LOS SECRETOS DE LAS ESPECIAS

Si bien su papel ha quedado reducido hoy a aromatizar y dar color y sabor a infinidad de platos en todas las cocinas del mundo, las especias fueron codiciadas durante milenios.

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1. Una gran herencia histórica
2. ¿De dónde vienen las especias?
3. Las especias en la gastronomía
4. ¿Qué son las especias?
5. Más allá de la gastronomía
6. Las especias: Características y cualidades
6.1. Ajo
6.2. Albahaca
6.3. Anís
6.4. Azafrán
6.5. Canela
6.6. Cilantro
6.7. Clavo
6.8. Comino
6.9. Curry
6.10. Eneldo
6.11. Estragón
6.12 Hierbabuena
6.13. Menta
6.14. Nuez moscada
6.15. Orégano
6.16. Pimentón
6.17. Pimienta
6.18. Romero
6.19. Salvia
6.20. Tomillo

1. UNA GRAN HERENCIA HISTÓRICA

Si bien su papel ha quedado reducido hoy a aromatizar y dar color y sabor a infinidad de platos en todas las cocinas del mundo, las especias fueron codiciadas durante milenios. Dejadas en herencia en testamentos, utilizadas por médicos para curar antiguas dolencias y por brujos para celebrar ceremonias religiosas, las especias han abierto rutas y levantado imperios. En la Biblia aparecen ya como moneda de cambio y en países como China y la India no hay receta donde no se empleen como ingrediente básico.

Procedentes en su mayoría del continente asiático, las especias han sido consideradas verdaderos tesoros en la antigüedad. Quizás el motivo de que fueran codiciadas en el mundo antiguo sean las características que se les atribuían, pues existía la creencia de que poseían propiedades mágicas, afrodisiacas y curativas.

Su conservación es muy sencilla. Basta con guardarlas en un sitio fresco y oscuro, en frascos herméticos para que no pierdan las propiedades que las hacen tan atractivas.

2. ¿DE DÓNDE VIENEN LAS ESPECIAS?

La mayor parte de las plantas de especia más importantes - canelas, pimientas, jengibre, clavos, nuez moscada- son originarias de los trópicos asiáticos; la pimienta inglesa, la vainilla, y los chiles proceden de las Indias Occidentales y de América Central; la cuenca mediterránea ha producido muchas de las semillas aromáticas - el cilantro, la alholva, el hinojo, al anís, la adormidera, la mostaza- y las regiones más frías han aportado la alcaravea, el eneldo y el enebro.

3. LAS ESPECIAS EN LA GASTRONOMÍA

Empleadas con mimo y moderación, las especias enriquecen nuestros platos dotándolos de color y aroma y potenciando los sabores. Están muy presentes en la cocina mediterránea, como es el caso del romero, la albahaca, etc., así como en la cocina exótica proveniente de culturas lejanas que tanto auge está teniendo en estos últimos años en nuestro país, como el curry, la canela, etc.

4. ¿QUÉ SON LAS ESPECIAS?

Son substancias vegetales que se usan en pequeñas cantidades para dar sabor fuerte, picante o excitante a las comidas. Las especias proceden de raíces aromáticas secas, cortezas, brotes, semillas, bayas y demás frutos.

La legislación española define las especias o condimentos aromáticos como “plantas o partes de las mismas, frescas o desecadas, enteras, troceadas o molidas, que por su color, aroma o sabor característicos se destinan a la preparación de alimentos y bebidas, con el fin de incorporarles estas características, haciéndoles más apetecibles y sabrosos y, en consecuencia, consiguiendo un mejor aprovechamiento de los mismos”.

La legislación también contempla los condimentos preparados o sazonadores, que los define como “el producto obtenido por la simple mezcla de varias especias o condimentos entre sí, y/o con otras substancias alimenticias, autorizadas específicamente por esta Reglamentación”.

5. MÁS ALLÁ DE LA GASTRONOMÍA

Además del aspecto gastronómico, las especias también presentan cualidades desde el punto de vista de la salud y bienestar. De hecho, la historia enseña que su uso desde tiempos remotos ha respondido a la necesidad de conservar los alimentos, hacerlos más digestivos o dotarlos de mayor poder nutritivo. Cada especia aporta un beneficio diferente a nuestro organismo en función de sus características propias.

- Estimulan el apetito, al aumentar el sabor y aroma de los platos.
- Son buenos conservadores de los alimentos.
- Pueden sustituir el uso de la sal como condimento en la preparación de los alimentos. Su uso en la cocina nos ayudará a reducir la cantidad de sal en la preparación, lo que será muy útil para quienes deban moderar su consumo.

