1. Tomate frito.
1.1. Historia.
1.2. Tipología.
1.3. Información nutricional.
1.3.1. El Licopeno.
1.4. Métodos de Conservación.
2. Otras Salsas.
2.1. Salsas para arroces.
2.2. Salsas para carnes.
2.3. Salsas para pescado.
2.4. Salsas para pasta.
2.5. Salsas para aperitivo.
2.6. Salsas étnicas.
2.7. Salsas sandwiches.
2.8. Salsas para patatas.
2.9. Salsas para ensaladas.


1. TOMATE FRITO.

1.1. Historia.

Aunque la salsa de tomate como tal no aparece hasta el siglo XVII, el ingrediente básico para su elaboración, el fruto de la tomatera, llegó a España como otros frutos de la mano de Hernán Cortés, quien la trajo de México. El tomate fue utilizado en primer lugar como planta ornamental y hasta mucho más tarde no se empezó a utilizar como alimento.

La producción industrial de tomate frito tuvo su origen en España, cuando, a mediados del siglo XX, se lanza al mercado la primera salsa con ese nombre.

1.2. Tipología.

El tomate frito es un producto que se elabora siempre con tomates naturales, bien sea en zumo, puré, pasta o concentrado. Los tomates son sometidos a un proceso de lavado, trituración, calentamiento y tamizado y una vez concentrados se fríen con cebolla, aceite vegetal y se les añade productos como sal, azúcares, espesantes, hortalizas u otros autorizados.

La salsa de tomate es ligeramente más áspera que otras salsas debido al grado de textura que permanece aún después del triturado de los tomates. Esta salsa presenta un sabor de tomate profundo, rico, sin rastro de amargor o acidez, y sin llegar a ser demasiado dulce. La salsa de tomate conserva los suaves aromas de las especias utilizadas en su elaboración.

3. Información nutricional.

Los ingredientes fundamentales de la salsa de tomate frito son:

- Tomate: Para determinar la cantidad de tomate presente en la salsa de tomate frito se puede utilizar el grado BRIX total en el producto. Éste parámetro determina la cantidad de sólidos solubles presentes en la salsa y de ella deben restarse los sólidos solubles procedentes del azúcar y de la sal para obtener el valor de sólidos solubles procedentes del tomate. La Reglamentación Técnico Sanitaria establece un contenido mínimo del 25% de tomate en concentrado de tomate d e28/30 BRIX que, expresado según lo establecido en la Norma General de Etiquetado, significa la utilización de 139 gramos de tomate por cada 100 gramos de tomate frito.

- Aceite.
- Hortalizas.
- Sal.
- Azúcar (en pequeñas cantidades), como corrector de la acidez. De acuerdo con la Reglamentación el contenido en azúcar no puede superar el 5%. Contenidos nutricionales:
- El aporte energético de la salsa de tomate frito se sitúa en un rango entre 41.5 y 74.3 kcal por 100g. variando según las marcas y tipos de salsas. En cuanto al contenido en grasa, la normativa establece que el contenido de materia grasa extraible debe situarse por encima del 3%. Es importante destacar que la grasa que contiene la salsa de tomate frito se puede considerar una grasa saludable, puesto que procede de aceite de origen vegetal.
- Los contenidos en hidratos de carbono oscilan entre el 6.8% y 9.3% dependiendo de las diferentes marcas. En esta cifra quedan incluidos los azúcares, tanto la fructosa procedente del propio tomate, como los añadidos y las féculas.
- El contenido en proteínas del tomate frito es muy similar al del tomate natural, entre un 1% y un 2%.
- Además la salsa de tomate frito aporta vitamina C y ácido fólico. En la elaboración de la salsa de tomate frito, la legislación prohíbe el uso de colorantes y conservadores.

El hecho de que la salsa de tomate elaborada industrialmente mancha, se debe a que el aceite que interviene en la cocción facilita la extracción del licopeno, colorante natural del tomate y lo convierte en insoluble al agua.

La selección de las materias primas para la fabricación industrial del tomate se realiza con extrema precaución, exigiendo una madurez determinada en los tomates, un grado de acidez y un color y sabor precisos.

También en la selección del aceite deben cuidarse tales como el grado de acidez y la posibilidad de enranciamiento.

1.3.1. El licopeno.

El licopeno, que además de ser el colorante natural del tomate, constituye un poderoso antioxidante, presente en importantes cantidades en el mismo y cuyas propiedades pueden beneficiar de manera muy importante a nuestra salud.

