos térmicos: la esterilización,que destruye la totalidad de los microorganismospresentes en el alimento y da lugar a productos de vida útil larga, y la pasteurización, que aplica temperaturasalgo más bajas y no destruye todos los microorganismos,pero si elimina todos aquellos que pueden ocasionar unaenfermedad en el hombre.

Desde estas pequeñas reseñas históricas hasta nuestrosdías se ha ampliado enormemente la oferta y la demandade alimentos conservados y preparados para una mayorconveniencia del consumidor. Las últimas dos décadas hansido especialmente prolíficas.

Una de las fuentes más completa de datos sobre consumoalimentario español es el Panel de ConsumoAlimentario. Este estudio se desarrolla a través delMinisterio de Agricultura, Pesca y Alimentación desde1987 y su objetivo principal es el conocimiento de lademanda directa de alimentos en España, analizado a travésde los datos de adquisición de alimentos en los hogares, enlos servicios de hostelería y restauración comercial y endiferentes instituciones, como establecimientos de enseñanza,sanidad, centros de mayores, centros penitenciarios,centros del ejército o comedores de empresa.
Anualmente publican sus resultados en forma de monografías“La Alimentación en España” y también puedenconsultarse los datos preliminares más recientes a travésde la página web del Ministerio. Los datos de consumo dealimentos preparados que se muestran a continuaciónproceden de este estudio.

En el año 2004, según los datos provisionales publicadospor el Panel de Consumo Alimentario, el gasto total enAlimentación alcanzó los 74.752 millones de euros (12,44billones de pesetas). La mayor parte de este gasto, el72,5% se realizó en los hogares, mientras que el 25,7% seprodujo en los servicios de hostelería y restauración y el1,8% en las instituciones. El gráfico 1 muestra porcentualmenteen qué alimentos nos gastamos ese dinero: lacarne, los productos de la pesca, la leche y sus derivados,el pan y las frutas y hortalizas frescas justifican la mayorparte del gasto en alimentación, pero en el año 2004 yadedicamos un 2,3% del gasto en alimentación en platospreparados, cifra similar al dinero que destinamos a laadquisición del aceite de oliva, el café, las frutas y hortalizastransformadas o las bebidas de alta graduación.



El consumo per cápita de platos preparados a nivelnacional en el año 2004 ascendió a 11,04 kg, lo que suponeun aumento del 12,7 % respecto al año anterior. El consumode frutas y hortalizas transformadas alcanzó los 17,69 kgper cápita (un 4,6% más que en el año 2003) y el consumode caldos preparados se situó en los 0,24 kg per cápita,ascendiendo un 3,9% respecto a la cifra del año 2003. Lostipos de platos preparados más consumidos son las sopasy cremas, seguidas de alimentos cuyo componente fundamentales la carne, las pizzas, los platos a base de pescadoy, por último, los platos preparados de verduras. En el grupode las hortalizas y frutas transformadas, el tomate es elmás empleado, bien en forma de tomate frito listo para suconsumo o en forma de tomate natural envasado peladoy entero o triturado. También se consumen verduras yhortalizas congeladas y frutas, verduras y hortalizasconservadas mediante otros sistemas de conservación(refrigeración o esterilización).

El consumo de platos preparados en España, en suconjunto, ha estado aumentando de forma continuada enlos últimos años y se mantiene como uno de los segmentosde mercado más dinámicos de la alimentación española, contasas de crecimiento anual de dos dígitos normalmente(Figura 6). A partir de 1997 es cuando se inicia el incrementocontinuado en el consumo de platos preparados en
España. En 1987 cada español consumía, de media, 2,6 kgde platos preparados por año. En el 2003, el consumo percápita de alimentos preparados alcanzó los 10,1 kg poraño, lo que representa un aumento del 288,1 %.



Aunque el mercado de alimentos de conveniencia, listospara su consumo con una mínima preparación, es un mercadoindudablemente en expansión, el consumo de platospreparados en los hogares españoles aún es reducido en elconjunto de la alimentación española. Sólo un 2,7 % delgasto total en alimentación de los hogares españoles sededicó a este tipo de platos en el año 2003. Este hecho
refleja que en este tipo de preparaciones culinarias el desarrolloy las opciones siguen siendo limitadas y refuerza laidea de que la alimentación en España es todavía tradicionalcomparada con la de otros países europeos. Estos productosson relativamente nuevos en el mercado español, aunqueen otros países europeos como Francia y Gran Bretaña elconsumo es más alto y su tradición mayor. En el año 2002,el mercado de platos preparados alcanzaba, en los principalespaíses europeos (Gran Bretaña, Francia, Alemania,Italia y España), los 6.680 millones de euros en valor totalde ventas. En Gran Bretaña, en el mismo año, el valor deventas alcanzaba los 2.700 millones de euros, el doble queel total de ventas en Francia y seis veces más que enEspaña (Figura 7).



2.3. ¿Por qué surgen y triunfan los alimentos precocinados?

Para la mayoría de los expertos, las verdaderas causasde la aparición de cualquier nuevo producto son lasactuales demandas de los consumidores, muy diferentes alas que existían hace unos años. En la actualidad los alimentostradicionales han dejado paso a nuevas tendenciasque poco tienen que ver con la necesidad básica de alimentarsey sí con otros aspectos como la nutrición, lasalud y el bienestar e, incluso, con aspectos relacionadoscon la comodidad, la estética o la diversión.

En el caso concreto de los alimentos de conveniencia,los hábitos de vida, la falta de tiempo y la incomodidadpara la preparación de determinados alimentos ha dadolugar a que la población demande productos listos para suconsumo de una manera sencilla y cómoda y que seannutritivos, sin tener que recurrir a la comida rápida, queno dispone de muchas posibilidades de elección. Son
especialmente útiles en los hogares en los que todos losadultos trabajan fuera de casa y que llegan, al final deldía, sin ganas de cocinar, pero que al mismo tiempo deseanla tranquilidad y la comodidad de comer en casa.

Según algunos autores, el principal determinante de laaparición de los alimentos precocinados en el mercadoalimentario ha sido la incorporación de la mujer a la vidalaboral fuera del hogar. Este hecho motiva falta de tiempoen el hogar para la compra, almacenamiento y preparaciónculinaria de los alimentos. Además, la incorporación de lamujer al trabajo fuera del hogar conlleva un aumento de la
renta de los hogares, lo que les permite acceder con másfacilidad a productos con mayor valor añadido. Muchosconsumidores son conscientes de que han de pagar máspor los platos preparados, pero están dispuestos a pagarpor el valor añadido de la conveniencia. El nivel de estudios,factor que guarda relación directa con el nivel derenta, es otro de los factores que afectan positivamente al
consumo de platos preparados.