6. LAS ESPECIAS: CARACTERÍSTICAS Y CUALIDADES

6.1. Ajo

Es una planta bulbosa de hojas planas originaria de Asia Central, crece en los países cálidos.

El ajo se comercializa fresco, seco o en polvo y se usa en pequeñas cantidades para realzar el sabor de las comidas. Su sabor se dispersa a alta temperatura, así que hay que tener cuidado al rehogarlo para que no se queme. Su uso es variadísimo, en sopas, salsas, carnes y pescados, ensaladas y todo tipo de platos exóticos. También lo podemos usar para frotar el interior de tarteras y ensaladeras. El aceite y la mantequilla de ajo son exquisitos.

Contrariamente a lo que se puede pensar, su sabor y aroma no predominan necesariamente en los platos donde es utilizado. En la cocina china, junto con el jengibre son los aromas más importantes; usado en la cocina indiana y en la occidental: agrega un gusto a todos los tipos de carnes, pescados y verduras. Es esencial en la cocina mexicana y en la cocina de la América Meridional, es un ingrediente fundamental también en la cocina francesa, donde encontramos la mantequilla (que se sirve con los caracoles), la mayonesa al ajo y la sopa de ajo.

Contiene vitaminas A, B y C y reduce el nivel de colesterol en la sangre, se puede usar en caso de infecciones en el sistema digestivo y respiratorio y activa la circulación.

6.2. Albahaca

La parte utilizada son las hojas, bien secas o frescas, enteras o picadas. Existen más de 40 tipos diferentes de albahaca.

Su sabor fresco combina bien con platos a base de huevos (tortillas, huevos revueltos...), pescados como el salmonete y las langostas, y especialmente con verduras tales como las berenjenas, pimentones y tomates. Las hojas secas se emplean mucho en preparados líquidos (estofados, sopas o jugos) pues tienen un aroma más mentolado.

La albahaca es conocida por ser uno de los componentes principales de la salsa italiana de pesto.

Si le gusta la comida tailandesa y vietnamita encontrará en muchos de sus platos el sabor de la albahaca.

La cultura popular recomienda poner albahaca fresca en la ventana, porque ahuyenta a los mosquitos con su olor. La especia ha sido un excelente remedio estomacal para facilitar la digestión, y uno de los olores más presentes en la cocina.

6.3. Anís

Existen tres variedades de anís: anís verde, anís estrellado y anís picante. La primera es la más conocida en la gastronomía española, mientras que las dos últimas son más populares en China.

España es uno de los mayores productores de anís verde y junto a Malta, ofrecen una de las variedades más aromáticas y apreciadas del mundo.

Muy utilizado por pasteleros y confiteros en tortas, pasteles, pan, golosinas, así como en postres. Es un ingrediente habitual de postres y platos dulces. En la cocina aromatiza también platos de pescado, como la sopa bullabesa.

En Francia, Italia y América del Sur se utiliza en la preparación de licores así como España, donde se elaboran los conocidos licores de anís. China, por el contrario, aplica el anís estrellado en platos a base de cerdo, pato, pollo o buey.

Se recomienda añadir alguna semilla de anís a las infusiones amargas para suavizar el gusto.

6.4. Azafrán

La bautizaron como “El oro rojo” por ser la especia más cara de todas.

Se utilizó como tinte, afrodisíaco y perfume, pero el ámbito donde más ha destacado es en el culinario y el medicinal.

En España existe una larga tradición de producción de azafrán, y es reconocido como el país que elabora el azafrán de mejor calidad.

Es el condimento estelar de un plato típico en nuestra cocina, la paella, así como también de la sopa bullabesa. Acompaña bien las comidas a base de arroz y pescado. Incluso, durante años fue el colorante natural de la mantequilla y de muchos otros productos lácteos.

En el extranjero el azafrán se aplica más en repostería, como los orientales dulces de arroz o las tortas y roscas de azafrán, típicos en Gran Bretaña.

Disuelva unas hebras de azafrán en agua tibia antes de volcarlo al plato, sus comidas ganarán uniformidad de tono.

6.5. Canela

La canela se extrae de la corteza interior del árbol del canelo. Es una de las especias más utilizadas en todo el mundo, incluso la utilizan en la composición de refrescos de cola.

Se utiliza en la elaboración de bizcochos, tartas de manzana y dulces. Está exquisita sobre postres dulces como el arroz con leche o las natillas. Combina perfectamente en platos que incluyan frutas, tales como ensaladas o compotas.

La canela aromatiza también bebidas cálidas como ponches o vinos. Está deliciosa espolvoreada sobre costillas de cerdo y añadida a los platos de carne estilo ragout.

Los mejicanos la emplean como aromatizante en el chocolate líquido.

Ponga una caña de canela a modo de cucharilla para remover en sus tazas de té y café, el contenido ganará en aroma y sabor.

Una cucharada de canela en polvo disuelta en agua alivia las digestiones pesadas.

6.6. Cilantro

Procedente de la región mediterránea, el cilantro se cultiva actualmente en todo el mundo. Su uso medicinal y culinario se conoce desde hace tres mil años; su nombre aparece en papiros del año 1550 a. C., en la literatura sánscrita y en la Biblia. Hipócrates, "padre de la medicina", utilizó el cilantro como fármaco, y los romanos extendieron el uso de esta especia por toda Europa. Fue una de las primeras plantas de especia que llegó a América y se cultivó en Massachusetts antes de 1670.

El cilantro se utiliza tanto para platos dulces como salados. Es un ingrediente fundamental del curry. En Oriente Medio es popular para condimentar la carne picada, salchichas y estofados; en Europa y América sirve para los adobos y se utiliza en las cocciones. Los platos de verduras llamados "a la griega" se condimentan con cilantro.

Su aceite esencial perfuma el chocolate, así como los licores y otras bebidas.

6.7. Clavo

El clavo es en realidad la flor no abierta y secada al sol de un árbol tropical.

La especia se utiliza frecuentemente en platos de carne, clavándolos directamente en la misma antes de ser cocinada. También se le añade a platos de verduras y purés de legumbres. Molidos, se utilizan en pasteles, en muchos postres con frutas y en la elaboración de panes especiados. Pruébela en guisos o estofados de carne añadiendo durante la cocción una cebolla pinchada con 1 o 2 clavos, el plato ganará en gusto.

El clavo de olor está presente en la gastronomía europea, africana, árabe y americana.

Clávelos en un limón y ahuyentará a los mosquitos y si lo guarda en la nevera, eliminará el mal olor de los alimentos. Asimismo, llevar un clavo de olor en la boca combate el mal aliento.

6.8. Comino

Es una de las especias más extendidas en todo el mundo.

El comino es el ingrediente esencial del curry. Además del curry, es muy utilizado en escabeches y estofados (mezclados con canela y azafrán) y ofrece muy buen aroma añadido en la cocción de la col hervida.

Es el condimento de quesos, chorizos, pasteles y panes, tales como el centeno.

El comino es muy popular en las mezclas de especias africanas. Los turcos lo utilizan en platos de c arnes picadas y de verduras. En Texas es la base de muchas comidas tex-mex y del emblemático chile con carne.

Si desea aumentar el sabor del comino, tuéstelo por separado antes de aplicarlo a la preparación del plato.

6.9. Curry

El curry es el sazonador de alimentos más difundido del mundo.

Es una mezcla que combina de 10 a 20 especias diferentes. El nombre fue designado por los ingleses y significa “polvo de especias”, mezcladas para ser utilizadas en cocina. Las combinaciones de curry más frecuentes contienen pimienta, clavo, nuez moscada, cayena, canela, cilantro y cúrcuma.

Es uno de los sabores más característicos de la cocina india, su lugar de origen. Existen tres variedades de curry según la intensidad de su sabor picante, el más popular es el curry de Madrás.

Prácticamente cualquier alimento puede ser preparado con una salsa de curry.

Combina bien con multitud de sabores, acostumbra a añadirse en sopas, asados, estofados y vinagretas.

También es frecuente utilizarlo en la condimentación de arroces, pescados, marisco, carnes y verduras. Los platos ganan en color y sabor.

6.10. Eneldo

Se usa como condimento de los conocidos pepinillos en vinagre.

Use las hojas picadas de eneldo en salsas para ensaladas y como aliño para verduras, marisco, pescado y sopas.

Acompañe las pastas y patatas con hojas picadas de eneldo.

Combine el eneldo con otras hierbas aromáticas en sus platos, se obtienen excelentes mezclas.

En la cocina francesa las semillas son más típicas en bizcochos y repostería. Cuando utilice eneldo en sus platos, añádalo al final de la preparación del plato.

