PATRONES DE LA DIETA ACTUAL EN EL MUNDO MEDITERRÁNEO

Si bien la dieta de los países mediterráneos ha evolucionado hacia patrones más occidentalizados, en comparación con los restantes países europeos sigue siendo una dieta rica en...

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Resumen.
1. Introducción.
2. Patrones de dieta actual en Europa y los países mediterráneos, ¿cuánto hemos cambiado?
2.1. Mapa dietético en la Europa del siglo XXI.
2.2. Evolución del patrón de dieta en Europa, ¿cuánto hemos cambiado?
2.3. Valoración nutricional del patrón de dieta en Europa.
3. Patrones de dieta actual en España, ¿cuánto hemos cambiado?
3.1. Panorama dietético en la España del siglo XXI.
3.2. Evolución del patrón de dieta en España, ¿cuánto hemos cambiado?
3.3. Valoración nutricional de la dieta española.
4. Adherencia a la dieta mediterránea en el mundo.
5. Conclusiones.
6. Bibliografía.

RESUMEN.

El principal objetivo de este capítulo es revisar los patrones de dieta actual en los países mediterráneos y en España, así como su evolución en los últimos 40 años.

Si bien la dieta de los países mediterráneos ha evolucionado hacia patrones más occidentalizados, en comparación con los restantes países europeos sigue siendo una dieta rica en grasa monoinsaturada, con consumo moderado de etanol, altos consumos de legumbres, cereales y patatas, frutas, verduras, hortalizas y pescado, y con un bajo consumo de carne y lácteos.

No obstante, en los últimos 40 años, los países mediterráneos han reducido considerablemente el consumo de algunos alimentos característicos de la dieta mediterránea tradicional, como son cereales, pan, patatas, legumbres, aceite de oliva y vino. Por el contrario, ha aumentado significativamente el consumo de carnes, especialmente de aves, grasas y lácteos. En definitiva, la dieta ha dejado de ser predominantemente vegetariana. Desde el punto de vista nutricional, esta tendencia se ha traducido en un enriquecimiento de la dieta en grasa, en grasa saturada y colesterol, sal y azúcares, en detrimento de los hidratos de carbono. Es decir, la dieta actual de los países mediterráneos se va alejando cada vez más del patrón de dieta prudente y saludable que antaño representaba.

El mensaje es, por tanto, claro: SOS nutricional para la dieta mediterránea en los países del sur europeos.

1. INTRODUCCIÓN.

Consumo frecuente, prácticamente a diario, de cereales, legumbres, frutas, verduras y hortalizas, aceite de oliva, frutos secos y pescado, todo acompañado de vino con moderación. Sobre una base semanal, se incluye el consumo de aves, huevos y lácteos. Finalmente, las carnes, de cerdo, ternera y cordero, aparecen con una frecuencia mucho más rara y más bien de base mensual. Es el denominado patrón de dieta mediterránea.

Desde que en los años 1950 Ancel y Margaret Keys comprobaron que la enfermedad cardiovascular en los países mediterráneos no era tan frecuente como en el norte de Europa o en Norteamérica y presentaron su patrón de dieta como la solución, la dieta mediterránea siempre ha sido considerada como patrón dietético prudente y saludable. Sin embargo, ¿cómo es hoy en día esa dieta y cuánto de dietéticamente mediterráneos siguen siendo los países ribereños al Mare Nostrum?

Para conocer cómo son los patrones de dieta actual en Europa y cómo se han modificado en los últimos años, haremos uso de las principales encuestas alimentarias, así como de los proyectos que utilizan e integran los datos procedentes de ellas. La longitud del texto, así como el objetivo principal de este capítulo, nos obliga a seleccionar sólo aquellas que tienen un ámbito nacional. Se trata fundamentalmente de hojas de balance de alimentos, encuestas de presupuestos familiares y encuestas dietéticas nacionales.

Las hojas de balance de alimentos de la FAO (Organización para la Alimentación y la Agricultura de la Organización de Naciones Unidas) son estadísticas agrarias que vienen siendo realizadas anualmente desde 1961. Para estimar la disponibilidad de alimentos en un determinado país, tienen en cuenta los datos de producción, importación y exportación, y los alimentos de uso animal, para semillas y para manufacturas. Dado que se realizan con métodos consistentes y de forma continuada, pueden utilizarse para conocer las tendencias en la disponibilidad de alimentos a lo largo del tiempo, así como para hacer comparaciones entre países. Sin embargo, al dar los datos per cápita, no permiten discernir diferencias entre grupos de edad y sexo o diferencias entre regiones de un mismo país. Además, los datos que ofrecen son de disponibilidad de alimentos y suelen estar por encima de la ingesta real de la población, puesto que no tienen en cuenta las pérdidas o los excedentes de alimentos (1).

Las encuestas de presupuestos familiares son estadísticas que recogen los datos de disponibilidad de alimentos a nivel de los hogares. En ellos se registra, durante un periodo determinado, el inventario de alimentos y bebidas, incluyendo compras, producción en el hogar y regalos. Al igual que las hojas de balance de alimentos, dan datos de disponibilidad de alimentos al alcance del consumidor (per cápita), sin posibilidad de discernir entre grupos de edad y sexo, pero el análisis de muestras representativas permite tener en cuenta variables, como las diferencias entre regiones, nivel educacional, núcleos urbanos o zonas rurales.