El licopeno es más eficaz cuando los tomates han sido procesados o cocinados, es decir, en productos elaborados como el caso de la salsa de tomate frito. El tomate cocinado o procesado en pequeñas cantidades de aceite, libera el licopeno que está presente en la piel de los tomates crudos; esto se debe a que la pared de las células de los tomates se rompe durante la cocción, de forma tal que este licopeno es absorbido de manera más fácil por el organismo. La tabla, que se presenta a continuación muestra los niveles de licopeno presentes en algunos productos alimenticios.

Según un estudio publicado en la revista del Instituto Nacional del Cáncer de EE.UU. y elaborado por la Escuela de Salud Pública de Harvard, el licopeno reduce cerca de un 30% el riesgo de cáncer de próstata en hombres que toman derivados del tomate dos o más veces por semana, dada su eficacia para neutralizar los radicales libres del organismo.

1.4. Métodos de conservación.

Además de la constancia en el sabor, característica de la salsa de tomate frito elaborada de forma industrial, cabe resaltar que el producto puede almacenarse durante años. Una vez abierto, se puede conservar en el frigorífico durante algunos días (preferiblemente no más de 48 horas).

2. OTRAS SALSAS.

Te invitamos a acompañar tus platos preferidos con las salsas más sabrosas y adecuadas para cada uno de ellos. En esta sección descubrirás un sinfín de salsas con una breve descripción y usos sugeridos.

2.1. Salsas para arroces.

Ali-oli: Salsa de ajo y aceite. Es una de las salsas más antiguas y tradicionales de la costa mediterránea. En algunos sitios se la llama ajo-aceite. Se utiliza principalmente con carne a la brasa o pararas asadas, aunque también acompaña a verduras y pescados.

Curry: Salsa con base de mayonesa y curry. El curry es una mezcla de especias originaria de la India pero fueron los ingleses los que le dieron este nombre. Es una salsa que combina bien con el pollo, arroz y platos orientales.

Picante: Salsa a base de chile, vinagre y sal. Existen dos variedades básicas: la roja y la verde. La diferencia radica en el tipo de chile que se utiliza. Es una salsa adecuada para carnes, pescados, ensaladas,...

Romesco: Salsa con base de tomate, aceite de oliva, vinagre, sal, especias y almendras. Es una salsa típica de la cocina mediterránea, más concretamente de la región de Tarragona. Se utiliza preferentemente en los pescados, aunque también puede acompañar carnes, verduras a la brasa.

Soja: Es uno de los pilares de muchas cocinas asiáticas. Muy complicada de hacer de forma casera. Estas se pueden clasificar según:
- Su origen: Japonesa, China (de sabor salado) e Indonesa (de sabor dulce por la presencia de componentes como glucosa y zumos tropicales).
- Su proceso de elaboración: Natural (mediante un proceso de fermentación natural de varios meses y no natural o artificial mediante elaboración industrial en unos días).

Worcestershire: Salsa a base de cebolla, ajo, anchoas y especias. Es una salsa que necesita un complicado proceso de elaboración que incluye un largo periodo de maceración de varios años. Se utiliza principalmente en las carnes aunque también puede acompañar ensaladas, arroces y pastas.

2.2. Salsas para carnes.

Ali-oli: Salsa de ajo y aceite. Es una de las salsas más antiguas y tradicionales de la costa mediterránea. En algunos sitios se la llama ajo-aceite. Se utiliza principalmente con carne a la brasa o pararas asadas, aunque también acompaña a verduras y pescados.

Curry: Salsa con base de mayonesa y curry. El curry es una mezcla de especias originaria de la India pero fueron los ingleses los que le dieron este nombre. Es una salsa que combina bien con el pollo, arroz y platos orientales.

Picante: Salsa a base de chile, vinagre y sal. Existen dos variedades básicas: la roja y la verde. La diferencia radica en el tipo de chile que se utiliza. Es una salsa adecuada para carnes, pescados, ensaladas,...

Romesco: Salsa con base de tomate, aceite de oliva, vinagre, sal, especias y almendras. Es una salsa típica de la cocina mediterránea, más concretamente de la región de Tarragona. Se utiliza preferentemente en los pescados, aunque también puede acompañar carnes, verduras a la brasa.

Soja: Es uno de los pilares de muchas cocinas asiáticas. Muy complicada de hacer de forma casera. Estas se pueden clasificar según:
- Su origen: Japonesa, China (de sabor salado) e Indonesa (de sabor dulce por la presencia de componentes como glucosa y zumos tropicales).
- Su proceso de elaboración: Natural (mediante un proceso de fermentación natural de varios meses y no natural o artificial mediante elaboración industrial en unos días).

Worcestershire: Salsa a base de cebolla, ajo, anchoas y especias. Es una salsa que necesita un complicado proceso de elaboración que incluye un largo periodo de maceración de varios años. Se utiliza principalmente en las carnes aunque también puede acompañar ensaladas, arroces y pastas.

2.3. Salsas para pescado.

Ajo: Salsa con base de mayonesa y ajos. Se utiliza para carnes, pescados y verduras.

Ali-Oli: Salsa de ajo y aceite. Es una de las salsas más antiguas y tradicionales de la costa mediterránea. En algunos sitios se la llama ajo-aceite. Se utiliza principalmente con carne a la brasa o patatas asadas, aunque también acompaña a verduras y pescados, especialmente el azul.

Bearnesa: Salsa con base de mayonesa y estragón originaria de la región de Bearn, en el sur de Francia. Para carnes a la brasa, pescados y fondues.

Brava: Salsa con base de pimiento, ajo, aceite vegetal, especias, zumo de limón y sal.

Cocktail/Salsas Rosa: Salsa con base de mayonesa y tomate. Para mariscos, pescados y ensaladas.

Picante: Salsa a base de chile, vinagre y sal. Existen dos variedades básicas: la roja y la verde. La diferencia radica en el tipo de chile que se utiliza. Es una salsa adecuada para carnes, pescados, ensaladas.

Romesco: Salsa con base de tomate, aceite de oliva, vinagre, sal, especias y almendras. Es una salsa típica de la cocina mediterránea, más concretamente de la región de Tarragona. Se utiliza preferentemente en los pescados, aunque también puede acompañar carnes, verduras a la brasa.

Tártara: Salsa con base de mayonesa, alcaparras y pepinillo. Para pescados, fondues y carnes frías.

2.4. Salsas para pasta.

Ai Funghi: Salsa a base de setas.

Boloñesa: Salsa con base de tomate, aceite, sal y carne, suele condimentarse con alguna especia.

Carbonara: Salsa a base de crema de leche, huevo, bacon y queso.

Napolitana: Elaborada a base de diferentes variedades de carne (cerdo y ternera), cebolla, ajo y otras especias.

Pesto: Salsa a base de aceite, ajo y albahaca.

Picante: Salsa a base de chile, vinagre y sal. Existen dos variedades básicas: la roja y la verde. La diferencia radica en el tipo de chile que se utiliza. Es una salsa adecuada para carnes, pescados, ensaladas...

Romesco: Salsa con base de tomate, aceite de oliva, vinagre, sal, especias y almendras. Es una salsa típica de la cocina mediterránea, más concretamente de la región de Tarragona. Se utiliza preferentemente en los pescados, aunque también puede acompañar carnes, verduras a la brasa.

Roquefort: Salsa con base de mayonesa y queso roquefort. Para ensaladas, pastas y carnes a la brasa.

Salsas a los cuatro quesos: Salsa a base de quesos. Los más típicos son gruyere, parmesano, cuartirolo y roquefort. Sin embargo no es difícil encontrar salsas a los cuatro quesos basadas en otras variedades de queso.

Siciliana: Salsa con base de tomate, verduras, anchoas y condimentada con especias.

Worcestershire: Salsa a base de cebolla, ajo, anchoas y especias. Es una salsa que necesita un complicado proceso de elaboración que incluye un largo periodo de maceración de varios años. Se utiliza principalmente en las carnes aunque también puede acompañar ensaladas, arroces y pastas.

2.5. Salsas para aperitivos.

Barbacoa: Salsa con base de tomate, pimientos asados, vinagre, sal, ajo, cebolla, sésamo, perejil y especies varias para asados, fondues y patatas.

Guacamole: Salsa con base de aguacate.

Salsas para nachos: Salsa con base de tomate, pimiento y ajo.

Brava: Salsa con base de pimiento, ajo, aceite vegetal, especias, zumo de limón y sal.

Olivada: Salsa a base de olivas negras, hierbas aromáticas y aceite de oliva. Muy indicada para canapés, ensaladas, pasta fría, carpaccios, etc.

Picante: Salsa a base de chile, vinagre y sal. Existen dos variedades básicas: la roja y la verde. La diferencia radica en el tipo de chile que se utiliza. Es una salsa adecuada para carnes, pescados, ensaladas.

