MAYONESA

La mayonesa o mahonesa, fue según algunos, inventada en la ciudad de Mahón, Menorca, a principios del siglo XVIII, cuando Luis XIV envió a su general favorito, el Duque de Richelieu, a la isla para deshacerse de algunos soldados ciudadanos ingleses...

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1. Historia.
2. Tipología.
3. Información nutricional.
3.1. Salsa Fina.
4. Métodos de conservación.
4.1. Salmonelosis.



1. HISTORIA.

La mayonesa o "mahonesa ", fue según algunos, inventada en la ciudad de Mahon, Menorca, a principios del siglo XVIII, cuando Luis XIV envió a su general favorito, el Duque de Richelieu, a la isla para deshacerse de algunos soldados ciudadanos ingleses escondidos en la fortaleza situada frente al puerto de Mahón.

Durante la larga estancia, el cocinero del Duque se veía obligado a satisfacer las exigencias de su amo, acostumbrado a los fabulosos banquetes de Versalles. La intención del cocinero fue entonces elaborar una salsa novedosa, que aumentara el atractivo de sus comidas. Sin embargo, en aquellos momentos sólo podía encontrar en la isla aceite y huevos.

Cuenta la leyenda que comenzó a batir los huevos con el aceite y, con la ayuda de un poco de vinagre, elaboró lo que en aquel momento fue bautizado como salsa "mahonesa". Como muchos otros términos, la palabra mayonesa ha sufrido diversas transformaciones lingüísticas. En la lengua francesa, la palabra se afrancesó, sustituyéndose la "h" por la "y"; y una vez que el nuevo invento había sido consagrado en Versalles, el término se introdujo en la España continental como "mayonesa". Algunos puristas ahora insisten en la utilización de la palabra "mahonesa" acentuando su origen ibérico, pero la mayoría se refiere a esta deliciosa salsa por el nombre de "mayonesa".

Algunos gastrónomos afirman que proviene de la palabra francesa "manier" o "moyen" ya en desuso, mientras que otros atribuyen su nombre a alguna ciudad como Bayone, Bayonne en francés por lo que abogan por el uso de la palabra "bayonnaise" En cualquier caso, lo que parece claro, es que la mayonesa es una salsa netamente mediterránea.

2. TIPOLOGÍA.

La mayonesa puede definirse como una preparación suave, cremosa y emulsionada; elaborada a base de aceite vegetal y huevos, acidificada con vinagre y/o jugo de limón y delicadamente sazonada. La Reglamentación Técnico Sanitaria establece que, para que un producto pueda llamarse mayonesa, debe contener un mínimo de 65% de aceite vegetal y 5% de yema de huevo. A menudo es utilizada como base para la preparación de otras salsas.

El secreto de su fórmula reside en una perfecta emulsión. Cuando se mezclan el aceite con la yema de huevo y algo de limón o vinagre, el aceite se divide en pequeñas gotas que rápidamente son rodeadas por pequeñas partículas agua, unidas por la lecitina del huevo, que actúa como agente emulsionante. Al batir sucesivamente la mezcla, se obtiene una emulsión compacta, que denominamos mayonesa.

La fabricación industrial de mayonesa, aunque se basa en las recetas caseras y tradicionales, se beneficia de todos los adelantos de las técnicas modernas de modo que ofrece productos con las máximas garantías higiénicas y de conservación, cumpliendo de esta manera con la legislación vigente.

3. INFORMACIÓN NUTRICIONAL.

Los ingredientes fundamentales en la elaboración de la mayonesa envasada son:
- Aceite
- Huevos o yemas de huevos pasteurizados
- Vinagre
- Sal
- Limón

La mayonesa constituye un producto completo y saludable, que proporciona al organismo una parte importante de la energía que se consume diariamente, aportando una combinación adecuada de lípidos e hidratos de carbono.