Las encuestas de presupuestos familiares de la mayoría de los países europeos se han reunido en una base de datos, la European Data Food Networking (DAFNE), que actualmente incluye 24 países europeos y cubre las tendencias de los últimos 20 años (2).

Finalmente, también podemos conocer hábitos de consumo de alimentos a través de las encuestas alimentarias que los distintos países realizan para determinar la ingesta individual de alimentos. No obstante, hasta el momento no existe una metodología coordinada a nivel europeo, ni una base de datos de ingesta real de alimentos por las poblaciones armonizada entre los diferentes países. La EFSA (European Food Safety Authority) ha conseguido compilar los datos de consumo de alimentos de encuestas alimentarias representativas de un total de 16 países europeos (3, 4), que se analizan en conjunto en el Informe Europeo de Nutrición y Salud del 2009 (5).

2. PATRONES DE DIETA ACTUAL EN EUROPA Y LOS PAÍSES MEDITERRÁNEOS, ¿CUÁNTO HEMOS CAMBIADO?

2.1. Mapa dietético en la Europa del siglo XXI.

Según los datos más actuales de disponibilidad de alimentos en los hogares (2, 5), datos correspondientes a los años 1999 a 2005, según el país, un individuo en los países del sur de Europa (Chipre, Grecia, Italia, Portugal, España) cuenta para elaborar su menú diario con:

- 213,8 g/persona y día de verduras, hortalizas y legumbres.
- 258,2 g/persona y día de cereales.
- 228,4 g/persona y día de frutas.
- 304 g/persona y día de leche y derivados lácteos.
- 154,4 g/persona y día de carnes y productos cárnicos.
- 49,2 g/persona y día de pescados y mariscos.
- 0,25 unidades/persona y día de huevos.
- 56,6 g/persona y día de grasas añadidas.
- 41,2 g/persona y día de azúcares y dulces.
- 88 g/persona y día de bebidas alcohólicas.
- 400 g/persona y día de bebidas no alcohólicas.

Si comparamos las distintas regiones geográficas, la disponibilidad de vegetales y frutas es mayor en el sur, especialmente alta en Chipre y Grecia, pero no tanto en España o Portugal. En los hogares de la Europa central y este hay más cereales y patatas. En el norte, la disponibilidad de lácteos es la mayor de Europa, aunque en el caso del queso, las cifras son similares entre las diferentes regiones. La disponibilidad de carne y productos cárnicos es muy similar entre las diferentes regiones sur, oeste, central y este y norte de Europa. En cuanto a la disponibilidad de pescados y mariscos, la más alta se encuentra en los países de la región sur, seguidos del norte. En las zonas oeste, central y este, el consumo de productos del mar es significativamente menor. En la región sur es donde se utiliza mayor cantidad de grasas añadidas y éstas son fundamentalmente de origen vegetal (5).

En el análisis de la ingesta de alimentos en adultos, usando encuestas dietéticas nacionales recogidas por EFSA (3), los patrones de ingesta reflejan tendencias similares a la disponibilidad de productos. En los países de la zona sur, representado por Italia en este caso, la ingesta de raíces amiláceas y patatas es excepcionalmente baja (48 g/día), sobre todo comparado con los grandes consumidores de la Europa central y este (165 g/día). Por el contrario, la ingesta de frutas (203 g/día) y verduras y hortalizas (249 g/persona y día) es más alta en el sur que en las demás zonas europeas (129 g/día de frutas y 140 g/día de verduras y hortalizas en la zona norte). El norte se caracteriza por su alta ingesta de leche y lácteos (416 g/día), que prácticamente dobla la ingesta registrada en la zona sur (212 g/día) (5).

2.2. Evolución del patrón de dieta en Europa, ¿cuánto hemos cambiado?

El Informe de Nutrición y Salud en Europa (5) también analiza las tendencias en la disponibilidad de alimentos en Europa, desde 1961 a 2003, usando las hojas de balance de alimentos de la FAO (1). En general, el europeo de los años 2000 tiene a su disposición una mayor cantidad y variedad de productos, pero algunos de los más característicos de la dieta mediterránea clásica empiezan a desaparecer de las despensas. Muy notable es el descenso significativo en la disponibilidad de legumbres (–41%), patatas (–23%) y vino (–19%), además de una disminución más moderada en la disponibilidad de cereales (–8%), carne de cabra y cordero (–7%) y grasas animales (–4%). Entre las bebidas alcohólicas, es muy notable el aumento en la disponibilidad de cerveza (+48%), que posiblemente haya sustituido al vino. También es muy significativo el aumento en la disponibilidad de ciertas carnes, como aves (+78%), cerdo (+47%) y carnes rojas (+34%). Así mismo, la disponibilidad de otros alimentos de origen animal se ha incrementado notablemente: pescado y marisco (+34%), leche y lácteos (+24%) y huevos (+18%). Finalmente, también se ha incrementado la disponibilidad de aceites vegetales (+40%), frutas (+35%), verduras y hortalizas (+31%) (5).