Ya sea por la incorporación de la mujer a la vida laboralo por cualquier otra causa, muchos consumidores carecende conocimientos culinarios. Necesitan, por ello, de unacomida preparada o de un conjunto de alimentos semipreparadoscon los cuales se pueda hacer fácilmente unacomida y no ingredientes para cocinar. Falta de tiempo yfalta de conocimientos culinarios son los dos grandes aliadosdel mercado de platos preparados.

Otro importante factor que motiva el consumo de alimentosprecocinados es el creciente número de hogaresunifamiliares y la disminución del número medio de personaspor hogar. Cuando el hogar está constituido poruna, dos o como mucho, tres personas, se tiende a prepararalimentos de elaboración sencilla, sin invertir muchotiempo. ¿Quién no recurre, cuando se queda sólo paracomer, a cualquier cosa, algo preparado o algo sencillo? Sison más los comensales, resulta más rentable el tiempo, elesfuerzo y el dinero dedicado a la preparación culinaria delos alimentos. Por ello, son abundantes los envases de alimentospreparados destinados a una sola ración. Noobstante, estos envases también reflejan una tendenciacreciente en la individualización de la elección de los
alimentos.

Según datos del Observatorio del Consumo y laDistribución Alimentaria del Ministerio de Agricultura,Pesca y Alimentación de enero de 2005, en los hogaresmúltiples es mayor la frecuencia de consumo de productoscomo las conservas de frutas, aperitivos y los congelados(fritos, pastas, pizzas), mientras que los platos precocinados,sopas instantáneas y conservas de legumbres se consumen más en los hogares unipersonales o familias sin hijos, queen la actualidad suponen el 45% de los hogares deEspaña.

Los alimentos de cuarta y quinta gama están teniendogran éxito entre los consumidores y la principal razónpuede encontrase en las propias exigencias del consumidor,que consciente de su falta de tiempo y de su intento derecuperar el consumo de alimentos tradicionales propiosde la famosa dieta mediterránea, encuentra en estosproductos la respuesta a su dilema. Los productos decuarta y quinta gama ofrecen comodidad, ahorro de tiempoy una presentación saludable y fresca.

La comida tradicional es, sin lugar a dudas, la másaceptada por la mayoría de la población, pero se hacedifícil degustarla a diario por falta de tiempo. La dietamediterránea, que se señala como tradicional e ideal,requiere tiempo, tiempo para la adquisición de productosfrescos y tiempo para cocinarlos al “chup – chup”. Y elgran problema en la actualidad es la falta de tiempo. Laprimera consecuencia de esta falta de tiempo es el recursode la comida rápida, comida que se elabora, cocina y consumecon una inversión mínima de tiempo. La comida rápidao fast food no es en sí misma adecuada o inadecuada,simplemente es limitada en su variedad, ya que son pocoslos productos que se pueden elaborar, cocinar y consumirrápidamente, salvo bocadillos y sándwiches, hamburguesaso pizzas. Por ello, el problema de la comida rápida es suabuso: cuando la dieta se basa únicamente en este tipo decomida la elección de alimentos está muy limitada y sepierde el principio de variedad necesario para que cualquierdieta pueda ser equilibrada. Los alimentos preparados, especialmentede quinta gama, listos para consumir con unmínimo tratamiento, pueden aportar una mayor variedad aestas dietas faltas de tiempo. Todavía no se dispone detodo tipo de productos dentro de esta gama y su presenciaen el mercado dependerá de la demanda y de los criteriosde los fabricantes, pero esperemos que puedan suponeruna buena alternativa para aproximarse más a patronesde alimentación tradicionales.

Así, además de ser aliados de quienes por tener unavida muy intensa carecen de tiempo para preparar comidas,los alimentos precocinados podrían resolver los desequilibriosde la dieta de quienes recurren a las comidas rápidaspero no quieren caer en el “tradicional” fast food debocadillos, hamburguesas, patatas fritas y pizzas.



2.4. Papel en el futuro de los alimentos precocinados.

Los seres humanos, por naturaleza, desconfiamos decualquier novedad, sobretodo si está relacionada con losalimentos. Son múltiples los ejemplos que salpican la historiadel hombre en los cuales comprobamos que alimentos,que en su momento fueron acogidos con reservas seguramenteporque alguien dudaba de su inocuidad, hoy formanparte habitual de nuestra mesa. No fue hasta el siglo XVIque la patata y el tomate llegaron a Europa y su apariciónfue inicialmente rechazada por el consumidor, que losconsideraba como una planta venenosa o un productociertamente insípido, respectivamente. Hoy en día yanadie duda de su valor nutricional, de sus posibilidadesgastronómicas y de su papel fundamental en la alimentaciónhumana. ¡Y qué decir de los procesos tecnológicos! No crean que la margarina, a la que estamos ya bien habituadosy sobre la que estamos desarrollando productosque hasta reducen el colesterol, tuvo una acogida muchomayor. Sencillamente fue diseñada como un sustitutivo dela mantequilla y ganó un concurso que convocó NapoleónIII en 1869 para abaratar sus campañas militares.

El siglo XX ha estado repleto de novedades en el campode la alimentación. Durante los años setenta se aceleraronconsiderablemente los avances en tecnología aplicada alos alimentos. Se desarrollaron nuevos productos y procesos,sobretodo en respuesta a una escasez de comida. El mercadoalimentario se llenó de productos nuevos, de grandesposibilidades y hoy podemos decir que a nivel mundial laproducción de alimentos es suficiente para hacer frente alas demandas de toda la población. No obstante, la gestiónde los excedentes de unas zonas del mundo paracubrir las necesidades de las zonas más desfavorecidassigue siendo una asignatura pendiente en la erradicacióndel hambre. Pero el siglo XX también pasará a la alimentaciónpor la aparición de la rapidez en la alimentación: fastfood y convenience food: alimentos cómodos, rápidos depreparar y consumir y sencillos. Dicen que la hamburguesafue inventada por el dueño de un restaurante que se había quedado sin salchichas para dar de comer a suscomensales y que decidió sustituirlas por carne de vacapicada. A esta creación, que desde su nacimiento no hahecho más que captar nuevos paladares, se han unidootras muchas como las pizzas, los snacks, los precocinados...Hoy en día, el sector del fast food factura al año enEspaña, miles de millones de euros.

Todos estos ejemplos, todos estos alimentos, resultarontremendamente novedosos, inicialmente siempre algorechazados, pero dieron un vuelco a los hábitos alimentariosen la época en la que aparecieron. ¿No es cierto quealgo similar está ocurriendo con los alimentos preparados?Si nuestro estilo de vida sigue incluyendo un gran númerode actividades, una escasez permanente de tiempo y unabúsqueda de la comodidad, la simplicidad... el futuro delos alimentos preparados está garantizado. Y apareceránmás y mejores.