Es una planta muy saludable, los italianos incluso tienen la costumbre de comer los brotes jóvenes del eneldo como verdura.

Masticar granos de eneldo evita el mal aliento.

6.11. Estragón

Es una herbácea perenne que tiene una moderada resistencia al frío. Existen dos variedades, el estragón ruso, de sabor más acentuado, y el francés, que es más fino.

Tiene un sabor anisado, un tanto amargo y picante, que va muy bien en medios ácidos, especialmente con el zumo de limón y el vinagre. Se utiliza en ensaladas, vinagretas y en platos de ave y pescados. Va muy bien en las conservas de cebolletas y pepinillos.

Se emplea en platos de pollo, pato, hígado, huevos, sopas y langosta, siempre con cierta precaución dado que su sabor es muy característico. Es ingrediente esencial de las finas hierbas.

Ocupa un lugar destacado en la cocina francesa. También es un ingrediente esencial de las salsas bearnesa y tártara

Utilícelo desecado para aromatizar una botella de vinagre, colocando las hojas y vástagos tiernos en vinagre de vino y dejándolo reposar durante dos semanas.

6.12. Hierbabuena

De todas las variedades de la menta, ésta es la de sabor y aroma más fuerte.

Híbrido de Mentha aquatica y Mentha viridis, fue cultivada por primera vez en 1750. Se utiliza en los mismos platos que la menta: para condimentar, en salsas de yogur, en asados, ensaladas o como decoración. También está presente en la coctelería.

Resulta especialmente bien en los platos de guisantes o con las patatas nuevas cocidas. En Andalucía le añaden una ramita de hierbabuena a la sopa de cocido.

6.13. Menta

Existen numerosas variedades de menta. Las más conocidas y de uso más común son la menta piperita, la menta romana, la ajedrea y el mentastro.

Es óptima para preparar el cordero, acompaña muy bien todas las carnes con sabores decididos como el pato y el carnero. Su aroma es netamente veraniego combinándose bien con las verduras de verano: tomates, pepinos, patatas nuevas y berenjenas. También es muy buena usándola en preparaciones a base de frutas como frambuesas o bayas. Bien desecada, se preparan óptimas tisanas y té. Su sabor fresco es popular en dulces y bebidas, pero también se usa en muchos platos.

El uso de la menta es muy difuso en India, Medio Oriente y en el Norte África; es común también en España y en Italia mientras en Francia es considerada un aroma un poco áspero.

6.14. Nuez moscada

La parte utilizada en cocina es el fruto, que podemos encontrarlo rallado o entero.

La conocemos por ser la especia de la Bechamel y uno de los aromas principales en parte de la bollería frita.

Se aplica en gran diversidad de platos. Está exquisita rallada en ensaladas de arroz, huevos revueltos y en recetas de pescados, verduras, patatas y en la fondue de queso. También la podemos utilizar en repostería en pudines de leche, natillas de huevo y bizcochos con frutas.

Combina bien con el comino y el cilantro en platos salados.

Utilice el fruto entero y rállelo sólo en el momento de ser utilizado, así la nuez moscada conservará mejor su aroma y sabor. No se exceda en la proporción a usar, con un pellizco es suficiente.

La nuez moscada también está presente en la cocina italiana. Pruebe a utilizarla en rellenos para carnes, salsas de queso, espinacas para tortellini, raviolis o canelones.

6.15. Orégano

Es una planta silvestre originaria de la cuenca del mediterráneo. Normalmente se utiliza seca.

Se usa para aromatizar comidas cocidas o crudas, quesos, ensaladas variadas, ensaladas de tomates, adobos de carne, para preservar el caldo, para conservar hortalizas en aceite y en vinagre, en las salsas y en los licores digestivos.

Es una hierba muy aromática, difusa en toda Europa y con muchas variedades, aunque sólo en las regiones meridionales es capaz de adquirir una completa riqueza de perfumes y un aroma perfecto.

Está directamente relacionada con la comida italiana, es uno de los ingredientes principales de las pizzas y algunas pastas.

6.16. Pimentón

El pimentón es el resultado de moler el fruto del pimiento tras ser desecado. Existen tres variedades: dulce, agridulce y picante.

El término Pimentón se lo atribuyó Cristóbal Colón, tras descubrirla en su expedición a América.

Es una especia muy práctica en la cocina. Podemos utilizar el pimentón tanto dulce como picante para todo tipo de guisados, salsas y estofados. Destaca en los platos de carne, legumbres y verduras. Es el sazonador tradicional del pulpo a la gallega y un excelente condimento del salmón ahumado.