Los cambios más destacados en la dieta europea de los últimos 40 años se han producido en los países mediterráneos (5, 6). La dieta mediterránea ha incorporado gran cantidad de alimentos no característicos, como azúcar y edulcorantes, carnes, especialmente de aves, aceites vegetales como el de girasol, grasas animales y lácteos, mientras que se ha reducido el consumo de otros alimentos, como vino, cereales y legumbres (6, 7). De hecho, la reducción en la disponibilidad de legumbres en Europa se debe fundamentalmente a la tendencia observada en las zonas sur y central y este europeas, ya que la disponibilidad de legumbres en las zonas norte y oeste ha sufrido un ligero aumento en este mismo periodo (5). La reducción en la disponibilidad de cereales es del 29,9% y la de vino del 55,2% (6). La disponibilidad de leche y lácteos se ha incrementado en 77,8 y 23,6%, respectivamente (6), y la de grasas animales en un 40-50,4% (6, 7).

Al contrario de lo ocurrido en el Mediterráneo, los países del norte europeo han incorporado una mayor cantidad de productos típicamente mediterráneos en sus dietas: la disponibilidad de aceite de oliva, frutas, vegetales, pescado y marisco y vino se ha multiplicado por cinco en los últimos 40 años (7).

Aún a pesar de haber perdido parte de sus características esenciales, la Europa mediterránea sigue disponiendo de mayor cantidad de aceite de oliva, vegetales, frutas y pescado que otras áreas de Europa (5-7).

2.3. Valoración nutricional del patrón de dieta en Europa.

La disponibilidad de alimentos, expresada como energía que aporta la dieta por persona y día, se ha incrementado significativamente desde los años 60 hasta los primeros años del siglo XXI, de manera que en la mayor parte de los países europeos ésta supera las 3.500 kcal/persona y día (3.742 kcal/persona y día en Austria, 3.643 kcal/persona y día en Francia, 3.444 kcal/persona y día en Reino Unido, 3.572 kcal/persona y día en los países mediterráneos, como algunos ejemplos representativos) (8). El aumento es general en todas las regiones europeas (6).

Además, las tendencias en la disponibilidad de alimentos en Europa en las últimas cuatro décadas han enriquecido la dieta de los países del sur y de la zona central y este en alimentos de origen animal, acercándose el patrón de disponibilidad a los datos de países del norte y oeste. Si bien en los años 60 los alimentos de origen animal sólo aportaban del 13 al 16% de la energía total en las dietas de los países del sur, en los años 2000 la cifra alcanzaba el 23-30% (5). En los años 60, el consumo de carnes y lácteos era significativamente menor en el sur y este en comparación con el norte de Europa, pero en los años 2000 ya no se evidencian diferencias entre regiones (6). La dieta mediterránea se aleja así de ser un modelo fundamentalmente vegetariano con muy escaso aporte de alimentos de origen animal.

No obstante, el consumo de frutas, verduras y hortalizas ha mejorado notablemente en los últimos años. Así, mientras que en los años 60 el consumo de frutas y vegetales sólo alcanzaba mínimos recomendables en los países mediterráneos, Portugal y Austria, en los años 2001-2003 la disponibilidad de frutas y vegetales supera mínimos recomendables en prácticamente todos los países europeos (8). Las cifras más altas de disponibilidad siguen encontrándose en los países mediterráneos, pero la disponibilidad ha aumentado notablemente en países como Finlandia (435 g/persona y día), Dinamarca (629 g/persona y día), Irlanda (528 g/persona y día), Reino Unido (526 g/persona y día) y Suecia (509 g/persona y día) (datos de 2001-2003) (8). En Grecia, Italia y España los habitantes disponen de más de 750 g/persona/día de frutas, verduras y hortalizas (8). En el caso de este grupo de alimentos, no obstante, se observan diferencias importantes entre los datos de disponibilidad al consumidor y los de ingesta real. Algunos estudios cifran en un 40% las pérdidas a nivel de los hogares (8). Así, los datos procedentes de encuestas alimentarias que estiman la ingesta individual de vegetales y frutas siguen mostrando ingesta baja, de manera que tan sólo cuatro países de 16 estudiados presentan ingestas de frutas, verduras y hortalizas por encima de los 400 g/día (Polonia, Alemania, Italia y Austria) (5). En España, el consumo de frutas, verduras y hortalizas está estimado en 302 g/persona y día de verduras y hortalizas y 310 g/persona y día de frutas, según datos de 2006 (9).

Utilizando el índice de adecuación a la dieta mediterránea como indicador (10), la media de los países mediterráneos en los años 2000 era de 1,5, la más alta en comparación con otras regiones europeas, pero 1,9 puntos por debajo de la puntuación calculada para los años 60 (6).

En relación al aporte de cada uno de los macronutrientes a la energía total, el aporte de proteína no se ha modificado significativamente en los últimos 40 años, pero sí lo ha hecho el aporte de grasa, que es cada vez mayor, y el aporte de carbohidratos (5, 6). La dieta se va haciendo cada vez menos hidrocarbonada, en general en todos los países, pero se acentúa en los países mediterráneos, cuyo punto de partida en los años 60 eran dietas que aportaban cifras en torno al 60% de la energía en forma de hidratos de carbono (6, 8). En los primeros años del nuevo milenio, los datos muestran que en ninguno de los países europeos la dieta aporta al menos el 55% de la energía total en forma de hidratos de carbono: la media en los países mediterráneos es del 48,4% y en los países europeos, en general, del 51% (8).

