1. NECESIDADES ESPECIALES. ORIGEN ÉTNICO.

La atención que se debe prestar a la población infantil con necesidades especiales debe tener un carácter multidisciplinar que incluya familias, personal médico, personal de enfermería, dietistas, directores y directoras de colegios, responsables del comedor, cocina y profesorado.

En los últimos años la sociedad española, al igual que otros países de la Unión Europea, está viviendo una importante transformación. Uno de los principales cambios se debe, sobre todo, a la inmigración.

Este aumento de población inmigrante no sólo se ha notado en la densidad de población, sino también en la introducción de nuevas costumbres alimentarias, aunque cada vez son más los inmigrantes que se adaptan a los hábitos del país como un elemento más de integración en la sociedad española. La población inmigrante ha tenido que adaptar su alimentación a las costumbres españolas, bien porque en España no encuentran muchos de los alimentos típicos de su país, porque son muy caros o bien porque la mayoría de los alimentos de España son de su agrado. Pero no sólo han tenido que modificar sus hábitos alimentarios en lo que ha comida se refi ere, sino también en horarios y número de comidas, debido a los horarios de trabajo y, sobre todo, a su adaptación a la cultura y sociedad española.

En algunas culturas, como consecuencia de las creencias religiosas, está prohibido comer determinados tipos de alimentos. Es conocida la prohibición establecida con respecto al cerdo en las religiones musulmana o judía, fundamentada en sus respectivos libros sagrados, el Corán y el Talmud. Respecto a la religión hindú las vacas son animales sagrados, por lo cual existe la prohibición de comer su carne (Anexo C).

Las alteraciones en sus alimentos con las variaciones en calidad y cantidad de las ingestas conllevan cambios fi siológicos y metabólicos destacados y, como consecuencia de los mismos, modifi caciones para la salud tanto benefi ciosas como perjudiciales. Por ejemplo, es sabido cómo los casos de raquitismo fruto de una carencia de vitamina D están aumentando en Europa, en concreto en algunos grupos de población inmigrante.

2. NECESIDADES ESPECIALES. ALERGIAS E INTOLERANCIAS.

2.1. Diferencia entre intolerancia y alergia alimentaria.

El organismo presenta a veces reacciones a los alimentos, que varían mucho en intensidad y pueden provocar desde una pequeña molestia a, en ocasiones extremas, la muerte.

Entre las reacciones adversas a los alimentos se puede diferenciar la intolerancia y la alergia alimentaria.

La intolerancia a un alimento se caracteriza por la incapacidad para digerirlo y metabolizarlo. En este caso no interviene ningún mecanismo de defensa inmune.

La alergia o hipersensibilidad alimentaria es la reacción adversa que presenta un individuo tras la ingestión, contacto o inhalación de un alimento con una causa inmunológica comprobada.

Es de destacar que algunas personas con intolerancia son capaces de consumir pequeñas cantidades del alimento al que presentan dicha intolerancia (excepto en el caso del gluten), mientras que en la alergia hay que eliminar totalmente el componente.

Sin embargo, a pesar de las diferencias tan claras entre las dos patologías, con frecuencia generan confusión, ya que tienen síntomas similares.

2.2. Intolerancia alimentaria.

Como se ha señalado, es una reacción adversa del organismo frente a un alimento caracterizada por la incapacidad para digerirlo y metabolizarlo. En este caso no interviene el mecanismo inmunológico y el componente extraño no llega a pasar al torrente sanguíneo puesto que no ha podido ser absorbido.

Las intolerancias más comunes son:

• a la lactosa.
• al gluten (enfermedad celíaca).

2.2.1. Intolerancia a la lactosa.

La lactosa es un hidrato de carbono presente en la leche, también llamada azúcar de la leche. Las personas con esta intolerancia carecen de la enzima lactasa, sustancia indispensable para la digestión de la lactosa y presente en las paredes del intestino delgado. Esto provoca que la lactosa no sea absorbida y permanezca en el intestino grueso, donde es fermentada por las bacterias del colon, provocando los gases típicos de la intolerancia. Además, la presencia de lactosa en el intestino grueso provoca la salida de agua a éste, dando lugar a la aparición de diarrea. Aunque quienes padecen esta patología en muchas ocasiones pueden consumir derivados lácteos en los que la lactosa se ha transformado en ácido láctico, es recomendable tratarlos como a personas alérgicas a la leche (caseína) para evitar confusiones, siempre y cuando el certificado médico no especifi que que puede tolerar tales productos.

En algunas intolerancias, como ocurre en el caso de la lactosa, existen distintos grados de afectación. Es decir, hay muchas personas que pueden tolerar pequeñas cantidades de lactosa, por eso nos podemos encontrar en alguna ocasión el caso de una persona que no puede consumir leche, pero sí yogures o quesos muy curados.

2.2.2. Intolerancia al gluten.

La enfermedad celíaca es una enfermedad crónica del aparato digestivo que se defi ne como una intolerancia permanente al gluten que, en individuos predispuestos genéticamente, ocasiona una lesión en la mucosa del intestino delgado. Como consecuencia de esta lesión las paredes intestinales no pueden realizar correctamente su función de absorción de nutrientes. Los síntomas mas comunes son diarreas, defi ciencias vitamínicas, desnutrición, disminución de peso, falta de crecimiento (en la edad infantil), etc.

La proteína que deteriora la pared del intestino, llamada gluten, se encuentra en los cereales de trigo, cebada, centeno y avena.

La enfermedad celíaca obliga a las personas que la padecen a llevar una dieta exenta totalmente de gluten durante toda la vida. Esta dieta no cura la enfermedad, pero la controla, al eliminar las complicaciones ocasionadas por el consumo de gluten. La dieta debe seguirse estrictamente durante toda la vida, la ingestión de pequeñas cantidades de gluten puede producir lesión de las vellosidades intestinales, aunque no siempre estas lesiones tienen por qué ir acompañadas de síntomas clínicos.

Recomendaciones:

- Las harinas y espesantes permitidos para salsas, etc. serán de arroz, maíz o patata.
- El aceite de fritura deberá ser siempre limpio y de primer uso para evitar residuos de otros alimentos.
- Las salsas de tomate, los caldos, las patatas fritas, hamburguesas o albóndigas serán naturales y elaborados expresamente en la cocina (no comerciales) o productos especiales.
- Las pastas utilizadas serán especiales para dieta sin gluten.
- No se debe comer caldos concentrados de carne, ave, verduras o pescado.
- Una vez abierto el envase de un producto especial sin gluten, no se debe quitar la etiqueta ni vaciar el contenido del envase en botes de cocina ya que puede dar lugar a confusiones.
- Utilizar siempre utensilios de cocina limpios. No usar la misma cuchara para elaborar un plato que contiene gluten y otro que no lo tiene.
- Las verduras se pueden rehogar con ajo o cebolla.
- Si se utilizan colorantes y tomate frito, hay que asegurarse de que no lleven gluten.
- El celíaco puede tomar todo tipo de alimentos que no contienen gluten en su origen: carnes, pescados, huevos, leche, cereales sin gluten (arroz y maíz), legumbres, tubérculos, frutas, verduras, hortalizas, grasa comestibles y azúcar.
- Al adquirir productos elaborados o envasados, debe comprobarse siempre la relación de ingredientes que fi gura en la etiqueta.
- Se debe comprobar, periódicamente, la LISTA DE ALIMENTOS SIN GLUTEN, que periódicamente actualiza la Federación de Asociaciones de Celíacos, en cada Comunidad Autónoma.
- Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos a granel, los elaborados artesanalmente y los que no estén etiquetados, donde no se pueda comprobar el listado de ingredientes.
- Hay que tener precaución con las harinas de maíz, arroz, etc. de venta en panaderías o supermercados sin certifi car la ausencia de gluten. Pueden estar contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos que también muelen otros cereales como trigo o avena.
• ANTE LA DUDA DE SI UN PRODUCTO CONTIENE GLUTEN, NO CONSUMIRLO.

Productos que no deben consumir los celiacos:

- Almidones modificados: E-1404, E-1412, E-1414, E-1422, E-1442, E-1410, E-1413, E-1420, E-1440 y E-1450.
- Almidón sin especificar procedencia.
- Aromas sin especificar procedencia.
- Cereales.
- Condimentos y espesantes sin indicar cuáles.
- Fibra.
- Gofi o de trigo.
- Harina sin especifi car procedencia.
- Hidrolizado de proteína e hidrolizado de proteína vegetal sin especificar.
- Levadura química y extracto de levadura.
- Fécula.
- Malta, jarabe de malta y extracto de malta.
- Proteína y proteína vegetal sin especifi car procedencia.
- Sémola sin especifi car procedencia.
- Espelta (variedad de trigo muy utilizada en la industria).

2.3. Alergias alimentarias.

La alergia o hipersensibilidad alimentaria es la reacción adversa, de causa inmunológica comprobada, que presenta un individuo tras la ingestión, contacto o inhalación de un alimento. Se produce sólo en algunos individuos previamente sensibilizados y puede ocurrir después de la exposición a muy pequeñas cantidades de alimentos.

Se entiende por alérgeno aquella sustancia que puede provocar una reacción alérgica. Los alérgenos son sustancias que, en algunas personas, el sistema inmunitario reconoce como “extrañas” o “peligrosas”, pero que en la mayoría no causan respuesta alguna. Concretamente, las proteínas pueden provocar esta reacción alérgica. Así, por ejemplo, los principales alimentos más frecuentemente involucrados en las reacciones alérgicas son:

- Leche de vaca
- Huevo.
- Pescado.
- Marisco.
- Leguminosas: lentejas, guisantes, soja, garbanzos, judías verdes, habas, etc.).
- Cereales.
- Frutas frescas.
- Frutos secos.

Una vez que se ha determinado la alergia a un alimento, el tratamiento pasa por evitar el alimento en cuestión, siendo uno de los principales problemas en el comedor escolar el alérgeno oculto por errores de etiquetado, utilización de de utensilios comunes para alimentos diferentes, uso del mismo aceite o misma plancha para freír distintos alimentos, proximidad a o contacto de un alimento con otro, cocinado conjunto de distintos alimentos, manipulación manual sin la debida higiene o por el uso de alimentos manipulados como masas, bechamel, caldos para sopas y sopas, vinos, pan rallado. A continuación se detallan alimentos que contienen o pueden contener leche de vaca y huevo.

2.3.1. Alergia a la leche.

Las proteínas que suelen causar esta alergia son la caseína y la lactoalbúmina (al contrario de lo que la se suele pensar, la lactosa no interviene).

No se puede consumir:

- Todos los derivados lácteos (yogures, quesos, mantequillas, cuajadas, natillas, helados, margarina que no sea vegetal 100%, leche fermentada).
- Suero de leche.
- Pastelería y bollería.
- Pan de molde (la mayoría de las marcas comerciales llevan leche como aditivo), baguettes, etc.
- Caramelos, chocolate con leche y sin leche, cacao en polvo, turrones, cremas de cacao, etc.
- Potitos, papillas y cereales.
- Bebidas, batidos, zumos, horchatas.
- Cubitos de caldo, sopas de sobre, fabadas, cocidos y otras conservas, caldos deshidratados, etc.
- Embutidos, jamón de york, salchichas.
- Grasas y proteínas animales.

2.3.2. Alergia al huevo.

Se debe a una reacción alérgica provocada generalmente por la ovoalbúmina, proteína característica del huevo que está presente en la clara.

No se puede consumir:

- Huevos y derivados.
- Sopas, caldos o consomés clarifi cados con huevo.
- Rebozados y empanados con huevo, tanto caseros como precocinados.
- Pasteles, galletas, bollería, hojaldres, empanadas, empanadillas, etc.
- Caramelos, turrones, batidos.
- Flanes, cremas, helados, merengue, natillas, margarinas, yogures.
- Fiambres, embutidos, salchichas comerciales, patés u otros derivados cárnicos pueden contener huevo.
- Mayonesas y otras salsas, cremas para ensaladas, pastas al huevo y de sémola.
- Café o vinos clarifi cados.
- Pan rallado y pan horneado con clara de huevo.
- Pastas alimenticias.

Subproductos del huevo: clara de huevos, huevo pasteurizado o huevina, huevo deshidratado, huevos sólidos, ponche de huevo, polvo de huevo, sustitutos del huevo, yema de huevo, albúmina, coagulante, emulsifi cante, fosvitina, globulina, livetina, lisozima (E-1105), leticina de huevo, leticinas o lecitina (E-322) excepto la de soja , luteína (E-161b), simplesse (sustituto de la grasa, hecho a base de huevo o proteína de la leche), ovoalbúmina, ovoglobulina, ovomacroglobulina, ovomucina, ovomucoide, ovotransferrina, ovovitelina, proteínas animales, vitelin.

2.3.3. Alergia al pescado y marisco.

Este tipo de alergia se puede deber a dos motivos:

- Alergia a las proteínas típicas del pescado. Estas personas deben eliminar el pescado o de su dieta totalmente.
- Alergia por el parásito anisakis: la contaminación del pescado por este parásito desencadena una reacción alérgica en el organismo.

En el último caso, la persona tiene reacción alérgica sólo si el pescado está contaminado por el parásito.

Para controlar esta alergia basta con eliminar totalmente el alimento y evitar la contaminación cruzada, pero hay que poner especial cuidado en aquellos productos enriquecidos con omega 3 o grasa del pescado.

No se puede consumir:

- Pescados y guisos con pescado.
- Mariscos: moluscos y crustáceos (si se nos especifi ca que también es alérgico o alérgica al marisco).
- Harinas de pescado.
- Aceite de pescado: como por ejemplo el aceite de hígado de bacalao.
- Derivados del marisco: el surimi, palitos de cangrejo, (porque para su elaboración se añade con frecuencia harina de pescado).
- Caldos concentrados de pescado.
- Ningún producto que haya sido enriquecido con omega 3 o aceite de pescados.

2.3.4. Alergia a las legumbres.

Son un grupo de alimentos con una gran capacidad de producir reacción alérgica. Es muy común que haya alergia a las lentejas y no al resto de legumbres, esto se debe a la presencia de un parásito muy común en éstas que provoca reacción alérgica en el organismo. La soja es otra legumbre con alto poder alergénico.

En general, todas las legumbres son alérgenas debido a, como ya se ha dicho antes, su elevada cantidad de proteínas y, aunque parece sencilla de controlar, hay que tener presente que puede estar como aditivo en numerosos productos.

No se puede consumir:

• Todas las legumbres:
- Guisantes.
- Judías: verde, pinta y blanca.
- Soja (es una legumbre muy utilizada en la industria como aditivo).
- Lentejas.
- Garbanzos.
- Almorta.
- Altramuces.
- Harinas de leguminosas.
• Goma arábiga o E-414.
• Tragacanto o E-413.
• Guar o E-412.
• Algarrobo o garrofín o E-410.
• Lecitina de soja.

2.3.5. Alergia a los frutos secos.

Es una de las alergias más comunes y la más peligrosa es a los cacahuetes y almendras, ya que tienen un elevado riesgo de provocar un shock anafiláctico.

En realidad no tendría porqué ser una alergia muy problemática si no fuera porque en casi todos los colegios se cocina con aceite de girasol, lo cual limita mucho a la hora de dar de comer a estos niños. En muchas ocasiones el niño sí puede consumir aceite de semillas, pero nos lo deberá especifi car la familia para no cometer errores.

No se puede consumir:

• Todos los frutos secos:
- Almendras.
- Avellanas.
- Pistachos.
- Castañas.
- Nueces.
- Piñones.
- Semillas de sésamo (se usa mucho como especia).
- Anacardos.
- Cacahuetes.
• Postres, tartas y bollería industrial: suelen llevar algún fruto seco.
• Aceites de semillas: como el de girasol.
• El pan de hamburguesa lleva semillas de sésamo.
• Leche de almendras.
• Turrones, polvorones y mazapán.
• Los alimentos étnicos y productos horneados preparados comercialmente llevan con frecuencia frutos secos.
• Macadamia, pacanas.
• Pasta de almendras.
• Guisos con frutos secos: por ejemplo salsa pepitoria.
• No consumir nada enriquecido con omega 6.

2.3.6. Medidas de prevención por parte del comedor escolar.

• Exigir el certificado médico para evitar confusiones.
• Mantener informados a los padres del menú que va a consumir su hijo.
• Leer siempre los ingredientes de los alimentos que se vayan a utilizar en la preparación del menú.
• Tener a la vista el listado de información de alérgenos (en cocina) por si es preciso hacer una consulta rápida.
• No utilizar guantes de látex.
• Cocinar primero la comida del alérgico para evitar contaminaciones, apartarlo y mantenerlo aislado hasta servirlo.
• Manipular cuidadosamente los utensilios, siendo lo ideal el uso exclusivo de utensilios para el alérgico.
• Higienizar todas las superfi cies de trabajo para evitar contaminaciones.
• Intentar que la comida del alérgico sea lo más parecida posible a la de sus compañeros.
• Eliminar totalmente el alérgeno del menú, tanto el alimento en sí como los distintos productos que lo puedan llevar como aditivo o ingrediente.
• Cocinar siempre en aceite nuevo y cacerola limpia para evitar contaminaciones cruzadas. Por ejemplo, si hemos utilizado la freidora para hacer un pescado rebozado, en ese aceite ya no se podrá freír nada que vaya a consumir un alérgico al huevo o al pescado ya que el aceite queda contaminado con el alérgeno, independientemente de los días que hayan pasado tras la fritura. Tampoco sirve filtrar el aceite ya que no elimina el componente. Esta es una de las prácticas más importantes y no se debe tomar a la ligera.
• Tener siempre la medicación oportuna en el centro, sobre todo para aquellas personas con alergias muy serias, cuya vida corre grave peligro si no se reacciona a tiempo.
• Se debe tener siempre en cuenta el listado de aditivos e ingredientes prohibidos para así poder comprobar una etiqueta con conocimiento.
• Ante la duda de la presencia de un alérgeno en el alimento, no dárselo al niño o la niña.

Tabla 1. Ejemplos de menús para distintos tipos de intolerancias o alergias.

Todos los menús deberán ir acompañados de pan y agua y, en el caso de intolerancia al gluten, el pan deberá ser sin gluten.

NOTAS:
• Todos los platos de las dietas se elaborarán SIEMPRE con caldo de verduras natural, NUNCA se utilizarán los caldos concentrados (cubitos).
• Las dietas se elaborarán sin ningún tipo de fi ambre o embutido.

3. NECESIDADES ESPECIALES. "DIETA BLANDA" (ASTRINGENTE).

En el comedor escolar lo que solemos encontrar es lo que conocemos como dieta blanda astringente, la cual es una dieta apropiada para mitigar la diarrea, para equilibrar el estómago y evitar los vómitos.

Entre las recomendaciones de esta dieta se encuentran platos cocidos con caldo y con bajo contenido en grasas, no siendo recomendable el uso de legumbres, leche, carnes, verduras y frutas, excepto las indicadas, como por ejemplo:

- Patata cocida y zanahoria.
- Sopa y caldo de arroz y cebolla.
- Caldo de zanahoria muy cocida.
- Pollo cocido.
- Jamón y pavo cocido.
- Pescado cocido con un poco de limón.
- Pescado hervido y sazonado.
- Tortilla francesa de un huevo.
- Huevo pasado por agua.
- Yogur o yogur líquido.
- Fruta (a ser posible cocida o en compota).
- Plátano muy maduro.
- Manzana al horno sin piel.
- Manzana rallada sin piel.
- Membrillo.
- Zumo de limón diluido en agua.
- Infusiones.
- Pan tostado.
- Galleta tostada.

Tabla 2. Ejemplo de dieta blanda.

Autor/es

Programa Perseo. Ministerio de Sanidad y consumo / Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.