1. Quesos obtenidos con leche de vaca.
1.1. Quesos de pasta blanda.
1.2. Quesos de pasta prensada semicocidos y no cocidos.
1.2.1. Cheddar.
1.2.2. Gouda.
1.2.3. Baby-Gouda.
2. Quesos obtenidos con leche de oveja.
2.1. Queso Roquefort.
2.1.1. Denominación de Origen.
2.1.2. Principios generales de la elaboración de Roquefort.
2.1.3. Fabricación del queso Roquefort.
2.1.4. Salado.
2.1.5. Maduración.
3. Quesos obtenidos con leche de cabra.
3.1. Fuentes comerciales de microorganismos lácticos.
3.2. Hongos.
3.3. Quesos frescos.
3.3.1. Quesos frescos (de cabra).
3.4. Cuajada fresca homogeneizada de cabra.
3.5. Quesos de pasta blanda.
3.5.1. Quesos de cuajado lento con carácter láctico.
3.5.2. Quesos de cuajado rápido y carácter enzimático más marcado.
3.6. Quesos de pasta azul.
3.7. Quesos de pasta prensada no cocida.

1. QUESOS OBTENIDOS CON LECHE DE VACA

1.1. Quesos de pasta blanda

La evolución técnica y económica en la producción y transformación de la leche, la búsqueda de una mejor valorización de sus componentes, las exigencias de la distribución y la demanda del mercado han inducido a modificar los esquemas tecnológicos tradicionales y a crear nuevos tipos de quesos de pasta blanda, que entran a menudo en la gama de las pastas solubilizadas y estabilizadas y que tienen un pH y un grado de mineralización elevado en el momento del desmoldeado. A veces se presentan en un formato para dividirse en trozos, y su peso oscila entre 2 y 3 kg. Estas nuevas tecnologías utilizan siempre una leche débilmente madurada, enriquecida frecuentemente en materia grasa con el fin de obtener quesos con una relación grasa/extracto seco elevada (55 al 60%), o en proteínas séricas desnaturalizadas por la acción del calor en medio ácido. Estas últimas se obtienen bien por el procedimiento Centri-Whey, o bien mediante concentración por ultrafiltración de lactosuero suave. Estos dos modos de enriquecimiento aseguran una mejor retención del agua en la cuajada y por tanto frenan el desuerado.

Durante el trabajo en cuba, es deseable que se produzca una gran exudación del suero, tanto mayor cuanto el queso a fabricar sea de gran formato, lo que se consigue obteniendo desde el comienzo un coágulo muy cuajado, a una temperatura comprendida entre 36 y 39ºC con 30-35 ml de extracto de cuajo/100 l de leche, dando como resultado una coagulación en 6-8 minutos con un tiempo de coagulación total de 30 a 40 minutos. La considerable duración del endurecimiento permite una buena cohesión del coágulo, indispensable para que en el momento del cortado (en granos de 0,7 a 1 cm de lado) durante el batido (frecuentemente en continuo) las pérdidas de materia grasa y de proteína sean pequeñas. Eventualmente, después de un primer batido de unos diez minutos, se efectúa un lavado de la cuajada al 30-40%, seguido de un segundo batido de 15-20 minutos. Además de acelerar eldesuerado en la cuba, esto permite también delimitar la acidificación de la cuajada al final del desuerado en molde. Después del moldeado, la exudación del suero es relativamente escasa, tanto más cuanto mayor sea la cantidad de suero (35-50%) extraído antes de la colocación en el molde. La acidificación de la cuajada puede ser bastante rápida, sobre todo si la siembra se realiza con levaduras termófilas (cultivo de estreptococos termófilos, o cultivo mixto de estreptococos y lactobacilos), asociada o no a cultivos mesófilos. Como complemento a la eliminación de lactosa, la acidificación al final del desuerado puede bloquearse con objeto de obtener una rápida solubilización de la pasta a lo largo de la maduración. Pasadas 8 ó 10 horas después del moldeado, las cuajadas se enfrían rápidamente, bien bajando suficientemente la temperatura de las salas de desuerado por debajo de 20ºC, o bien introduciéndolas en salmuera inmediatamente.