Una de las desventajas que muchas veces se atribuyena los alimentos precocinados es que sus característicasorganolépticas, es decir aquellas que podemos percibir através de los órganos de los sentidos, no son equiparablesa las de los alimentos cuando son elaborados culinariamenteen el hogar. Los sabores, las texturas, el aspecto, losaromas de un plato elaborado de forma industrial no son los mismos que el mismo plato cuando lo elaborabannuestras abuelas. No les falta razón a aquellos detractoresde los alimentos precocinados que basan sus argumentosen estas realidades. Pero ¿qué pasará cuando olvidemoscómo sabían los platos cuando los preparaban nuestrasabuelas? Con el paso del tiempo las generaciones vanadquiriendo nuevos hábitos alimentarios y se acostumbran
a los alimentos que están disponibles. Así se va construyendocada generación una cultura alimentaria. Y estacultura alimentaria es lo que hace que una persona deedad rechace un tarrito de carne con verduras triturado yun niño disfrute apasionadamente con exactamente elmismo tipo de producto. ¿No llegará un momento en elque el niño ya adulto, haya probado tan pocas veces unacarne recién hecha, que su plato favorito sea el tarrito decarne con verduras triturado?

Las cifras juegan a favor de los alimentos precocinadosy plasman su futuro: el mercado de los precocinados,especialmente los englobados en la quinta gama, crecióun 20% de agosto del 2004 a agosto del 2005. En el sectorde los precocinados congelados, el consumo se triplicó enel 2005 respecto al 2002. Es evidente, además, que los alimentosprecocinados se siguen desarrollando, incidiendoprecisamente en aquellos aspectos que los caracterizan,comodidad y sencillez, en respuesta a unos avances tecnológicosque nos han acostumbrado a demandar y recibiruna satisfacción prácticamente inmediata. Se insistirátodavía más en un servicio más rápido, es decir, formatosde alimentos de conveniencia para los cuales la preparaciónsea aún más sencilla. Se invertirá en envases, formatosunipersonales o bipersonales, soluciones para incluir en unformato único toda una comida, con su primer plato,segundo y postre, además de los acompañantes y bebidas.Todo saludable, ya que el mensaje de salud relacionadocon la alimentación cobra cada vez mayor importancia.Así, los consumidores comerán más en casa pero no cocinaránmás. Finalmente, puede que quedemos avocados acomer on the go, es decir, en marcha, sin parar.

Quizá uno de los productos más futuristas del mercadode alimentos preparados, que podrían suponer una alternativade futuro, son los llamados alimentos autocalentables.Son latas de comida en conserva que se calientansolas, es decir, sin necesidad de ningún medio externocomo el gas, electricidad o microondas. Pueden ser de utilidaden las salidas al campo, las oficinas o para abastecer rápidamente de comida caliente a la población en caso decatástrofes. Básicamente, se elabora el plato, se envasa yse esteriliza. Se suele envasar en latas de aluminio reciclablecon sistema abre fácil. A este envase se incorpora el sistemade calentado, un ingenio que emplea calor disipado enuna reacción exotérmica entre productos químicos. Alponer en marcha el sistema y transcurridos de cinco a ocho minutos, comienza a notarse el calor que alcanzarásu punto más álgido (90º aprox.) a los 15 minutos. Yaestán presentes en el mercado, aunque su uso todavía esmuy limitado. Sí forman parte, por ejemplo, de las racionesmilitares de campaña.

2.5. Peligros del consumo y abuso de alimentosprecocinados.

Siempre ha existido un gran interés por la seguridadalimentaria. Las recientes crisis por las que ha pasado lasociedad (adulteración del aceite de colza, vacas locas,peste porcina, fiebre aftosa, aceite de orujo, gripe aviar,etc.) han creado una sensación de inseguridad en el consumidor,en algunas ocasiones justificada, pero en muchasotras sin fundamento, que ha llevado a la población a preocuparse de forma significativa por el binomio alimento/ salud y a exigir una mayor seguridad a los alimentos,tanto a los tradicionales como a los de nuevo diseño. Puesbien, hoy día podemos asegurar, sin temor a equivocarnos,que la inocuidad de los alimentos no ha estado nuncaantes tan garantizada. No obstante, los alimentos preparadosno están exentos de peligros, ya que no existe el riesgo cero en ningún proceso, incluida la elaboración dealimentos, en el que esté implicado el hombre.

Los riesgos sanitarios asociados al consumo de losalimentos se pueden clasificar en cuatro categorías:

- Riesgos biológicos.
- Riesgos nutricionales.
- Riesgos químicos.
- Riesgos de origen físico.

Los riesgos biológicos hacen referencia a la presenciaen los alimentos de bacterias, hongos, virus, parásitos y/ode sus toxinas. Son microorganismos y parásitos que puedentransmitir una enfermedad a las personas a través de los alimentos, por lo que se denominan en conjunto microorganismosy parásitos patógenos. En las personas puedendar lugar a dos tipos de enfermedades, infecciones e intoxicaciones,que en conjunto se denominan toxiinfecciones.Las infecciones se producen al ingerir alimentos que contienenmicroorganismos viables que se multiplican en elorganismo y originan un proceso patológico. Las intoxicacionesalimentarias se producen al ingerir alimentos quecontienen toxinas producidas por los microorganismos enlos alimentos. Estas últimas son especialmente problemáticas,puesto que el procesado de los alimentos puede destruirlos microorganismos pero no las toxinas.

Los riesgos nutricionales hacen referencia a la relación,cada vez más evidente, entre la dieta y la salud. Es indudableque nos alimentamos por una necesidad de nutrirnos, esdecir, de aportar a nuestro organismo la energía y losnutrientes que hacen posible la vida. Además, cómo nosalimentamos puede determinar cómo va a ser nuestrasalud en las diferentes etapas de la vida. Cada vez sabemos más sobre la influencia de determinados tipos de dietassobre nuestra salud a largo plazo y, especialmente, sobre el desarrollo o prevención de enfermedades como laenfermedad cardiovascular, el cáncer, la osteoporosis, lasenfermedades neurodegenerativas o la obesidad. El lectorencontrará múltiples referencias al valor nutricional de losalimentos y su influencia sobre la salud de las poblaciones en los capítulos siguientes.