En Hungría se le conoce como paprika y es el principal condimento del gulash.

6.17. Pimienta

Los granos de pimienta pueden ser verdes, negros o blancos, correspondiendo a diferentes estadios del proceso de maduración.

El principal dato sobre el origen de la pimienta se menciona en escritos antiguos de la India. Desde allí el comercio la distribuyó a Malasia e Indonesia. Más tarde, llegaría también al Nuevo Mundo.

A comienzos del siglo XV, Venecia controlaba las rutas comerciales de la pimienta proveniente de Alejandría. Este monopolio animó a los portugueses a buscar una ruta marítima por el oeste. Después de periplos y descubrimientos por la costa africana, una expedición al mando de Vasco de Gama llegó a Calcuta a finales del 1400 y Portugal tomó el control del mercado de la pimienta.

En África también se cultivada la llamada "pimienta de Guinea", que durante los siglos XIV y XV intentó ser un sustituto más barato de la pimienta original. A principios del siglo XVII Inglaterra creó la Compañía Inglesa de las Indias Orientales, perdiendo Portugal pierde el monopolio de la pimienta.

Más tarde, al bajar los precios, la pimienta se convirtió en una especia al alcance de todos, y sus comercio se hizo más fluido.

La pimienta blanca se añade a salsas suaves y de color claro, como la Bechamel, mientras que la verde y la negra son la base de salsas de un color más oscuro, como la salsa a la pimienta verde, muy utilizada en platos de carne.

6.18. Romero

Es un arbusto perenne que alcanza los 2 metros de altura. Sus hojas tienen forma de aguja y sus flores un color azul pálido.

Es originario del mediterráneo, pero en el siglo XIX se extendió por el Norte de Europa con fines medicinales.

Las hojas secas de romero se emplean como especia en gran variedad de platos.

El agradable aroma del romero y sus propiedades digestivas lo convierten en un condimento ideal, especialmente útil en platos fuertes y con grasas, como asados (especialmente de aves), guisos, escabeches y sofritos. También se utiliza para aromatizar sopas y salsas. En la paella valenciana se añaden unas ramitas enteras al poner el arroz. En el caso de añadir ramas a los guisos, asegurarnos de que sean fáciles de retirar.

Las especias con las que mejor combina son el laurel, el ajo y el tomillo.

Poniendo algunas ramas de romero en aceite de oliva se obtiene aceite de romero para condimentar ensaladas.

Asimismo, para el vinagre de romero, utilizar un litro de vinagre blanco y agregarle hojas de esta especia. La mezcla debe dejarse macerar un mes antes de usarlo.

6.19. Salvia

Es una planta originaria del sur de Europa, se da muy bien en los países cálidos, aunque es bastante resistente y sobrevive en zonas como los Alpes. También se cultiva mucho en Norteamérica.

La salvia tiene un sabor fuerte, bastante picante y aromático, con un sutil gusto a alcanfor, por lo que hay que emplearla con moderación.

Se utiliza en guisos de legumbres, pastas italianas, quesos y platos tanto de carne como de pescado. La salvia, picada con cebolla, se usa también en la preparación de rellenos para el cerdo, las salchichas y el pollo.

Se emplea en varios modos: en Italia para dar sabor a los platos de carnes (en particular a la ternera e hígado de ternera) y también se fríe con mantequilla para sazonar comidas. Los alemanes la usan para dar sabor a las anguilas y, en los países mediterráneos, la ponen en algunos platos de carne y verdura.

6.20. Tomillo

Es una de las especias más representativas de la gastronomía mediterránea. Su sabor y olor es especiado y recuerda el del orégano.

El tomillo es un buen aromatizante de caldos, rellenos y sopas. Condimenta platos de pescado y verduras, y en carnes, se aplica a platos de buey, cordero, pollo y aves de caza.

Añádalo al principio de las cocciones. Hace muy buena combinación con el ajo, cebolla, albahaca, laurel o perejil.

Su uso está muy extendido por todo el mundo. Particularmente, es muy habitual en gastronomía francesa y americana.

Tradicionalmente se ha recomendado como digestivo y para aliviar malestar (tos, irritaciones de garganta, etc.) utilizando una mezcla de tomillo y miel. Utilice la sopa de tomillo como tratamiento en caso de digestiones pesadas.

Fuente:
AEC – Asociación Española de Elaboración y Envasado de Especias y Condimentos