1.2. Quesos de pasta prensada semicocidos y no cocidos

La diferencia entre estos dos subgrupos de quesos, de pasta semicocida y de pasta no cocida, son algunos gradosde temperatura en el calentamiento a que se somete a la cuajada después de la operación de cortado; calentamiento que tiene por objeto el apretar más los granos de cuajada, y en definitiva el de extraer más suero, y por tanto lactosa, lo que influirá en la acidificación de la pasta y en el extracto seco del producto acabado, y modificará el tiempo de maduración, y por tanto, su gusto.

En este grupo se encuentran los siguientes quesos: a) Cantal, Salers y Laguiole; b) Cheddar y Colby; c) Edam, Gouda y Baby Gouda; d) Mimolette; e) Morbier; f) Pirineos; g) Raclette; h) Reblochon; i) Saint-Nectaire y Savaron; j) Saint-Paulin; k) Tomme (de Savoya y de Romans, etc.).

1.2.1. Cheddar.

Es un queso de origen inglés, que también se llama en Inglaterra dunlop, derby, o doble Gloucester. El cheddar, típico de los países anglosajones, y queso más fabricado en el mundo, se presenta en forma de un cilindro de unos 35 cm de altura y un peso de unos 35 kg y tiene una corteza dura y lisa, recubierta a veces por cera o por una tela. Su pasta es homogénea, firme y lisa, de color crema pálido, y su gusto es suave y picante. En algunas regiones de Inglaterra, la pasta se colorea con bija, lo que le da un color anaranjado. Se consume después de una maduración de 6 semanas a 3 meses. Derivados del cheddar, el Cheshire y el lecicester se obtienen por las mismas técnicas, aunque difieren de éste en que su tiempo de elaboración es menor y el cortado de la cuajada se lleva a cabo en un
medio menos ácido. Además tienen más humedad, la temperatura de calentamiento es menor, y los bloques decuajada no se apilan ni se “cheddarizan”. La cuajada se introduce en moldes cuando aún está caliente. La pastatiene ojos y un gusto láctico. Al Cheshire también se le llama chester en Europa.

1.2.2. Gouda.

Debe su nombre al pueblo de Gouda situado en Holanda y es el queso más consumido en los Países Bajos. Tiene forma de rueda o de plato, con el talón muy abombado. Su corteza es clara, lisa, parafinada en amarillo o rojo según las regiones de su venta y generalmente está revestido por una fina película de plástico. Su peso varía entre 4,6 y 20 kg. El formato de 10 kg es el más corriente en Francia. Su pasta es fina con escasos ojos, lisos y brillantes, y su gusto es franco, típico. En Francia, se consume generalmente después de las 6-8 semanas de maduración.

1.2.3. Baby-Gouda.

Aunque originario de Holanda, el baby-gouda ha experimentado tal desarrollo en Francia que ya se considera una especialidad francesa. Se presenta en forma de un pequeña bola achatada de 200 a 500 g. Su corteza, extremadamente fina, está recubierta por parafina roja y rodeada por una película de celulosa igualmente roja. La pasta, de color maril claro, es tierna, lisa y homogénea o presenta pequeños ojos redondos y lisos, muy escasos. Su gusto es suave, fino, de avellanas. Se consume generalmente de 4 a 6 semanas después de su fabricación.

2. QUESOS OBTENIDOS CON LECHE DE OVEJA

2.1. Queso Roquefort

2.1.1. Denominación de origen

Una ley del 26 de julio de 1925 fija definitivamente el estatus del roquefort y da una definición precisa de esta denominación de origen. La Convención Internacional de Stresa del 1 de junio de 1951 incluyó el queso roquefort en la lista de denominaciones de origen. El 5 de abril de 1955, en Lugano, el consejo permanente de la segunda Sesión, confirmaba la inscripción de la denominación de origen roquefort en el Anexo A de dicha convección.