Worcestershire: Salsa a base de cebolla, ajo, anchoas y especias. Es una salsa que necesita un complicado proceso de elaboración que incluye un largo periodo de maceración de varios años. Se utiliza principalmente en las carnes aunque también puede acompañar ensaladas, arroces y pastas.

2.6. Salsas étnicas:
- Tipo oriental: soja, agridulce y curry.
- Tipo mexicano: chili, guacamole, salsas para nachos, ranchera.

2.7. Salsas sandwiches.
Cocktail / Salsa Rosa: Salsa con base de mayonesa y tomate. Para mariscos, pescados y ensaladas.

Frankfurt: Salsa con base de mayonesa y mostaza. Para sandwiches, hamburguesas, salchichas, carnes y canapés.

Roquefort: Salsa con base de mayonesa y queso roquefort. Para ensaladas, pastas y carnes a la brasa.

2.8. Salsas para patatas.

Ali-oli: Salsa de ajo y aceite. Es una de las salsas más antiguas y tradicionales de la costa mediterránea. En algunos sitios se la llama ajo-aceite. Se utiliza principalmente con carne a la brasa o pararas asadas, aunque también acompaña a verduras y pescados.

Brava: Salsa con base de pimiento, ajo, aceite vegetal, especias, zumo de limón y sal.

Picante: Salsa a base de chile, vinagre y sal. Existen dos variedades básicas: la roja y la verde. La diferencia radica en el tipo de chile que se utiliza. Es una salsa adecuada para carnes, pescados, ensaladas.

Pimienta verde: Salsa con base de mayonesa y pimienta verde. Para carnes y patatas asadas.

Barbacoa: Salsa con base de tomate para barbacoas, fondues y patatas bravas.

Mojo picón: Salsa con base de pimientos, tomate, vinagre, ajo, sal, zumo de limón, cebolla y especias varias para acompañar y sazonar carnes, pescados y mariscos. Para pastas, patatas al horno, arroces, tortillas, asados o barbacoas.

2.9. Salsas para ensaladas.

Ajo: Salsa con base de mayonesa y ajos. Se utiliza para carnes, pescados y verduras.

Ali-oli: Salsa de ajo y aceite. Es una de las salsas más antiguas y tradicionales de la costa mediterránea. En algunos sitios se la llama ajo-aceite. Se utiliza principalmente con carne a la brasa o pararas asadas, aunque también acompaña a verduras y pescados.

Brava: Salsa con base de pimiento, ajo, aceite vegetal, especias, zumo de limón y sal.

Cocktail / Salsa Rosa: Salsa emulsionada con base de mayonesa y tomate. Para mariscos, pescados y ensaladas.

Frankfurt: Salsa con base de mayonesa y mostaza. Para sandwiches, hamburguesas, salchichas, carnes y canapés.

Olivada: Salsa a base de olivas negras, hierbas aromáticas y aceite de oliva. Muy indicada para canapés, ensaladas, pasta fría, carpaccios, etc.

Picante: Salsa a base de chile, vinagre y sal. Existen dos variedades básicas: la roja y la verde. La diferencia radica en el tipo de chile que se utiliza. Es una salsa adecuada para carnes, pescados, ensaladas.

Romesco: Salsa con base de tomate, aceite de oliva, vinagre, sal, especias y almendras. Es una salsa típica de la cocina mediterránea, más concretamente de la región de Tarragona. Se utiliza preferentemente en los pescados, aunque también puede acompañar carnes, verduras a la brasa.

Roquefort: Salsa con base de mayonesa y queso roquefort. Para ensaladas, pastas y carnes a la brasa.

Salad Cream: Salsa con apariencia similar a la mayonesa. Elaborada a base de vinagre, aceite vegetal, agua, azúcar, mostaza, sal y yema de huevo, es ideal para condimentar ensaladas de patata o de arroz.

Vinagretas: Todas aquellas salsas a base de vinagre, se pueden encontrar elaboradas con frutos secos, olivas, mostaza, aceite y una gran variedad de sabores que satisfacen a los paladares más exquisitos.

Worcestershire: Salsa a base de cebolla, ajo, anchoas y especias. Es una salsa que necesita un complicado proceso de elaboración que incluye un largo periodo de maceración de varios años. Se utiliza principalmente en las carnes aunque también puede acompañar ensaladas, arroces y pastas.


Fuente:

Asociación Española de Fabricantes de Salsas, Caldos y Sopas.