Los compuestos químicos de los alimentos que puedenrepresentar un riesgo para la salud pueden encontrase enlos alimentos de forma natural, o pueden llegar a ellos porla actividad humana, bien de forma voluntaria, como seríael caso de los aditivos alimentarios, o de forma involuntaria,tal como sería el caso de los contaminantes ambientales. Alo largo de la historia, son muchas las veces en las que elhombre ha aprendido a evitar el consumo de alimentosque contenían toxinas que originaban enfermedadescuyos síntomas aparecían rápidamente después de suingestión. Un ejemplo, que se olvida con frecuencia, sonlas setas. Otro ejemplo de tóxico natural podemos encontrarloen la inocente patata. La patata contiene solanina,un glicoalcaloide muy tóxico que se acumula en las partes verdes de la planta de la patata y en los tubérculos almacenadosa la luz y tiene una acción neurotóxica. No obstante,gracias a que la patata la pelamos y en los tubérculosgerminados solemos limpiar los tallos que se están formando,la ingestión de solanina es mínima. Aunque lostóxicos naturales o los contaminantes ambientales, comolos metales pesados, los restos de plaguicidas o los derivados de la actividad industrial, son en general los tóxicos máspotencialmente dañinos, los aditivos alimentarios son losque durante mucho tiempo han acaparado la atención delconsumidor. Quizá porque se añaden voluntariamente,quizá porque se han difundido falsas interpretaciones delos estudios de toxicidad, quizá por desconocimiento, elconsumidor suele tener una imagen negativa e insalubre de los aditivos alimentarios. Pues bien, los aditivos alimentariosantes de ser comercializados se someten a exhaustivaspruebas de toxicidad, de forma que aquellos compuestosque entrañan algún riesgo no se autorizan. Además, existeuna extensa reglamentación que regula el uso de aditivosalimentarios, teniendo en cuenta el tipo de productos a losque se pueden adicionar y las cantidades máximas permitidas.Por último, cabe siempre recordar que los aditivos alimentariosse adicionan a los alimentos con el fin de mejorar sucalidad, bien sea a través de su conservación, su coloración,su sabor, su textura, su inocuidad, y nunca paraempeorarla.

Finalmente, los alimentos pueden contener restos dehuesos, semillas, cristales o pequeñas esquirlas de metal.Estos materiales pueden llegar a los alimentos como consecuenciade su presencia en el medio natural donde seobtienen, o bien acceden a los alimentos durante su procesadoy envasado. La presencia de objetos extraños enlos alimentos acapara el mayor número de reclamaciones de los consumidores.

El problema de seguridad alimentaria más importanteen los alimentos precocinados es el riesgo microbiológico,sobretodo en aquellos que se elaboran sin un tratamientotérmico esterilizante (a una temperatura mínima de100ºC) o aquellos que son procesados o manipuladosdespués del tratamiento térmico de cocinado. Los17 microorganismos están presentes en el medio ambiente que nos

rodea y es imposible, e incluso sería perjudicial, eliminarlos completamente. Los alimentos siempre suponen un buen medio para su desarrollo, puesto que les proporcionan el sustento y los nutrientes necesarios para su crecimiento. No obstante, en los alimentos no deben existir microorganismos de los denominados patógenos porque sean responsables de originar una infección o una intoxicación alimentaria. Los microorganismos patógenos que pueden provocar una enfermedad transmitida a través de los alimentos preparados son variados y sus efectos pueden ser desde muy débiles a muy graves.

Puede producirse contaminación microbiana y crecimiento de microorganismos patógenos como resultado del contacto humano, si no se vigilan unas adecuadas prácticas de elaboración, por contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados, por falta de higiene en los manipuladores y si no se aplican adecuadamente los cambios de temperatura. Por ejemplo, es conveniente que cuando se cocina un alimento, éste se haga enfriar rápidamente, a 5ºC, en lo que llamamos una abatidora de temperatura. Así se reduce el riesgo de contaminación microbiana de forma sustancialmente mayor que cuando los platos cocinados se dejan enfriar a temperatura ambiente. Asimismo, el mantenimiento en caliente a temperaturas que no superen los 60ºC favorece el crecimiento de microorganismos. La Salmonella está presente habitualmente en algunos alimentos crudos y puede llegar al producto final si no se aplica un tratamiento térmico suficiente. Es otras ocasiones puede producirse una contaminación cruzada, por ejemplo cuando un pollo crudo contaminado se trocea en un tabla, en la cual se cortan después verduras para una ensalada. Si la superficie de la tabla no se desinfecta, se producirá una contaminación cruzada.

A continuación se resumen los principales microorganismos productores de enfermedades que pueden ser transmitidas a través de los alimentos.

Algunas cepas de Staphylococcus aureus producen una toxina conocida como enterotoxina que es causante de una de las intoxicaciones alimentarias más frecuentes. Poco después de la ingestión de los alimentos contaminados, normalmente entre 1 y 7 horas, empiezan los dolores abdominales, las náuseas y los vómitos, que pueden ser violentos. A veces hay también diarrea, pero la fiebre casi nunca aparece. La recuperación suele ser completa al cabo de las 12 horas después del inicio de los síntomas, salvo en aquellos casos en los que la deshidratación ha sido importante. El microorganismo se encuentra en la piel de muchas personas de forma habitual, por lo que la contaminación a los alimentos resulta muy fácil. No obstante, la toxina sólo aparece en los alimentos en cantidades nocivas

cuando los alimentos no se almacenan adecuadamente (por encima de los 4ºC recomendados en la refrigeración). La mayoría de las intoxicaciones se producen por consumo de carne contaminada, productos de confitería que contienen crema o leche.

Otra forma común de intoxicación alimentaria está causada por Clostridium perfringes. El microorganismo está presente en muchas partes, incluido el colon de las personas, por lo que resulta imposible evitar que se contaminen los alimentos. No obstante, para que el alimento sea peligroso, debe haber estado almacenado en unas condiciones favorables para el crecimiento del microorganismo: por ejemplo, cuando una gran cantidad de alimento se cocina a temperatura próxima a ebullición y a continuación se deja enfriar lentamente. Puede aparecer en los platos a base de carne y los estofados y empanadas de carne y vegetales. Entre 8 y 24 horas después de la ingestión del alimento contaminado comienzan el dolor abdominal y la diarrea, acompañados a veces por vómitos pero raramente por fiebre. Habitualmente la recuperación es completa en un plazo de 14 horas. Clostridium botulinum provoca el botulismo, una enfermedad muy rara, pero con frecuencia fatal. La fuente más común de intoxicación botulínica son los alimentos enlatados que no han sido calentados lo suficientemente para matar las esporas. El microorganismo produce una toxina botulínica que es uno de los venenos más potentes conocidos.

Las bacterias entéricas son una importante causa de intoxicación por alimentos o por el agua en todos los países. Las bacterias más comunes son Salmonella, Escherichia coli y Shigella. En todas esta infecciones es preciso haber ingerido bacterias vivas para que se inicie la enfermedad, que suele aparecer entre las 7 horas a los cuatro días tras la ingestión de los alimentos contaminados. Dolor abdominal y diarrea son los síntomas más destacados, pero los vómitos y la fiebre también son comunes y suelen persistir durante varios días a varias semanas. La mayoría de los adultos se recuperan, pero los niños, ancianos y enfermos pueden morir por pérdida de fluidos. Salmonella puede aparecer en el huevo, carne de pollo o ave. Todas se contaminan por vía fecal.

Campylobacter jejuni también produce síntomas parecidos a los de la diarrea causada por bacterias entéricas. Puede encontrase en los platos a base de aves.