En relación con la naturaleza de estos hidratos de carbono, a pesar de su empobrecimiento general, en los países mediterráneos (Grecia, Italia, España) la contribución de los azúcares simples a la energía total sigue estando por debajo del 10% (8,9% de media). Sin embargo, la situación en otros países europeos es muy diferente: el consumo de azúcar supera el 10% de la energía total en 10 de 15 países europeos (p. ej.: Francia 10,6%, Reino Unido 11,5%, Alemania 12,8%, todos no mediterráneos) (8). En Italia, la ingesta estimada de azúcares y dulces es prácticamente la mitad (20 g/día) de la ingesta en la zona central y este (46 g/día), según los datos de encuestas alimentarias recogidos por EFSA (5).

Las dietas proporcionan una cantidad suficiente de polisacáridos no digeribles (fibra alimentaria) en la mayoría de los países europeos (media de 26,1 g/día), con las mayores cantidades de fibra aportadas por las dietas de los países mediterráneos (27,2 g/persona y día) (8).

¿Qué macronutriente ha sustituido a los carbohidratos en la contribución a la energía total? Si comparamos los perfiles calóricos de las dietas europeas del año 1961 con los de las dietas de 2003, podemos comprobar que la dieta se ha enriquecido en grasas, puesto que su contribución a la energía total ha pasado del 30% en 1961 al 35% en 2003 (5). El número de países cuyas dietas aportan de media más del 30% de la energía en forma de grasas, y más de 300 mg diarios de colesterol, ha aumentado de 10 en los años 60 a la totalidad de los 15 países de la Unión Europea estudiados en los años 2000 (8). En los países mediterráneos (España, Grecia, Italia), las grasas aportaban de media el 25,3% de la energía total de la dieta en 1961 y han pasado a aportar el 38,6% en el año 2003 (8), con incrementos del 48% (6). Partían de un nivel de grasas en la dieta bastante más bajo y saludable, pero rápidamente fueron alcanzando valores propios de otros países europeos en los años 1980 y 1990, para finalmente sobrepasar el valor medio de 37% de la energía procedente de la grasa de los países europeos (8).

No obstante, en el caso de la valoración de grasas totales, es importante tener en cuenta dos premisas muy significativas:

• En relación con el efecto de la dieta sobre el riesgo cardiovascular, el porcentaje de energía derivado de la grasa puede elevarse a un máximo recomendado del 35% cuando la grasa culinaria más utilizada es el aceite de oliva.
• Las grasas y aceites constituyen el grupo en el que puede obtenerse mayor diferencia entre el “consumo aparente” (medido a través de hojas de balance o encuestas de presupuestos) y el “consumo real”. Por ejemplo, los aceites de fritura se utilizan, pero una parte importante se elimina y no se ingiere.

Al analizar el tipo de ácidos grasos predominantes, encontramos que en los países mediterráneos es destacable el consumo de grasa monoinsaturada. En Grecia, España e Italia, más del 15% del total de grasas son de naturaleza monoinsaturada, en España incluso más del 20% (8). El factor más influyente en este aspecto es el aceite de oliva. El consumo de grasa monoinsaturada es un 25% mayor en los países mediterráneos con respecto a la media europea y el de aceite de oliva es de tres a cuatro veces mayor (8). El aceite de oliva se ha convertido en 2001-2003 en el aceite vegetal más consumido (4,4 kg/persona y año), frente a los 4,3 kg/persona y año de aceite de girasol y los 3,5 kg/persona y año de aceite de soja (8). La Unión Europea es responsable del 75-85% de la producción mundial de aceite de oliva y del 72% de su consumo.

Las dietas europeas también se han enriquecido en ácidos grasos poliinsaturados: el consumo medio de grasa poliinsaturada en los países europeos se ha incrementado desde el 4,5% de la energía total en 1961 al 7% de la energía total en 2001-2003. Gran parte de este incremento se debe a un mayor consumo de ácidos grasos w-6, lo que implica que la relación ácidos grasos w-6 a w-3 se encuentre, como media europea, en torno a 11,9 y lejos del 4-5 recomendado (8).

En cuanto a la grasa saturada, Francia sigue siendo el país europeo donde la dieta aporta mayor proporción de grasa saturada (14,6% de la energía total) y colesterol (598 mg/persona y día). En ninguno de los países europeos se consiguen consumos de grasa saturada y colesterol por debajo de los máximos, 10% de la energía total y 300 mg/persona y día, recomendados (8).

Otra de las tendencias negativas hacia donde se mueven las dietas europeas es al aumento en el consumo de sal. Si bien la cuantificación del consumo de sal y la ingesta estimada de sodio es uno de los aspectos más complicados en la valoración dietético-nutricional, es indudable que la dieta se va haciendo cada vez más salada, debido a la incorporación de más alimentos procesados y de los cambios en hábitos dietéticos. En la totalidad de los países europeos, la ingesta de sodio supera los 2.000 mg/persona y día, y en ninguno de ellos puede considerarse como prudente el consumo de sal desde el punto de vista de la salud. Portugal es el mayor consumidor europeo de sal: la dieta media aporta 5.400 mg/persona y día de sodio (8).

En cuanto a vitaminas y minerales, las dietas en Europa, en general, aportan suficiente cantidad, salvo en el caso de la vitamina D, equivalentes de a-tocoferol y folatos, además de calcio, magnesio y hierro (para la mujer) (5).

