SAL Y SODIO

La sal, o cloruro de sodio, es un mineral que en su estado natural se encuentra en el agua de mar, en depósitos subterráneos o en la superficie de la tierra. Está compuesta por 40% de sodio y 60% de cloruro. La sal y el sodio no son lo mismo.

Tweet

1. ¿Qué es la sal? ¿Qué es el sodio?
2. Sodio y Sal.
3. Sal y Aperitivos.
4. Reformulación en Sal.

1. ¿QUÉ ES LA SAL? ¿QUÉ ES EL SODIO?

La sal, o cloruro de sodio, es un mineral que en su estado natural seencuentra en el agua de mar, en depósitos subterráneos o en lasuperficie de la tierra. Está compuesta por 40% de sodio y 60% decloruro. La sal y el sodio no son lo mismo. El sodio está presente en lasal, pero también en muchos otros ingredientes alimentarios. Seencuentra de forma natural en todos los alimentos tanto de origen animalcomo vegetal.

Históricamente, la sal siempre ha sido usada como un ingredientealtamente apreciado para dar sabor y conservar los alimentos. Es unsazonador que podemos encontrar en la mayoría de cocinas y esindispensable en la preparación de numerosos alimentos que tienensabores y texturas diversas1.

Del total de ingesta de sodio en la dieta, aproximadamente el 10%proviene de sodio presente en los alimentos de forma natural, alrededorde un 15% es añadido durante su preparación o en la mesa, y el restoproviene de multitud de alimentos procesados. Debido a su presencia endiferentes alimentos, y al importante papel que juega en la saludhumana, en la mayoría de las ocasiones el etiquetado de los alimentoscontiene información sobre el sodio en vez de la sal.



2. SODIO Y SAL.

• El sodio es un mineral esencial necesario para el cuerpo humano yque desempeña importantes funciones fisiológicas. Por ejemplo,ayuda a regular los fluidos del cuerpo y el equilibrio intra-extracelular, y a mantener la presiónsanguínea. También juegaun papel importante en latransmisión de los impulsosnerviosos que controlan elcuerpo2.



• Necesitamos sodio paramantener una buena salud;pero un exceso puedetener efectos adversos endeterminadas personas.
• En adultos, EURODIET3 recomienda no más de 6g de sal al día (unacucharada de café).



• Para la mayoría de personas, cualquier exceso de sal es inofensivo yse elimina directamente, pero en determinadas personas sensibles ala sal con insuficiencia renal (aproximadamente 1 de cada 5) puedeincrementar la presión sanguínea4.
• La reducción de la cantidad de sal en la dieta de aquellos queson sensibles a la sal puede reducir el riesgo de hipertensión,aunque para la mayoría de la población esta relación directa aúnestá por establecerse. Proyectos de investigación, como el EstudioRotterdam 5, han podido establecer únicamente una asociaciónpositiva entre la ingesta de sodio y la presión arterial en personasobesas.
• Otros factores como el estrés, exceso de alcohol, sobrepeso, tabacoo altos niveles de colesterol parecen ser causas más importantes dehipertensión6. La Autoridad Europea para la Información sobreAlimentos (EUFIC) afirma: “La obesidad, bajos niveles de actividadfísica e ingestas bajas de potasio tienen mayores efectos en lapresión sanguínea que altas ingestas de sodio”.

3. SAL Y APERITIVOS.

• La sal se añade a los alimentos por diversas razones: comoconservador, para potenciar el gusto, o mejorar la textura.
• En los productos de aperitivo la sal se aplica como parte delsazonador y su presencia ayuda a potenciar o complementar los otroscomponentes aromáticos.
• La sal también se añade a la masa base de algunos aperitivosextrusionados, donde tiene un papel clave para regular la expansióndel producto y para desarrollar la textura y sensación en bocadeseadas.
• En el mercado existe una amplia variedad de productos de aperitivo,incluidas opciones “sin sal” o con “reducidos niveles” de sal. Unaporción de 25g de patatas fritas saladas contiene alrededor de 0,33 gde sal (=0,15g de sodio), lo que equivale a un 5% de la cantidad de saldiaria recomendada, 6g.
• Los productos de aperitivo contribuyen en un nivel muy bajo a laingesta total de sal y sodio en la dieta. En el Reino Unido, el mayormercado en Europa, los productos de aperitivo contribuyen a menosde un 2% de la ingesta total de sal; más de un 98% proviene de otrosalimentos.



4. REFORMULACIÓN EN SAL.

• Los fabricantes de productos de aperitivo han respondido con rapidez alos cambios en las preferencias del consumidor con respecto a la sal,de manera que ahora están disponibles en el mercado multitud deproductos con diversos niveles de contenido en sal. Ello permite a losconsumidores poder elegir las opciones que mejor encajen con su estilode vida y preferencias.



• La industria de productos de aperitivo, como parte de la industriaalimentaria, trabaja conjuntamente con las autoridades sanitarias, laComisión Europea y la OMS en estudiar los posibles efectos de laingesta de sal en la salud. Ello implica una revisión de las evidencias querelacionan sal en la dieta y presión arterial.
• Cuando hablamos de reformulación de productos con el fin de reducirlos niveles de sodio, hay que tener en cuenta que existen límitestecnológicos a la reducción de sodio. Por ejemplo, es fundamentalmantener un cierto nivel de sal en la receta de determinados aperitivosextrusionados ya que ésta ayuda a regular una correcta expansióndel producto.
• Para ser aceptados la reformulación de los productos debe cumplirademás con las expectativas de los consumidores. Dado que lapercepción individual de cada persona se adapta muy lentamente acontenidos de sal inferiores, las reducciones de sal deben hacersegradualmente, a lo largo de un periodo de tiempo.
• En España, entre los años 2005 y 2007 se ha conseguido unareducción del 15% en los niveles de sal/sodio en patatas fritas, y entreel 19-24% en el resto de productos de aperitivo, siguiendo uncompromiso aprobado por todo el sector en línea con la EstrategiaNAOS (Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de laObesidad) impulsada en 2005 por el Ministerio de Sanidad y Consumo.Las industrias continúan comprometidas en seguir reduciendoesos niveles.

Fuente:

AEPA (Asociación Nacional de Fabricantes de Patatas Fritas y Productos de Aperitivo)