Listeria monocytogenes se encuentra ampliamente distribuido en el ambiente, por lo que puede aparecer en multitud de alimentos. En los alimentos elaborados no debe superar unos límites (1.000 unidades formadoras de colonias por gramo de alimento) para que no exista riesgo de enfermedad asociada al consumo del alimento. Debe vigilarse especialmente en aquellos productos destinados a poblaciones de riesgo, como las personas inmunodeprimidas, los ancianos o los niños. La infección por Listeria se llama listeriosis y es una enfermedad rara, que suele afectar sólo a grupos susceptibles de la población. Cursa con una sintomatología variada, que puede afectar a la garganta, con una sintomatología parecida a la gripe o a la mononucleosis, producir vómitos, diarreas y fiebre o incluso una meningitis.

Vibrio cholerae y Vibrio parahemolyticus también son importantes agentes causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos. El primero es el causante del cólera, una enfermedad ya histórica que cursa con vómitos y fuertes diarreas. La pérdida de fluidos es tan grande que se puede producir la muerte si no se trata enseguida. Vibrio parahemolyticus produce una forma menos severa de la enfermedad. La enfermedad se suele producir por consumo de agua contaminada o productos de la pesca crudos y en mal estado. Vibrio parahemolyticus prácticamente se restringe al marisco, que se contamina en el medio acuático.

La mejor forma de evitar el crecimiento de microorganismos patógenos en los alimentos consiste en aplicar adecuadamente las temperaturas de cocinado y almacenamiento y mantener unas buenas prácticas higiénicas en la manipulación de los mismos. La tabla 1 muestra un resumen.



En la industria procesadora de alimentos se está implementando el llamado Sistema de Análisis de Peligros, Puntos Críticos y Control (APPCC). Consiste en la identificación de los ingredientes problemáticos, los puntos del proceso más críticos y los factores humanos que afectan a la seguridad de los alimentos, para poder diseñar un sistema de control. Los puntos críticos de control son los determinantes del proceso cuya pérdida de control puede resultar en un riesgo inaceptable para la seguridad de los alimentos.

Una manipulación incorrecta del alimento que pueda resultar en una contaminación microbiana puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimentaria: en el procesamiento, los supermercados o los restaurantes y en los hogares. Muchas de las procesadoras de alimentos, así como los sistemas de distribución, tienen instaurados sistemas de Análisis de Peligros, Puntos Críticos y Control. Los consumidores, sin embargo, deben asumir la responsabilidad de la seguridad de los alimentos en los hogares. En todos los casos, una preparación adecuada y unos correctos métodos higiénicos son claves en la prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos. En pocas palabras y válido para todos los segmentos de la cadena alimentaria:

- “mantenlo limpio” (por ejemplo, lávate las manos) y
- “controla las temperaturas” (mantén las cosas calientes: calientes y las cosas frías: frías).

Además, el envase y el uso apropiado son elementos indispensables en la prevención de la contaminación y determinantes de la seguridad de los alimentos precocinados. El envase es el elemento protector y debe estar siempre intacto y en perfectas condiciones para garantizar la seguridad del alimento. Finalmente, estos productosdeben consumirse dentro de las fechas recomendadas por el fabricante, teniendo siempre en cuenta que lo más seguro es consumirlos en el momento de abrir el envase y no dejar restos para días posteriores.



2.6. Tipos de alimentos precocinados.

Prácticamente cada mes surge en el mercado alimentario una nueva modalidad de plato elaborado, en respuesta a las nuevas demandas del consumidor. Por ello, inevitablemente, toda revisión sobre el tipo de alimentos precocinados que se comercializan en España está avocada a quedarse obsoleta en el momento en que llega al lector. Bajo esta premisa describiremos a continuación qué posibilidades nos ofrece el mercado alimentario para comer de todo empleando el mínimo tiempo posible.

2.6.1. Verduras y hortalizas.

En realidad las primeras verduras y hortalizas precocinadas que aparecieron en el mercado fueron producto del intento de conservar estos alimentos, que constituyen un grupo muy rápidamente perecedero. En un primer momento aparecieron las conservas: verduras y hortalizas que se envasan, normalmente en latas o vidrio, y se someten a un proceso de esterilización, a unas temperaturas que superan los 100ºC. De esta forma, las verduras y hortalizas quedan cocinadas y se conservan durante mucho tiempo (meses) a temperatura ambiente. Para su consumo, sólo es necesario condimentar, acompañar de algún otro componente alimentario y calentar. No obstante, el proceso de esterilización suele ser bastante agresivo hacia las propiedades organolépticas y nutricionales de los productos alimenticios, por lo que estas conservas no suelen ser tan bien apreciadas como sus análogos frescos. Luego surgieron las verduras y hortalizas congeladas. Durante el proceso de congelación, las verduras y hortalizas suelen perder su coloración y se pardean, por lo que se someten a proceso previo de escaldado antes de la congelación. Este escaldado es una cocción interrumpida, por lo que las verduras y hortalizas congeladas en el hogar se cocinan completamente tras una cocción mucho más rápida que cuando se aplica en el alimento fresco. Además de conservarse durante tiempo prolongado, las verduras y hortalizas congeladas conservan en mayor medida sus propiedades organolépticas y nutritivas originales.

Hace unos años surgieron en el mercado las variedades de salteados de verduras precocinadas y congeladas, prácticamente listas para su consumo. Sin necesidad de descongelarlos previamente, estos productos se consumen tras un breve calentamiento en sartén o en horno convencional. Pueden presentarse como salteados sólo de verduras o de verduras combinadas con carne o mariscos. Las ultimas novedades ofertadas incluyen productos previamente braseados a la parrilla.



En el grupo de verduras y hortalizas también existe en el mercado una amplia oferta de productos de cuarta gama: productos hortícolas lavados, troceados y envasados para su consumo. En un envase puede venir una mezcla de distintos productos o bien una selección de ellos, siempre diseñados para un uso más cómodo para el consumidor. Las cadenas de supermercados, los restaurantes y el sector de la hostelería son los pioneros en demanda de productos hortícolas de cuarta gama. Los productos más frecuentes en este grupo son: lechugas, cogollos, tomate cherry, zanahorias, espinacas, acelgas, espárragos, apios, puerros y algunas frutas. Las mezclas de ensaladas constituyen el producto estrella.

Las ensaladas listas para su consumo suelen ir envasadas en bolsas o tarrinas de plástico. En bandejas se suelen envasar productos simples o bien mezclas de vegetales para ser empleados en guisos o para cocinar en caliente. Todos los tipos de envases, ya sean bolsas de plástico, bandejas o tarrinas, permiten evitar pérdidas de humedad y protegen al alimento de contaminaciones externas, prolongando la turgencia en las hortalizas y frutas procesadas y manteniendo la frescura del producto.