Una ley del 22 de octubre de 1979, seguida por un decreto ministerial del 15 de julio de 1980, ha precisado actualizándolas, las disposiciones que garantizan la protección del producto:

- El queso se elabora exclusivamente con leche de oveja cruda y entera, siguiendo los principios tradicionales.
- La coagulación se realiza con cuajo animal.
- La siembra de mohos se realiza con cultivos originarios y elaborados en roquefort.
- El salado se lleva a cabo con sal en granos.
- La zona de producción está delimitada a la parte sur de Francia, en la práctica el departamento de Aveyron y los departamentos limítrofes, los Pirineos Atlánticos y Córcega.
- La maduración del queso se realiza, según los métodos tradicionales, en las cuevas naturales de Roquefort, en el interior de un perímetro rigurosamente delimitado.

2.1.2. Principios generales de la elaboración de Roquefort.

La preparación de Roquefort se realiza en dos etapas distintas. La primera es la fabricación del queso, a partir de leche de oveja, en las zonas de producción lechera de la región de la denominación de origen y la segunda lamaduración de este queso en las cuevas naturales de maduración del pueblo de Roquefort.

2.1.3. Fabricación del queso Roquefort.

- Papel de la leche cruda.

Una de las condiciones exigidas para la fabricación del queso Roquefort es la de utilizar leche cruda. Esta exigencia presenta las siguientes ventajas: la no pasterización de la leche evita los fenómenos térmicos como las reacciones de Maillard y la precipitación parcial de las proteínas del suero, que dan lugar a modificaciones de la estructura y, más adelante, del gusto del queso. También hace que la leche conserve su flora natural, algunos de cuyos componentes influyen favorablemente en la preparación del producto.

- Flora patógena de la leche cruda.

La presencia eventual de flora patógena fue, en determinada época, una de las preocupaciones de los higienistas.Sin embargo, diversos autores demuestran que a lo largo del proceso de maduración del Roquefort se destruyecualquier tipo de flora patógena.

- Floras perjudiciales.

Entre las floras perjudiciales, susceptibles de perturbar la preparación del producto, conviene citar lasenterobacterias y las bacterias gram negativas, saprofitas, mesófilas o psicrótrofas. Una política de calidad ha permitido reducir considerablemente la implantación de estas floras.

- Flora láctica.

La flora láctica necesaria para preparar el producto está constituida por mezclas de:

- Bacterias lácticas mesófilas, acidificantes moderadas, que pertenecen a las familias de los Streptococcus lactis, cremoris y diacetylactis.
- Bacterias lácticas mesófilas, de metabolismo gasógeno, que pertenecen a las familias de los Leuconostoc,citrovorum, mesenteroides y dextranicum.

Las mezclas de estas floras, en proporciones equilibradas, permiten obtener a la vez la acidificación de la pasta dequeso y la formación de ojos, indispensables para la instalación del Penicillium roqueforti.

- Floras secundarias naturales.

Micrococos, enterococos y levaduras intervienen en la fabricación, maduración y formación del gusto del queso.

- Etapas tecnológicas.

El dominio de las tres etapas (desuerado, acidificación y formación de ojos) condiciona el éxito del producto:

- El desuerado debe realizarse siguiendo un esquema preciso.
- La acidificación, asociada al desuerado, conduce a un producto de carácter láctico.
- La formación de ojos (combinación de acciones físicas y bacteriológicas) debe alcanzar un nivel óptimo.

Estas etapas interfieren entre sí, y se requiere experiencia, así como métodos técnicos y bacteriológicos adecuados.

2.1.4. Salado.

Se realiza con sal seca en grano, y se debe conseguir una concentración próxima al 4%.

2.1.5. Maduración.

Se lleva a cabo según las reglas ancestrales en las cuevas naturales donde la temperatura, grado de humedad y flora son particularmente favorables al queso.

- Penicillium roqueforti.

El principal agente de la maduración del queso es el Penicillium roqueforti. En las cuevas de Roquefort se han instalado a lo largo del tiempo diversas cepas de estos mohos; dentro de este ecosistema, algunas se han adaptado mejor al medio ambiente del queso de oveja. Por este motivo, los maduradores del queso Roquefort han utilizado siempre poblaciones espontáneas en el proceso de siembra. Los Penicillium roqueforti se emplean en la actualidad de una forma más racional que en el pasado, debido al trabajo de investigadores y técnicos de Roquefort.

- Pinchado.