3. PATRONES DE DIETA ACTUAL EN ESPAÑA, ¿CUÁNTO HEMOS CAMBIADO?

3.1. Panorama dietético en la España del siglo XXI.

En España, los datos de consumo alimentario más relevantes comenzaron a recogerse en los llamados Estudios Nacionales de Nutrición y Alimentación (ENNA), que utilizaron como fuente de datos las encuestas de presupuestos familiares de los años 1964-65, 1980-81 y 1990-91 (11-13). Las encuestas del ENNA tuvieron su continuación en las elaboradas por el Ministerio de Agricultura y Pesca (actual Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino) que desde 1987, y de manera ininterrumpida, viene recogiendo los datos de consumo alimentario a nivel nacional. Es el llamado Panel de Consumo Alimentario y constituye la fuente más completa para conocer la alimentación de los españoles (14). Además, desde hace unos años, la Fundación Española de la Nutrición se ha encargado de evaluar las tendencias en los hábitos dietéticos y su valoración nutricional tomando los datos obtenidos en el panel (9, 15).

El panel de consumo de alimentos utiliza la metodología de la encuesta de presupuestos familiares y, por tanto, permite evaluar la disponibilidad alimentaria global per cápita y día. Se realiza mayoritariamente en los hogares, pero también en instituciones y servicios de restauración.

Según los datos más actuales de disponibilidad de alimentos al alcance del consumidor en España (Varela Moreiras, comunicación personal), un español cuenta para elaborar su menú diario con:

- 257 g de verduras y hortalizas.
- 11,1 g de legumbres.
- 178 g de cereales.
- 271 g de frutas.
- 297 g de leche y derivados lácteos.
- 139 g de carnes y productos cárnicos.
- 77,2 g de pescados y mariscos.
- 24,1 g de huevos.
- 33,6 g de grasas y aceites.
- 24,0 g de azúcares y dulces.
- 77,2 g de bebidas alcohólicas.
- 305 g de bebidas sin alcohol.

Los datos corresponden al análisis de la disponibilidad de alimentos en hogares según el Panel de Consumo Alimentario del año 2008.

3.2. Evolución del patrón de dieta en España, ¿cuánto hemos cambiado?

Tal como se observaba de forma general en Europa, las dietas en España se han ido empobreciendo en hidratos de carbono, en gran medida debido a la disminución en el consumo de cereales y derivados (de 434 g/persona y día en 1964 a 214 g/persona y día en 2006) (9, 13). Entre los cereales, es muy destacable el descenso en el consumo de pan. En la España del año 1964 se consumían de media 368 g/persona y día de pan (13), pero en el año 2000 el consumo de pan se había reducido a 148 g/persona y día, y en la actualidad (datos de 2006 y 2008) apenas alcanzamos los 134-139 g/persona y día (9, Varela Moreiras comunicación personal). El pan sigue siendo el cereal más consumido, pero su consumo se ha quedado reducido prácticamente a 1/3. Después de este gran descenso, el consumo de cereales y derivados ha mostrado pocas modificaciones entre los años 2000 y 2006 (15).

Además del notable descenso en el consumo de pan, también el consumo de arroz es mucho menor en la actualidad: 15,6 g/persona y día en 2006 frente a 26,5 g/persona y día en 1964 (9, 13). Entre los años 2000 y 2006 sigue descendiendo el consumo de arroz en España (15).

Otro cambio negativo en nuestra dieta es el descenso en el consumo de legumbres: 11,9 g/persona y día en 2006 (9). En 1991, la disponibilidad de legumbres al consumidor era prácticamente el doble (20,2 g/persona y día) (13).

En el caso de las patatas, los españoles del año 2006 consumen una tercera parte de lo que consumían en el año 1964 (300 g/persona/día) (9, 13). El descenso en el consumo de verduras y hortalizas como grupo, incluyendo las patatas, ha disminuido, pero en una proporción menor: de 451 g/persona y día en 1964 a 302 g/persona y día en 2006 (9, 15). Por tanto, el consumo de verduras y hortalizas distintas a las patatas en realidad se ha visto incrementado en los últimos 40 años (de 151 g/persona y día en 1964 a 208 g/persona y día en 2006) (15).

El consumo de aceite de oliva se ha reducido en un 50%, pasando de 53 g/persona y día en 1964 (13) a 27,7 g/persona y día en 2006 (9). No obstante, el consumo de aceites y grasas culinarias se ha mantenido estable en los años 2000: 49,2 g/persona y día en 2000, 48,6 g/persona y día en 2006 (9) y 47,2 g/persona y día en 2008 (Varela Moreiras, comunicación personal). El 90% de los aceites y grasas consumidas son de origen vegetal, mayoritariamente aceite de oliva (60% de los aceites de origen vegetal) (9). Si comparamos España con otros grandes consumidores de grasas de origen vegetal, comprobamos que en Grecia, el 91% de los aceites y grasas consumidos son de origen vegetal y el 83% es aceite de oliva (2).

El consumo de margarina y mantequilla supuso en 2006 en España aproximadamente el 7% del total de aceites y grasas (9). En otros países, como Luxemburgo o Reino Unido, la mantequilla por sí sola ya supone el 15% del total de aceites y grasas consumidos.

El consumo de bebidas alcohólicas ha sufrido un lento descenso en los últimos años y se cifra en 247 g/persona y día en 2006 (9). La bebida alcohólica más popular en 1964 era el vino, otro de los componentes tradicionales de la dieta mediterránea. En 1991, el vino seguía suponiendo el 62% del total de bebidas alcohólicas, pero en 2006 la bebida alcohólica más consumida era la cerveza (65,6% del total de bebidas alcohólicas) (9, 15). El 70% del consumo de bebidas alcohólicas se hace fuera del hogar (15), lo que supone además un cambio en la forma de consumirlas.

En definitiva, el consumo de algunos alimentos básicos de la dieta mediterránea, como el pan, las patatas y el aceite de oliva, ha sufrido un notable descenso desde los años 60, de manera que el patrón alimentario se ha desviado notablemente del modelo tradicional de dieta mediterránea (15).

Por el contrario, en los últimos 40 años, la dieta española ha incorporado una notable mayor cantidad de frutas, carnes y derivados, pescado y marisco y bebidas no alcohólicas. El consumo de fruta se ha incrementado desde el año 2000 (278 g/persona y día) al año 2006 (310 g/persona y día) (9, 15). Si comparamos con 1964, el consumo de fruta se ha multiplicado por dos (162 g/persona y día en 1964) (9, 15).

Las carnes y derivados cárnicos han pasado de consumirse con baja frecuencia y en raciones pequeñas (los españoles consumían de media 77 g/persona y día en 1964) (13) a consumirse con mayor frecuencia y cantidad (179 g/persona y día en 2006 y en 2008) (9, 15). El pollo es el tipo de carne más consumida.

La disponibilidad de pescado y marisco ha perdido gran parte de su limitación a las zonas costeras y las cifras de consumo han pasado de 63 g/persona y día en 1964 a 100 g/persona y día en 2006 (9, 13). El pescado graso supone el 50% del consumo total. Así, España puede considerarse uno de los mayores consumidores de productos de la pesca del mundo. Por ejemplo, en España se consume cuatro veces más pescado y mariscos que en el Reino Unido (103 g/persona y día vs. 24 g/persona y día) (15, 16).

El aumento más espectacular es el de la disponibilidad de bebidas no alcohólicas: en 1964 apenas se consumía una bebida a la semana (46 g/persona y día), pero en el año 2006 el consumo se había multiplicado por 10 y alcanzaba entre una y dos bebidas al día (433 g/persona y día) (9, 15).

El consumo de lácteos ha aumentado en 150 g/persona y día desde 1964 a 2000 (9, 13). En los últimos años, sin embargo, se ha observado un descenso significativo en su consumo, cifrándose en 416 g/persona y día en 2000 y 379 g/persona y día en 2006 (9). En comparación con otros países europeos, España aún consume menos lácteos que Finlandia (507 g/día), Irlanda (481 g/día), Suecia (445 g/día), Noruega (387 g/día) y Polonia (381 g/día) (2). Uno de los alimentos con mayor evolución en su consumo es el yogur: en 1964, cuando sólo estaba disponible en las farmacias, se consumía apenas 1 g/persona y día (13), pero en 2008 su consumo ya alcanza los 42 g/persona y día (Varela Moreiras, comunicación personal).

3.3. Valoración nutricional de la dieta española.

En los estudios de valoración de la dieta española de acuerdo al panel del consumo alimentario elaborados desde el año 2006 por la Fundación Española de la Nutrición, se pone en evidencia que los españoles consumimos mayor cantidad de carnes y productos cárnicos, pescados y huevos que lo recomendado, mientras que la dieta española apenas aporta suficiente cantidad de leche y derivados y frutas, y dista muchos de las raciones recomendadas para verduras y hortalizas (sin patatas), cereales, patatas y legumbres (9).

Si valoramos la dieta española en relación a su adecuación al patrón de dieta mediterránea, los españoles a duras penas aprobamos en nuestros hábitos alimentarios. En el índice de adecuación a la dieta mediterránea propuesto por Knoops (10), la puntuación obtenida por la dieta española es de 4 (sobre un máximo de 9) (9). Si tenemos en cuenta el Healthy Diet Indicator propuesto por la OMS, el valor obtenido para la dieta española es de 2 (sobre un máximo de 9) (9).

La dieta media española ha cambiado notablemente en los últimos 40 años y su alejamiento del patrón de dieta mediterránea tradicional ya se puso en evidencia en las conclusiones del ENNA-2 (12). España se adhería paulatinamente a la tendencia del resto de países desarrollados en cuanto a hábitos de consumo de alimentos, sustituyéndose alimentos tradicionales (pan, patatas, leguminosas) por alimentos preparados más complejos desde un punto de vista nutricional (12). Hoy en día el consumo de carne en España es ya mayor que en Irlanda, Noruega o Reino Unido (2). La ingesta media de energía de acuerdo con la valoración del Panel de Consumo Alimentario es de 2.761 kcal/persona y día en 2006 (9), lo que supone más del 90% de las ingestas recomendadas para adultos, hombres y mujeres.

El aporte de cada uno de los macronutrientes a la energía total de la dieta es del 14% para la proteína, 40% para los lípidos, 42% para los hidratos de carbono y 4% para el alcohol (datos del 2008, Varela Moreiras, comunicación personal). En definitiva, la contribución de los lípidos a la energía total es mayor que lo recomendado a expensas de los hidratos de carbono. Si se analiza la evolución de este perfil calórico en los últimos 40 años, se observa el progresivo aumento en el contenido en grasas de la dieta, tal como se describe también en las tendencias de los últimos años en los países europeos. Desde 1964, el aporte a la energía total procedente de los hidratos de carbono ha disminuido en más de un 10% (9).

Los ácidos grasos saturados aportan un 11% a la energía total (por encima del < 7% recomendado). También es alta la contribución de los ácidos grasos poliinsaturados (8% de la energía total), pero sigue predominando el aporte de ácidos grasos monoinsaturados (18% de la energía total) (15). A lo largo del tiempo, la dieta española se ha ido enriqueciendo en grasa total, en grasa saturada y en grasa poliinsaturada. No obstante, los índices de calidad de la grasa, tales como la relación de grasa insaturada a saturada, son adecuados (9, 15). La dieta española también aporta una cantidad adecuada de ácidos grasos w-3, aunque la relación w-6/w-3 es cada vez mayor: 16/1 frente a lo recomendado (4/1-5/1) (9).

En relación con los micronutrientes, cabe destacar que la dieta española es muy rica en vitamina C (su aporte supera el 200% de las ingestas recomendadas para diversos grupos de edad), gracias fundamentalmente al aporte de frutas, verduras y hortalizas (9). También es rica en vitamina E y la relación vitamina E (mg)/ácidos grasos poliinsaturados (mg) puede considerarse adecuada (9). La dieta española también cubre las necesidades de vitamina B12 y yodo muy por encima de lo recomendado (9, 15).

Sin embargo, el aporte de zinc y ácido fólico en hombres y mujeres y hierro en mujeres puede quedar por debajo del 80% de las ingestas recomendadas (9). En 2006, la dieta española aportaba 130 mg/persona y día de vitamina C, 13,6 mg/persona y día de hierro, 11,1 mg/persona y día de zinc y 207 μg/persona y día de folatos (9, 15).

La dieta española aporta suficiente cantidad de calcio (871 mg/persona y día), pero la relación entre calcio y fósforo se encuentra por debajo de 1 y, por tanto, desplazada hacia el fósforo (6, 15). En relación con la vitamina D, la dieta española aporta 6,4 μg/persona y día en 2006 (9, 15).

El aporte medio de sodio (sal) a través de la dieta, desde el año 2000 al 2006, fue superior al aconsejado entre los objetivos nutricionales para la población española (2.955 mg/persona y día en 2006) (9).

La dieta española proporciona menos fibra que lo recomendado: 18,8 g/día frente a los 25-30 g/día recomendados (9, 15).

4. ADHERENCIA A LA DIETA MEDITERRÁNEA EN EL MUNDO.

La percepción mundial de la dieta mediterránea ha sufrido grandes cambios. Hasta hace poco tiempo, la forma de alimentarse de los países europeos ribereños del Mediterráneo no tenía demasiado prestigio: nuestra talla reducida era un ejemplo de nuestra pobre alimentación. Algunos alimentos, base de la dieta, como el aceite de oliva o el pescado graso, no tenían buena reputación, muy al contrario de lo que ocurre ahora. Debido a ello, mientras los países clásicamente mediterráneos se han ido desviando de los patrones de consumo propios, otros países muy alejados de nuestro mar han incorporado hábitos propios de la dieta mediterránea.

Mientras que en los años 1961-1965, Grecia era la referencia dietética mediterránea, los índices de adecuación a la dieta mediterránea en este país se han reducido notablemente, como ha ocurrido también en España, Portugal o Turquía. Por ello, algunos autores sostienen que la dieta mediterránea es más un patrón de consumo propio de los años 60 que actualmente sólo permanece en unas pocas poblaciones ribereñas. En los años 2000-2003, los países con mayores índices de adecuación son Egipto, Marruecos e Irán (17). En otros países europeos, como Reino Unido, Suecia, Dinamarca y Noruega, los índices de adecuación a la dieta mediterránea en los años 2000-2003 son significativamente más altos que en los años 60 (17). Incluso en países de otros continentes, como Canadá, Australia y Estados Unidos, la dieta va lentamente acercándose hacia patrones mediterráneos (17).

5. CONCLUSIONES.

En resumen, la realidad dietética en Europa nos muestra que, en los últimos 40 años, la dieta europea:

• Aporta más energía y su densidad energética es mayor.
• Aporta más grasa.
• Contiene demasiada grasa saturada y colesterol, pero también aporta más ácidos grasos poliinsaturados y está mejorando la calidad de la grasa.
• Contiene demasiada sal.
• Aporta más azúcares.
• Aporta más frutas, verduras y hortalizas.

Las tendencias en las diferentes zonas de Europa no son las mismas, de manera que mientras en el norte de Europa las dietas están mejorando rápidamente hacia modelos dietéticos saludables, en el sur y el este empeoran, alejándose rápidamente de modelos dietéticos prudentes.

En la Europa del norte, caracterizada por una muy elevada incidencia de enfermedades crónicas como cardiopatía isquémica y cáncer, se vienen realizando intervenciones nutricionales en sus poblaciones, cuyos resultados ya se hacen evidentemente patentes en los estudios de consumo alimentario más recientes.

En la Europa del Mediterráneo, a pesar de su reconocido prestigio y de constituirse en modelo dietético a seguir de países muy alejados de este mar, la dieta en los últimos 40 años ha sufrido un empeoramiento progresivo muy preocupante. Se ha occidentalizado, aproximándose a los modelos dietéticos de los mismos países que buscan aproximarse al patrón saludable de dieta mediterránea. Algunos cambios han mejorado la variedad en las dietas y el acceso a la alimentación, pero no son consistentes con una adecuada elección de productos acorde al patrón saludable. En el modelo dietético ancestral, la dieta mediterránea era pobre, limitada, fundamentalmente vegetariana; incluía muy poca leche y era fundamentalmente de cabra. La dieta mediterránea actual es rica en carnes, huevos, pescado, lácteos, frutas, dulces y bollería, pero se consumen pocos cereales y legumbres.

Las consecuencias de estas tendencias son muy negativas: Grecia sufre las tasas de sobrepeso y obesidad más altas de Europa (37% de sobrepeso y 36% de obesidad en hombres, y 53% de sobrepeso y 28% de obesidad en mujeres (5, 7), y en España se cifran las tasas más altas de Europa en sobrepeso y obesidad infantil (12,4% de sobrepeso y 13,9% de obesidad en la población española de entre 2 y 24 años) (7, 18). El mensaje es claro: SOS nutricional para la Europa mediterránea.

6. BIBLIOGRAFÍA.

1. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Food Balance Sheets (FAOSTAT). http://www.faostat.fao.org/site/291/default.aspx.
2. European Data Food Networking (DAFNE). http://www.nut.uoa.gr/Dafnesoftweb.
3. EFSA (European Food Safety Authority) (Abril 2011). The EFSA Comprehensive European Food Consumption Database. http://www.efsa.europa.eu/en/datexfoodcdb/datexfooddb.htm.
4. EFSA (European Food Safety Authority) (Abril 2011). Guidance Document for the Use of the Concise European Food Consumption Database in Exposure Assessment. http://www.efsa.europa. eu/en/efsajournal/pub/2097.htm.
5. Elmadfa I. European Nutrition and Health Report. Forum of Nutrition, Vol. 62. Elmadfa I, Series Editor. Vienna: Karger, 2009.
6. Balanza R, García-Lorda P, Pérez-Rodrigo C, Aranceta J, Bulló Bonet M, Salas-Salvado J. Trends in food availability determined by the Food and Agriculture Organization’s food balance sheets in Mediterranean Europe in comparison with other European areas. Public Health Nutrition 2006; 10(2):168-76.
7. Vareiro D, Bach-Faig A, Raidó Quintana B, Bertomeu I, Buckland G, Vaz de Almeida MD, Serra-Majem L. Availability of Mediterranean and non-Mediterranean foods during the last four decades: comparison of several geographical areas. Public Health Nutrition 2009; 12(9A):1.667-75.
8. Schmidhuber J. The EU Diet-Evolution, Evaluation and Impacts of the CAP. Global Perspectives Studies Unit, Food and Agriculture Organization 2009.
9. Varela Moreiras G, Ávila JM, Cuadrado C, Del Pozo S, Ruiz E, Moreiras O. Valoración de la Dieta Española de acuerdo al Panel de Consumo Alimentario. Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, Fundación Española de la Nutrición, Madrid 2008.
10. Knoops KTB, Groot de LC, Fidanza F, Alberti-Fidanza A, Kromhout D, Van Staveren WA. Comparison of three different dietary scores in relation to 10-year morality in elderly European subjects: the HALE project. Eur J Clin Nutr 2006; 60:746-55.
11. Varela G, García D, Moreiras O. La nutrición de los españoles. Diagnóstico y recomendaciones. Instituto de Desarrollo Económico. Publicaciones de la Escuela Nacional de Administración Pública. Madrid 1971.
12. Varela G, Moreiras O, Requejo A. Estudios sobre Nutrición (dos volúmenes). Publicaciones del Instituto Nacional de Estadística. Madrid 1985.
13. Varela G, Moreiras O, Carbajal A, Campo M. Encuesta de Presupuestos Familiares 1990-91. Estudio Nacional de Nutrición y Alimentación 1991; vol. I. Madrid: INE, 1995.
14. Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM). Panel de Consumo Alimentario. http://www.marm.es/es/alimentacion/temas/consumo-y-comercializacion-y-distribucion-alimentaria/ panel-de-consumo-alimentario/default.aspx.
15. Varela-Moreiras G, Ávila JM, Cuadrado C, Del Pozo S, Ruiz E, Moreiras O. Evaluation of food consumption and dietary patterns in Spain by the Food Consumption Survey: updated information. European Journal of Clinical Nutrition 2010; 64:S37-S43.
16. Food Standards Agency. National Diet and Nutrition Survey. Headline results from year 1 of the rolling program (2008/2009). Lennox A, Swan G (eds.). Reino Unido 2010.
17. Da Silva R, Bach-Faig A, Raidó Quintana B, Buckland G, Vaz de Almeida MD, Serra-Majem L. Worldwide variation of adherence to the Mediterranean diet, in 1961-1965 and 2000-2003. Public Health Nutrition 2009; 12(9A):1.676-84.
18. Aranceta-Bartrina J, Serra-Majem L, Foz-Sala M, Moreno-Esteban B, y Grupo Colaborativo SEEDO. Prevalencia de obesidad en España. Med Clin (Barc.) 2005; 125(12):460-6.

Autora:
Elena Alonso Aperte
Dpto. de Ciencias Farmacéuticas y de la Alimentación. Facultad de Farmacia. Universidad CEU-San Pablo de Madrid.

Fuente:
Instituto Tomás Pascual.
Universidad Cardenal Herrera.
Universidad de San Pablo.