2.6.2. Legumbres.

Las conservas de fabada, lentejas, cocido u otro tipo de legumbres han sido de los primeros productos precocinados que aparecieron en el mercado alimentario y son, además, productos con una demanda constante, bien en forma de guisos o recetas tradicionales como la fabada o el cocido, o simplemente cocidas. Se suelen presentar envasadas en latas o en envases de vidrio. Son productos esterilizados, por lo que se conservan durante mucho tiempo a temperatura ambiente. Los guisos ya preparados únicamente requieren de un calentamiento previo para su consumo. Las conservas de judías, lentejas, garbanzos presentan múltiples opciones: por ejemplo, preparación en frío en ensaladas, rehogadas como acompañantes o integradas en guisos y recetas tradicionales. La cocción de las legumbres suele ser un proceso largo, que requiere además el mantenimiento en remojo desde el día anterior, procesos que el consumidor se ahorra cuando consume conservas de legumbres.



2.6.3. Carnes y pescados.

Las conservas de carnes y, sobretodo de pescados, también constituyen buenos ejemplos de alimentos precocinados dotados ya de un cierto tinte tradicional. Los pescados son altamente perecederos, por lo que la elaboración de conservas de diferentes tipos ha posibilitado el consumo de pescado en zonas alejadas del mar, cuando la distribución de los alimentos todavía constituía un problema general. Hoy en día las conservas de atún, bonito, sardinas, anchoas y mariscos siguen siendo productos de amplio consumo, muy apreciados por sus cualidades organolépticas. Las posibilidades de carnes en conserva son menores, pero también existen productos de calidad como los patés, los confit o recetas tradicionales como los callos o las albóndigas.

El mundo de los congelados está plagado de posibilidades de productos precocinados a base de carnes y pescados. Valgan, por ejemplo, las croquetas de pollo, jamón o pescado, los san jacobos, los palitos, varitas, delicias de merluza rebozadas, los calamares a la romana. Todos ellos productos precocinados y congelados, listos para su consumo tras un proceso corto de fritura y sin necesidad de descongelarlos previamente. Resultan muy cómodos para el consumidor, aunque nunca han gozado de muy buena imagen, quizá por su naturaleza de alimentos precocinados destinados, además, a la fritura. Precocinado y frito no ofrecen al consumidor una imagen de salubridad, seguramente derivada de una mala interpretación de las recomendaciones nutricionales. Como todo alimento, si forman parte de una dieta variada que incluya todo tipo de alimentos no tienen por qué generar ningún problema de salud.

Los alimentos más novedosos en este grupo son productos de quinta gama: los asados, fundamentalmente pollo y otras carnes, que son asadas o braseadas al horno,se envasan, normalmente al vacío, se comercializan en refrigeración y están listos para su consumo tras un breve calentamiento en horno convencional u horno microondas. Son productos con escasamente dos años de presencia en el mercado. Últimamente están desarrollándose también diferentes platos y recetas, ya cocinadas, envasadas y mantenidas en refrigeración, que requieren un mínimo tiempo para estar listas para el consumo.



2.6.4. Sopas y cremas.

Los caldos, consomés, sopas y cremas se obtienen cociendo en agua con sal grasas comestibles, extractos de carne y, en su caso, productos pesqueros, vegetales, hidrolizados proteicos, condimentos, aromas, especias u otros productos alimenticios que mejoren su sabor, así como los aditivos alimentarios autorizados por la legislación vigente. Las sopas, además, llevan incorporadas pastas alimenticias, sémolas, harinas u otros productos amiláceos. Los extractos de carne son los concentrados procedentes de las sustancias hidrosolubles de la carne. Los hidrolizados de proteínas son productos líquidos, pastosos o secos procedentes de la hidrólisis de sustancias ricas en proteínas, que suelen ser harinas procedentes de despojos cárnicos, harinas de pescado o harinas de leguminosas.

Caldos, consomés, sopas y cremas pueden presentarse en varios formatos: preparados y listos para su consumo, condensados y concentrados, deshidratados o congelados.

Los caldos en pastilla y las sopas deshidratadas son productos muy tradicionales, con importantes cifras de negocio y un mercado estabilizado. Se presentan en forma de pastilla o polvos, que deben disolverse en agua y someterse a un proceso de cocción para obtener un caldo o una sopa similar a la recién elaborada. Hace ya unos años surgieron en el mercado unos nuevos productos de carácter instantáneo, que podían reconstituirse sin necesidad de cocción, simplemente mediante la disolución en agua y su calentamiento. Estas presentaciones son productos de muy larga duración (meses e incluso años) y se almacenan a temperatura ambiente.

Los caldos y sopas en brik son productos emergentes. En esta presentación el caldo o la sopa ha sido preparada y sometida a un proceso de esterilización, normalmente a una uperisación similar a la que se realiza sobre la leche. Jugando con un determinados binomios tiempo – temperatura, una temperatura muy elevada (en torno a los 150ºC), pero mantenida durante un tiempo muy escaso (apenas unos segundos), se consigue un producto de larga conservación pero sin alterar mucho sus propiedades de sabor, aroma, textura o color. Normalmente se envasan en tetra-brick y se almacenan a temperatura ambiente durante meses hasta que se abre el envase, en cuyo caso se recomienda guardarlo en el refrigerador y consumirlo inmediatamente. Están listas para su consumo, tras un previo calentamiento según el caso, pero siempre sin necesidad de una cocción.

Algunas cremas y sopas de hortalizas como el gazpacho no se pueden someter al proceso de uperisación porque se modifican negativamente el sabor y el color. Para ellos se ha desarrollado un método de conservación, la termización, que trabaja con temperaturas más bajas. Así se obtienen productos elaborados, como el gazpacho, libres de microorganismos patógenos, aunque son productos de conservación limitada que deben mantenerse en refrigeración hasta su consumo. Son productos estrella desde hace escasas temporadas veraniegas.



2.6.5. Pizzas, pasta y arroces.

Las pizzas precocinadas son uno de los productos estrella en el mercado de los alimentos preparados. Primero surgieron las bases de pizza preelaboradas y congeladas, sobre las cuales se adicionan los ingredientes que el consumidor prefiera y están listas para su consumo tras un horneado de 30 a 40 minutos. Posteriormente surgieron las pizzas completas y congeladas, listas para su consumo tras un horneado de 30 a 40 minutos. Hace unos años surgieron los análogos de quinta gama: pizzas completas, precocinadas, envasadas en envases plásticos y refrigeradas, que están listas para su consumo tras un horneado corto, en tan sólo 5 minutos. El fuerte crecimiento del mercado de estas pizzas refrigeradas ha provocado una disminución del consumo de pizzas congeladas, ya que ofrecen una mayor comodidad, a pesar de que su periodo de caducidad es más corto. A esta oferta de productos se añaden las pizzas ya cocinadas que muchos restaurantes de comida rápida ofertan con servicio a domicilio incluido y que se transportan envasadas en cartón y en un medio que mantenga el producto en caliente.

La comida italiana también se presenta en forma precocinada a través de productos como la lasaña y los canelones. Estos platos se presentan preelaborados y congelados, listos para su consumo después de un horneado de 40-45 minutos. Son los platos de pasta, que por su naturaleza mixta, incluyen pasta, carnes, pescados o verduras y salsas de bechamel, toleran mejor el proceso de congelación, de manera que se altera muy poco su palatabilidad (textura, sabores, aromas). Constituyen, junto con las pizzas congeladas, las categorías de alimentos precocinados congelados con más años de presencia en el mercado.