Al finalizar la operación de salado, el queso se lleva a las cuevas de maduración en el pueblo de Roquefort, y se les somete a la operación de pinchado, que tiene por objeto el purgar al queso del gas carbónico acumulado en las aberturas y de suministrar la pequeña cantidad de oxígeno necesario para el crecimiento del Penicillium roqueforti y de sus esporas. El crecimiento está acompañado de la producción de enzimas, como proteasa y lipasas.

- Envuelto.

Al finalizar la esporulación del Penicillium, el queso se envuelve en una hoja de estaño, con objeto de que los mohos azules pasen a una situación de anaerobiosis, en la que se frena su metabolismo y se modera su actividad enzimática. Esta operación asegura una mayor conservación al queso al conseguir una maduración más fina.

3. QUESOS OBTENIDOS CON LECHE DE CABRA

Al igual que en la elaboración de queso a partir de leche de vaca, se distinguen dos tipos de microorganismos:

- Microorganismos lácticos: la fermentación láctica es fundamental en la elaboración de quesos a partir de leche de cabra, y se obtiene en gran medida a partir de cuajadas lácticas o mixtas.
- Hongos: se trata de mohos blancos utilizados para la obtención de quesos de “corteza florecida”.

La mayoría de industrias, una vez tratada térmicamente la leche, proceden a su sembrado con cepas comerciales.

Sin embargo, muchos procesos de fabricación, sobre todo los artesanales, utilizan leche cruda en la que la siembranatural es determinante a la hora de elaborar el queso y contribuye en gran medida a la calidad del producto.

- Fuentes comerciales de microorganismos lácticos.

Los gérmenes lácticos mesófilos utilizados generalmente en la fabricación de estos quesos corresponden a las especies Streptococcus lactis y cremoris, acidificantes, y a los Streptococcus diacetylactis, aromatizantes. También se utilizan gérmenes termófilos (Streptococcus termophilus) en los procesos de coagulación rápida, como por ejemplo en el camembert, por su poder proteolítico y su contribución a la obtención de un sabor más pronunciado.Pueden provenir de cultivos tradicionales (líquidos o deshidratados) o de cultivos concentrados; estos últimos, bien sea congelados o liofilizados, parecen estar especialmente indicados para los quesos de coagulación lenta.

- Hongos.

Están constituidos esencialmente por Penicillium caseicolum (candidum), y se emplean como mohos de superficie. También se utiliza Penicillium álbum que proporciona un ligero tono azulado, a veces buscado. La siembra de Penicillium se realiza bien en la leche de partida, con cepas liofilizadas o suspensión líquida, a lo largo del salado con microorganismos liofilizados mezclados con la sal o por pulverización antes del secado de los quesos. Las cepas utilizadas deben tener una actividad lipolítica débil para evitar el riesgo de aparición bajo la corteza de un gusto picante o a jabón.

3.1. Quesos frescos

Existen dos tipos de quesos, que se diferencian esencialmente en la forma de realizar el desuerado, los quesos frescos moldeados y las cuajadas frescas homogeneizadas.

3.1.1. Quesos frescos (de cabra)

Los quesos frescos moldeados a partir de leche de cabra no están bien definidos, aunque su forma de presentaciónindustrial más habitual es la de un cilindro de 80 a 85 mm de diámetro, con una altura de unos 60 mm y un pesomínimo de 180 g, con un extracto seco del 27-28 %.

- Preparación de la leche.

Después de filtrada, la leche se pasteriza o se somete a tratamiento térmico en cambiadores de calor de placas auna temperatura de 63 a 64ºC durante varios segundos, y después se enfría hasta la temperatura de cuajado. Laadición de CaCl2 en una dosis de 0,1 g/l de sal anhidra permite obtener una cuajada más firme en el momento delcuajado y una pasta más fina en el desuerado. La leche se siembra a una temperatura de 20 a 21ºC conmicroorganismos mesófilos acidificantes y aromáticos a una concentración del 1 al 1,5%, según el cultivo utilizado.

- Coagulación de la leche.