3.1. Salsa Fina.

Se trata de una variante de la mayonesa contemplada en la Reglamentación Técnico-Sanitaria, mediante la cual se denominan Salsa Fina aquellas salsas compuestas por los mismos ingredientes que la mayonesa, pero con ciertas diferencias en cuanto a composición: una acidez mínima del 0,3% (0,2% en mayonesa), pH inferior a 4 (inferior a 4,2 en mayonesa) y un contenido mínimo de yema de huevo del 3% (5% en mayonesa).

4. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN.

Es importante destacar que en la elaboración de la mayonesa, la normativa establece que sólo pueden utilizarse huevos y/o yemas de huevo pasteurizados; es decir, huevos y/o yemas sometidos a un tratamiento que asegura su inocuidad. Esto evita la posibilidad de que a raíz de su ingesta puedan producirse enfermedades como la salmonelosis, riesgo que sí existe cuando se consumen mayonesas de fabricación casera. La utilización de huevos y/o yemas pasteurizados, unidos a otros ingredientes tradicionales de la salsa mayonesa- aceite, vinagre, sal, limón- garantizan la conservación de este sabroso y nutritivo alimento.

En particular, el uso del vinagre y el limón revisten especial importancia, ya que son los encargados de aportar la acidez necesaria para combatir el riesgo del crecimiento y reproducción de las bacterias que pueden causar toxiinfecciones.

Las industrias elaboradoras de mayonesa cuidan también la distribución a través de los mayoristas y de los puntos de venta. Es importante evitar que la mayonesa se exponga al sol y que se someta cambios bruscos de temperatura.

Debe prestarse especial atención, sobre todo en el verano con las comidas al aire libre, como el caso de los picnics, con los alimentos de bajo contenido en ácido, jamón, pollo, patatas; porque son estos ingredientes (que suelen mezclarse con mayonesa) los más propicios para el crecimiento y reproducción de las bacterias que pueden acabar causando una toxiinfección.

4.1. Salmonelosis.

¿Qué es la salmonelosis?

La salmonelosis es un tipo de gastroenteritis causada por microorganismos del género Salmonella. Estas bacterias habitan en el sistema digestivo de aves, mamiferos (también en el del hombre) e insectos. Salmonella spp. puede ser trasmitida de diversas formas, entre ellas, por la ingestión directa de alimentos contaminados en origen y por la ingestión de alimentos que han sido contaminados durante su manipulación, debido a prácticas higiénicas deficientes.

Mayonesas envasadas: ¡¡ riesgo mínimo !!

La producción industrial de mayonesa une las recetas caseras y tradicionales a todos los adelantos de la tecnología moderna para ofrecer productos con las máximas garantías higiénicas y de conservación, con sabores constantes, y con calidades adaptadas a los gustos de los consumidores.

Las mayonesas envasadas no se alteran fácilmente. El motivo básico de su mejor conservación en relación con la mayonesa de elaboración casera radica en su exacto y uniforme grado de acidez (muy difícil de ajustar en una elaboración casera). Éste crea una barrera de protección que impide el crecimiento microbiano y la producción de toxinas.

La conservación de la mayonesa envasada no exige especiales precauciones hasta que no se ha abierto el envase. Es necesario guardarla en un lugar fresco, seco y resguardado de la luz. Así como respetar la fecha de consumo preferente indicada en la etiqueta.

Una vez abierto el envase, si no se consume toda la mayonesa que contiene, es necesario guardar el envase bien cerrado en el frigorífico.

El riesgo en las Mayonesas de elaboración casera

Al contrario de lo que ocurre en las salsas envasadas, la preparación de una mayonesa casera no se utilizan normalmente huevos o yemas pasteurizados, por lo que no se garantiza la ausencia de microorganismos patógenos, como la Salmonella. De esta manera puede pasar que, gracias a las óptimas condiciones del medio, los microorganismos se multipliquen hasta llegar a una cantidad que puede ser nociva para la salud.


Fuente:

Asociación Española de Fabricantes de salsas, caldos y sopas.