El mercado de arroces precocinados ha tardado más en desarrollarse que otros productos, puesto que el arroz al cocinarse adquiere unas propiedades difíciles de conservar. Los primeros productos no tuvieron mucha aceptación en el mercado puesto que sus propiedades organolépticas diferían bastante de nuestra percepción, muy enraizada en España, de la calidad de un arroz recién cocido. No obstante, el empleo de nuevas formas de conservación y su adaptación al mundo del arroz, ha permitido la aparición de productos más agradables. Cabe citar, por ejemplo, los platos a base de arroz precocinados y congelados (el arroz tres delicias), y los platos de arroz precocidos y conservados, listos para su consumo tras un breve cocinado en horno microondas o convencional.

Otra receta tradicional de la cocina española a la que le ha costado acceder al mundo de los alimentos precocinados es la tortilla de patata. Una difícil conservación (la patata soporta muy mal los procesos de conservación por frío, que alteran su textura) aliada a un bajo coste del producto recién hecho han sido las principales causas de este retraso. No obstante, ya podemos encontrar en el mercado tortillas de patata cocinadas y envasadas al vacío o en atmósfera modificada, que se comercializan refrigeradas y listas para su consumo tras un breve calentamiento.

2.6.6. Productos precocinados para circunstancias especiales.

El mercado de los snacks y productos destinados a la venta en máquinas expendedoras, también conocida como vending, es otro de los mercados en expansión, sobretodo en torno a los lugares de ocio y los centros de trabajo de las grandes ciudades, en las que la falta de tiempo obliga a muchos de sus ciudadanos a realizar pequeñas comidas que satisfagan su hambre y su apetito mientras llega la hora en la que vuelven a comer en el hogar. Partiendo de un tradicional sándwich de jamón y queso, un mixto, la oferta en productos de este tipo se ha ampliado con una mayor variedad en los ingredientes y tipos de pan, un formato de envasado que permite su venta en máquinas expendedoras y la presentación de algunos formatos que tras un corto calentamiento en microondas o infrarrojos dan lugar a bocadillos calientes, como recién hechos. En una versión más española, también se ofrecen preparadas y refrigeradas distintos tipos de empanadas.

El pan ha dejado de ser un producto único, fresco, de adquisición y consumo diario. En los últimos años han aparecido nuevas masas de pan sometidas a un proceso de cocción parcial que luego se conservan, bien por congelación o bien por envasado en atmósferas modificadas y refrigeración. En el hogar, estos panes se someten a un nuevo horneado, muy corto, de tan sólo 5 a 10 minutos y se obtiene pan como recién hecho en el hogar.

Para los niños se ofrecen los ya conocidos tarritos de purés de verduras, carnes, pescado o frutas, adaptados a las distintas edades a partir de los seis meses y también en diferentes texturas. Son todos productos esterilizados elaborados con gran esmero y cuidado dado el segmento de la población a la que van dirigidos.

Por último, las actuales tendencias en la alimentación reflejan el proceso de globalización y una inquietud por conocer los platos típicos de otros países. Es frecuente, por tanto, encontrar dentro del mercado de alimentos precocinados, productos procedentes de otras culturas como la mejicana, la estadounidense o las asiáticas.



2.7. Bibliografía.

1. Collins JE. Impact of changing consumer lifestyles on the emergence / reemergence of foodborne pathogens. Emerging Infectious Diseases 1997; 3(4): 471-479.

2.Deleuze Isasi P. Código Alimentario Español y disposiciones complementarias. 5ª ed. Madrid (España): Editorial Tecnos (Grupo Anaya, S.A.), 2002.

3. Feliciano D, Albisu LM. El consumo de platos preparados en España, Francia y Gran Bretaña. Distribución y Consumo 2005 enero – febrero: 91-103.

4. López Nicolás JM, editor. Nuevos Alimentos para el siglo XXI. Murcia (España): Quaderna Editorial, 2004.

5. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. La alimentación en España, 2001. Madrid (España): Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 2003.

6. Potter NN, Hotchkiss JH. Ciencia de los Alimentos. Zaragoza (España): Editorial Acribia. 1999.

7. Stainer RY, Ingraham JL, Wheelis ML, Painter PR. Microbiología. 2ª edición. Barcelona (España): Editorial Reverté. 1989.

8. El Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre del 2000, aprueba las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.

2.8. Recursos Web.

1. URL: http://www.aesa.msc.es/aesa/web/AESA.jsp Página web de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria.

2. URL: http://www.calidadalimentaria.com/ Este sitio va dirigido a aquellos profesionales que desarrollan su actividad en cualquiera de los campos relacionados con la calidad en el sector agroalimentario. Es administrada y alimentada por APPLUS AGROALIMENTARIO.

3. URL: http://www.eufic.org/ Página web del Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación.

4. URL: http://www.fesnad.org/ Página web de la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética. Contiene enlaces a todas las sociedades españolas.

5. URL: http://www.mapya.es/ Página web del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

6. URL: http://www.nestle.es/nutricion/ Página web patrocinada por Nestlé que incluye información sobre Nutrición.

7. URL: http://www.publicaciones-isp.org/index.asp En este sitio web se muestran las publicaciones de Salud Pública de la Dirección General de Salud Pública y Alimentación de la Consejería de Sanidad y Consumo de la Comunidad de Madrid, editadas por el Instituto de Salud Pública y gestionadas por el Servicio de Promoción de la Salud.

8. URL: http://www.pulevasalud.com/ Portal de salud, nutrición y bienestar patrocinado por Puleva.

9. URL: http://vm.cfsan.fda.gov/ Página web de la Food and Drug Administration de Estados Unidos.

2.9. Glosario de términos y Acrónimos.

1. Alimento:
• autocalentable: alimento precocinado y en conserva que se calienta solo, es decir, sin necesidad de ningún medio externo como el gas, electricidad o microondas, y gracias a un sistema de calentado que emplea el calor disipado en una reacción exotérmica entre productos químicos que se inicia al abrir el envase.

• de conveniencia: aquel alimento o plato total o parcialmente preparado, en el que una parte significativa del tiempo, la energía o la habilidad culinaria es asumida por el fabricante, el procesador o el distribuidor de los alimentos, liberando de esta tarea al ama de casa o el consumidor. Se trata de los platos preparados y los alimentos precocinados.

• de cuarta gama: alimento fresco, limpio, pelado, troceado y envasado en bandejas, tarrinas o bolsas, listo para su consumo inmediato. No ha sido sometido a tratamiento térmico alguno, por lo que debe mantenerse en refrigeración y su periodo de caducidad es corto (alrededor de 7 a 10 días).

• de primera gama: es el alimento fresco, es decir el alimento que no ha sido sometido a ningún método de conservación, o el alimento que ha sido conservadomediante métodos tradicionales como el secado, la salazón o la fermentación.

• de quinta gama: alimento ya cocinado, que se comercializa envasado y refrigerado. Para su consumo se requiere un calentamiento previo, en horno normal o en microondas, sin necesidad de grandes manipulaciones y muchas veces en el propio envase.

• de segunda gama: alimento que ha sido sometido a un tratamiento térmico para su conservación, normalmente una esterilización a temperatura por encima de los 100ºC, y se ha envasado en recipientes adecuados y herméticamente cerrados, ya sea latas o envases de vidrio. Su periodo de caducidad suele ser prolongado (meses o incluso años).

• de tercera gama: alimento que ha sido conservado mediante la aplicación de frío, bien congelación o ultracongelación.

• precocinado: véase plato preparado.

2. Análisis de Peligros, Puntos Críticos y control (APPCC): sistema de análisis que consiste en la identificación de los ingredientes problemáticos, los puntos del proceso más críticos y los factores humanos que afectan a la seguridad de los alimentos, para poder diseñar un sistema de control. Los puntos críticos de control son los determinantes del proceso cuya pérdida de control puede resultar en un riesgo inaceptable para la seguridad de los alimentos.

3. Apertización: método de conservación basado en la aplicación de temperaturas que superan los 100ºC, durante periodos de tiempo variables, a alimentos previamente envasados en latas o envases de vidrio termo resistentes. Es un tipo de esterilización.

4. Congelación: método de conservación de los alimentos basado en la aplicación de temperaturas bajas, por debajo del punto de congelación del agua. La temperatura de congelación más frecuentemente aplicada en los alimentos es -18ºC. Los alimentos se conservan durante periodos de tiempo prolongados (meses).

5. Comida rápida: comida que se elabora, cocina y consume con una inversión mínima de tiempo. También se conoce con el término fast food.

6. Conserva: alimento que ha sido sometido a un proceso de esterilización por aplicación de temperaturas que superan los 100ºC. Así se consigue que el producto esté prácticamente libre de microorganismos y pueda conservarse durante un periodo largo de tiempo (meses o incluso años) a temperatura ambiente. Se conservan siempre que no se abra el envase, que suele ser una lata o un envase de vidrio, ambos apropiados para soportar temperaturas elevadas.

7. Envasado en atmósferas modificadas: método de conservación de los alimentos válido para prolongar la vida útil de los alimentos refrigerados, que consiste en reducir la concentración de oxígeno en



el envasado del alimento, reducir la concentración de oxígeno en el envasado del alimento, con lo cual se inhibe el crecimiento de los microorganismos y se reduce la respiración de los productos,
enlenteciéndose así los procesos que alteran el alimento.

8. Escaldado: cocción interrumpida que se suele aplicar a las verduras antes e su congelación para que no pierdan el color.

9. Esterilización: método de conservación en el cual mediante la aplicación de temperaturas que superan los 100ºC se consigue un producto prácticamente libre de microorganismos y que, por tanto, es seguro para su consumo y se conserva durante un periodo largo de tiempo (meses o incluso años). Puede aplicarse en alimentos ya envasados en latas o envases de vidrio, en cuyo caso se denomina Apertización, o en alimentos antes de envasarlos, como es el caso de la Uperisación o proceso UHT.

10. Fast food: véase comida rápida.

11. Infección: enfermedad que se produce al ingerir alimentos que contienen microorganismos patógenos vivos que se multiplican en el organismo y originan un proceso patológico.

12. Intoxicación: enfermedad que se produce al ingerir alimentos que contienen toxinas, sustancias tóxicas que pueden ser originadas por microorganismos presentes en el alimento o proceder de la contaminación ambiental.

13. Organoléptico: aquello que puede ser percibido a través de los órganos de los sentidos. Suele aplicarse a aquellas propiedades de los alimentos que percibimos a través de los sentidos, como por ejemplo el sabor, el olor, el aroma, el aspecto, la textura o el color.

14. Pasteurización: método de conservación de los alimentos que se basa en la aplicación de calor, a una temperatura que se encuentra entre los 62 y los 100ºC. Con ello se consigue destruir todos los microorganismos patógenos, con lo cual se obtiene un producto seguro para su consumo, pero no garantiza la destrucción de todos los microorganismos, por lo cual el producto se conserva durante un periodo de tiempo limitado (días).

15. Plato preparado: es el producto obtenido por la mezcla y condimentación de alimentos animales y vegetales, con o sin adición de otras sustancias autorizadas, contenidos en envases apropiados, tratados por el calor u otro procedimiento que asegure su conservación, y prestos a ser consumidos después de un breve calentamiento.

16. Refrigeración: método de conservación aplicado a los alimentos que se basa en el mantenimiento de los mismos a temperaturas bajas, pero por encima del punto de congelación del agua. La temperatura de refrigeración más frecuentemente utilizada en alimentación es 5ºC. Los alimentos se conservan durante un periodo de tiempo limitado (días o semanas).

17. Termización: método de conservación de los alimentos basado en la aplicación de calor, a unas temperaturas suaves (no suelen superar los 60ºC), que permite la conservación de algunos productos que no toleran temperaturas más altas, aunque sólo reduce la carga microbiana y no garantiza la total destrucción de los microorganismos patógenos o los microorganismos alterantes de los alimentos.

18. Toxiinfección: infección o intoxicación producida por microorganismos patógenos, es decir capaces de producir enfermedades en el hombre, que se produce al ingerir alimentos contaminados o conservados de forma inadecuada.

19. UHT: Uperisación.

20. Ultracongelación: método de conservación de los alimentos en el que mediante la aplicación de temperaturas muy bajas se consigue una congelación rápida de los mismos. Puede hacerse, por ejemplo, con nitrógeno líquido, que se encuentra a una temperatura de -196ºC. La congelación se consigue muy rápidamente, con lo cual el agua se congela formando muchos cristales de hielo de pequeño tamaño y no se altera prácticamente la estructura del producto, conservándose así las propiedades organolépticas del alimento.

21. Uperisación: método de conservación basado en la aplicación de altas temperaturas (en torno a los 150ºC) durante periodos de tiempo muy cortos a alimentos antes de su envasado. Es un tipo de Esterilización. También se conoce como proceso UHT, a partir de sus siglas en inglés: “ultra high temperature”.

Acrónimos.

1. APPCC: Análisis de Peligros, Puntos Críticos y Control.



Autor/es:

Elena Alonso Aperte
Profesora Adjunta de Nutrición y Bromatología.
Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos.
Facultad de Farmacia.
Universidad de San Pablo CEU.

Fuente:

Fundación Española de la Nutrición

Siguientes capítulos

Cap. 1
   ALIMENTOS PRECOCINADOS. PARTE I
Cap. 2
   ALIMENTOS PRECOCINADOS. PARTE II
Cap. 3
   ALIMENTOS PRECOCINADOS. PARTE III

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