La coagulación de la leche poco madurada se consigue con 6 cc de cuajo al 1/10.000 por cada 100 l de leche.Después de un tiempo comprendido entre 35 y 45 minutos se produce la coagulación, y la desmineralización de lacuajada continúa durante 15 ó 16 horas. El moldeo se lleva a cabo a una acidez del suero de 50 a 55ºD y un pH dela cuajada de 4,30 a 4,35; cuando la acidez es menor, a la cuajada le falta firmeza y el suero es lechoso y cuando esmayor, la cuajada es firme y quebradiza y es difícil de conseguir el desuerado.

- Moldeado.

La temperatura de la sala de coagulación debe permitir que la temperatura de la cuajada esté tan próxima como seaposible a la temperatura de cuajado, es decir, debe estar comprendida entre 19 y 20ºC. Si es más baja, se corre elriesgo de que la cuajada se desuere muy lentamente, alargando considerablemente la duración del moldeado yprolongado los intervalos de recarga de los moldes.

- Control de la cantidad de leche necesaria para obtener un queso.

Es difícil razonar sobre los coeficientes de recuperación obtenidos en función del extracto seco y la materia grasa de la leche utilizada, ya que la toma de muestras de los quesos elaborados rara vez es representativa (ascensión de grasa a la superficie de los tanques, dando lugar a una composición heterogénea entre las distintas partes de un queso y entre los quesos moldeados a partir de la misma cuba). Lo mejor es referirse al extracto seco de la leche y al coeficiente de recuperación medio observado para un período dado. La toma de las cucharadas de cuajada debe realizarse sin que se produzca la ruptura de ésta, ya que este factor es determinante a la hora de obtener una pasta muy fina y un rendimiento máximo. Estas cucharadas se depositan con delicadeza en el fondo de los escurridores por medio de una rotación rápida de la muñeca.

- Desuerado.

Se prolonga durante veinte horas en la sala de moldeado a una temperatura comprendida entre 20 y 22ºC. A continuación, se da la vuelta a los quesos contenidos en los escurrideros y se les sala por los dos lados espolvoreándolos con sal fina seca. El paso por la cámara fría permite la consolidación del queso previa a su envasado. Como variante, los quesos, una vez desuerados, pueden recubrirse con una mezcla de sal y ceniza.

- Envasado.

Existen distintos tipos de envasado que permiten la conservación del queso fresco moldeado, como:

- La envoltura en una hoja de papel de pergamino (se pueden colocar dos papeles absorbentes en ambas caras del queso para evitar la exudación del suero durante su conservación).
- La envoltura del queso en una película plástica sellada en escurridores.
- Con objeto de alargar el tiempo de conservación del queso fresco, se puede recubrir con una película impermeable de parafina por inmersión.

Los quesos elaborados artesanalmente y vendidos en fresco se obtienen por medio de una tecnología comparable a la de los quesos frescos moldeados industriales, en los que los modos de fabricación se inspiran estrechamente en las prácticas tradicionales. Las diferencias esenciales radican en la utilización de leche cruda entera, y la acidificación de la cuajada después del cuajado que está asegurada por la flora natural contaminante, pues el empleo de preparaciones comerciales de microorganismos lácticos es excepcional. Esta flora natural es la que proporciona los gustos a tierra característicos de los quesos frescos de ciertas regiones.

3.2. Cuajada fresca homogeneizada de cabra.

La preparación es la misma que la de la leche destinada a la elaboración de quesos frescos moldeados, exceptoque la temperatura de pasterización de la leche es de 73 a 74ºC, durante algunos segundos.

- Coagulación de la leche.

Se deben considerar los mismos parámetros que en el caso de los quesos frescos moldeados.

- Desuerado de la cuajada.

La cuajada se introduce, a la temperatura de cuajado, en sacos o en un filtro con objeto de proceder al desuerado.El extracto seco total de la pasta puede controlarse con bastante precisión, si se conoce el valor del extracto secototal deseado, el extracto seco total medio de los sueros obtenidos y el extracto seco total de la leche de partida.

- Salado. Homogeneizado. Envasado.

La pasta obtenida se coloca en una artesa donde se mezcla con un 0,5 a 0,7% de sal. El homogeneizado ulterior permite destruir la granulación de la pasta, que es envasada en una caja de plástico con tapa.

3.3. Quesos de pasta blanda.

En Francia, este tipo de queso es, con mucho, el más importante respecto al número de toneladas y variedades fabricadas. Para su elaboración se siguen dos tecnología diferentes, la de cuajado lento, y la de cuajado rápido.

3.3.1. Quesos de cuajado lento con carácter láctico.

Todos estos quesos tienen en común su propia originalidad, y su evidente notoriedad por su forma, aspecto, ycualidades organolépticas, que hacen de ellos productos de gran renombre, muy apreciados por la gran tradicióngastronómica francesa. Estos originales quesos han sabido afortunadamente mantener su calidad tradicionalconservando sus modos de fabricación de antaño.

3.3.2. Quesos de cuajado rápido y carácter enzimático más marcado.

Con frecuencia estos quesos se presentan en el formato del camembert. Originario del sur de los Deux-Sévres(región de Bougon). Su excelente maduración produce una pasta suave, untuosa, y con una finura excepcional. Esteproceso de fabricación difiere del de cuajado láctico lento en la temperatura de cuajado, la dosis de cuajo, el tiempode coagulación y el método de moldeado. La maduración es similar a la de los quesos de cuajado lento,diferenciándose únicamente en que la higrometría de las cámaras es más elevada, lo que permite la obtención deuna pasta más untuosa y afrutada.

3.4. Quesos de pasta azul

Los quesos de cabra de pasta azul son raros en todos los países. En general, son quesos de fabricación artesanal,originarios de las zonas de montaña donde la tradición imponía a los quesos un largo proceso de maduración devarios meses, en cuevas o grutas en las que las condiciones naturales de temperatura y humedad favorecían eldesarrollo espontáneo de venillas azules más o menos pronunciadas sin que el queso hubiera sido previamentesembrado con penicillium azul o verde.

3.5. Quesos de pasta prensada no cocida

En Europa y en los países Mediterráneos, la leche de cabra se destina principalmente a la preparación de quesosde pasta blanda, por lo que no existen más que unos poco tipos de quesos de cabra de pasta prensada con cocida yprácticamente ninguno de pasta prensada cocida. Las variedades de queso de cabra de pasta prensada no cocidase producen en granjas o en pequeñas industrias artesanales de algunos países como Grecia, España, Italia,Portugal, Francia, etc. Algunos de estos quesos se elaboran sólo con leche de cabra, pero a veces se mezclan conotras leches, especialmente de oveja, dependiendo de las tradiciones locales.

En Francia los principales quesos de cabra de esta categoría se localizan en las regiones montañosas. Sustecnologías se inspiran directamente en las de los quesos de vaca de las mismas regiones (Alpes, Pirineos) aunquehan introducido variantes regionales, según los macizos o los valles, unidas al carácter artesano de su fabricación.Su producción sigue siendo marginal con relación a la cantidad de quesos de pasta blanda obtenida, aunquealgunos de estos quesos están experimentando en la actualidad un nuevo período de interés en razón de lasposibilidades de diversificación que ofrecen y sobre todo por el hecho de que se trata de quesos que puedenconservarse, con lo que pueden escalonarse las ventas. Además, su gusto a cabra menos marcado que en losquesos de pasta blanda, les hace más apetecibles para un gran número de consumidores.

Los principales quesos de cabra de pasta prensada no cocida son el chevrotin de los Alpes (Aravis, Bauges,Tarentaise), los tommes de los Pirineos y el sartene de Córcega. Junto a estas fabricaciones tradicionales, algunasqueserías industriales elaboran desde hace varios años quesos de cabra de pasta prensada no cocida de peso yformato variables, generalmente con corteza seca. Algunos países, especialmente Grecia e Italia, se han interesadopor la puesta a punto de nuevas variedades de quesos de cabra de pasta prensada inspirándose a veces entecnologías ya existentes. En Italia, los quesos Caprino de pasta dura picante y Caprino Semicotta de pastasemidura se producen en granjas o en queserías artesanales con tiempos de maduración de unos 3 meses, quepermiten el desarrollo de un sabor particular y de un gusto picante apreciado por los consumidores.


Autora:

Ana Isabel Roca Fernández
Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo