LIBRO BLANCO DE LOS LÁCTEOS. PARTE I

En numerosas culturas, la leche fue sinónimo de salud, riqueza, fecundidad y pureza. Aparece en la mitología griega. Hipócrates habló de sus efectos medicinales. Y la Biblia habla de la tierra prometida, “rebosante de leche y miel”.

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1. Historia de los lácteos.
2. Productos lácteos: obtención y procesado.
2.1. Variedades de leche.
2.2. Quesos.
2.3. Leches fermentadas.
2.4. Cuajada.
2.5. Mantequilla.
2.6. Nata.
3. Tratamientos de conservación de la leche y los productos lácteos.
3.1. Termización.
3.2. Pasterización.
3.3. Esterilización.
3.4. Esterilización UHT.
3.5. Homogeneización.
3.6. Técnicas de membrana.
4. Valor nutricional de los lácteos.
4.1. Proteínas.
4.2. Lípidos.
4.3. Hidratos de Carbono.
4.4. Vitaminas.
4.5. Minerales.
5. Propiedades saludables de los lácteos.
5.1. Beneficios de los lácteos en la salud del niño.
5.2. Beneficios de los lácteos en la salud del adulto.
5.3. Beneficios de los lácteos en la salud del anciano.
6. Intolerancia a la lactosa.
6.1. ¿Qué es la intolerancia a a lactosa?
6.2. Bases moleculares.
6.3. Genética y ontogenia.
6.4. Prevalencia.
6.5. ¿Cuáles son sus síntomas?
6.6. Tipos de intolerancia a la lactosa.
6.7. Métodos de diagnóstico.
6.8. Diferencias entre intolerancia a la lactosa y alergia a la proteína de la leche.
6.9. Pautas: restricción y reintroducción de la lactosa.
7. Lácteos funcionales.
7.1. Probióticos y prebióticos.
7.2. Suplementación con minerales y vitaminas.
7.3. Suplementación con proteínas y péptidos bioactivos.
7.4. Sustitución de lípidos y suplementación con componentes liposolubles.
7.5. Tradición y futuro de los lácteos.
8. Bibliografía.



1. HISTORIA DE LOS LÁCTEOS.

La historia del consumo de la leche y los productos lácteos se remonta a la aparición de la ganadería en la historia de la humanidad.

En el Mesolítico, el hombre pasó de cazar y recolectar exclusivamentea dedicarse al cultivo agrícola y a la cría de ganado. Un díadescubrió el ordeño, y toda su vida se transformó. A partir de aquel
momento, la leche de vaca, cabra y oveja, se consideró el alimentopor excelencia, la fuente de la fortaleza y de la vida.

La leche y los productos lácteos que se obtienen a partir de ella hanestado y están presentes en la mayor parte de las civilizacionesy culturas.

- La Leche:

En numerosas culturas, la leche fue sinónimode salud, riqueza, fecundidad y pureza.Aparece en la mitología griega. Hipócrateshabló de sus efectos medicinales. Y la Bibliahabla de la tierra prometida, “rebosante deleche y miel”.

Los primeros escritos sobre la utilización dela leche como alimento proceden de Sumeria y Babilonia. La lechese guardaba en pieles, vejigas o tripas, y al exponerse al sol secoagulaba. Así surgió el queso.

Entre los cananeos, la fortuna de un propietario se evaluaba según lacantidad de leche producida por sus rebaños. La vaca fue promovidaal rango de animal sagrado, es decir de diosa.

En la Edad Media y hasta el siglo XVII, el consumo deleche se concentraba en el mundo rural. Era un alimentopoco apreciado, vehículo de transmisión de la brucelosis o fiebre deMalta. En el siglo XIX, con los progresos de la ciencia y la tecnología,los problemas de conservación e higiene se solventaron con lapasterización, y posteriormente con la esterilización. En el sigloXX la leche se convierte en la materia prima de una importanteindustria y se pone al alcance de los consumidores de formacómoda, segura y económica.

A lo largo de los tiempos, el hombre aprendió a transformarla leche, tanto para conservarla durante más tiempo como paravariar sus formas de consumo. Así, fueron apareciendo losproductos lácteos.

- El Queso:

El queso es una de las formas más antiguasque se conocen para conservar la leche. Essabroso y variado, y con una gran tradiciónen todas las culturas.

El descubrimiento del queso es contemporáneo a la domesticación del ganado, cuando el hombre primitivo observóque la leche guardada en los recipientes se coagulaba rápidamentey era comestible.

El hallazgo arqueológico más importante en la historia de losderivados lácteos puede ser el Friso de la Lechería, un friso sumeriode 5.000 años de antigüedad, que se conserva en el Museo Nacional
de Irak en Bagdad y que representa las distintas etapas del ordeñoy cuajado de la leche.

El queso se popularizó en la época Grecorromana. Durantela época del Imperio Romano, se extendió su fabricación a todos losterritorios conquistados. En la Edad Media, hacia el siglo X, los
monjes en los monasterios de Europa produjeron diferentesvariedades de queso.

El pastoreo, la trashumancia y el peregrinaje durante la Edad Mediaayudaron a difundir los diferentes tipos de quesos por toda laPenínsula. En el Camino de Santiago, los quesos proporcionaron a los
peregrinos un alimento bueno y energético para su peregrinación.La producción a gran escala de este producto lácteo llegó conla Revolución Industrial. Ya en el siglo XIX, los descubrimientosde Pasteur sobre la fermentación se aprovecharon para entender losprocesos de transformación de la leche en queso.

Sin embargo, en la actualidad los quesos siguen teniendo uncomponente tradicional en su elaboración.

- La Nata:

La crema o nata simboliza lo mejor de la leche, la excelencia y lomás selecto, como lo indican las expresiones la crème de la crème ola flor y nata.

Tradicionalmente se recogía la nata mediante su separación tras lacocción de la leche. Durante largo tiempo, la nata sólo se utilizó paraelaborar mantequilla. Pero a partir del siglo XVII, se empezó a
apreciar entre algunos cocineros de la Península Ibérica porsu untuosidad y ligereza.

A finales del siglo XIX, la invención de la desnatadoracentrífuga permitió obtener grandes cantidades. A lo largodel siglo XX, la nata tuvo un uso más extendido como ingrediente tipode algunas cocinas regionales.

Actualmente se ha convertido en un elemento indispensable en lagastronomía para la elaboración de salsas y en repostería.

- La Mantequilla:

Una de las formas más habituales de consumirla crema o nata de la leche es transformarlaen mantequilla. Históricamente, ha sido unade las formas de conservar y transportar unaparte de los componentes nutritivos de la leche.

La mantequilla es antigua y moderna a la vez, pues se ha idoadaptando a las exigencias del consumidor de cada tiempo.

La elaboración de la mantequilla en los pueblos ganaderos seremonta hasta 3.500 años a.C. Estos pueblos la obtenían al batirnata en pieles de animales. Este producto se valoraba mucho en
determinadas culturas como mongoles, celtas o vikingos. A partir delsiglo XIV adquirió prestigio como alimento y se servía en las mesasde las clases pudientes.

La producción a gran escala comenzó en 1879 gracias a las primerasdesnatadoras centrífugas.

Al tener un elevado contenido graso, la mantequilla se funde conlos aromas de los productos cocinados y ensalza su sabor; de ahísu frecuente utilización gastronómica.

- Las Leches Fermentadas:

Una gran proporción de las lechesfermentadas consumidas hoy en díaparece tener su origen en los pueblosnómadas ganaderos de Asia. Elorigen del yogur se sitúa enTurquía aunque también hay quien lo ubica en los Balcanes,Bulgaria o Asia Central. Los pueblos nómadas transportaban la lechefresca que obtenían de los animales en sacos, generalmente, de pielde cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel decabra proporcionaban la multiplicación de las bacterias lácticas que fermentaban la leche. Así, la leche se convertíaen una masa semisólida por coagulación.

Galeno, en el siglo II, destacó su efecto beneficioso para los problemas del estómago. Pero es a comienzos del siglo XX cuando el yogur comienza a formar parte de los hábitos alimentarios de la
población general. Elie Metchnikoff, miembro del instituto Pasteur y Premio Nobel en 1908, demostró los beneficios de las bacterias del yogur sobre las diarreas de los lactantes.

Por tanto, la leche y los productos lácteos son alimentos que el ser humano ha consumido desde hace milenios. La disponibilidad y la distribución de la leche y los productos lácteos responden a una mezcla de siglos de arte tradicional con la aplicación de la ciencia y tecnología modernas.El consumo tan extendido de los lácteos no habría podido tener lugar sin un desarrollo tecnológico.

Hoy día, parece claro que la leche y sus productos lácteos sonalimentos de gran valor nutricional, por lo que no pueden ser fácilmentedesplazados ni sustituidos por otros productos en la dieta.

2. PRODUCTOS LÁCTEOS: OBTENCIÓN Y PROCESADO.

2.1. Variedades de leche.

- Leches concentradas:

Se obtienen a partir de la leche natural, entera o desnatada, quese ha sometido al proceso de calentamiento. Se basan en laeliminación parcial del agua que contiene la leche. Existendistintos tipos de leches concentradas según el tratamiento térmicoutilizado y a la posible adición o no de azúcar.

La composición de nutrientes de estas leches depende delgrado de concentración y del tratamiento térmico utilizado.

Si el proceso final es la esterilización clásica se produce una pérdidade vitaminas hidrosolubles sobre todo de tiamina (B1), cobalamina(B12) y ácido ascórbico (C), así como la pérdida de disponibilidad dealgunos aminoácidos, componentes básicos de las proteínas. Algunavitamina como la riboflavina (B2) es más sensible a la luz solar quea los procesos térmicos; durante dos horas en envases trasparentes ala luz se pierde el 50% del contenido. Si se emplea la esterilizaciónUHT, la pérdida de nutrientes es mucho menor, ya que la leche estámuy poco tiempo sometida a altas temperaturas. También se produceuna mínima pérdida nutritiva como consecuencia del proceso deevaporación propiamente dicho.

- Leche evaporada:

Se obtiene a partir de la leche natural, entera, semidesnatada odesnatada, la cual se esteriliza y se concentra para eliminar partede su agua de constitución.El proceso de obtención es el siguiente:

• La leche se somete a evaporación para reducir de forma parcialel agua de constitución.
• Se lleva a cabo una esterilización: para la comercialización esnecesario aplicarle este tratamiento de conservación adicional.

- Leche condensada:

Se obtiene por eliminación parcial del agua de constitución de la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada. Posteriormente se le añade azúcar.El proceso de obtención es el siguiente:

• Concentración por evaporación del agua a presión reducidahasta obtener un líquido viscoso de una densidad aproximada de1,5 g/ml.
• Adición de azúcar: se añade azúcar (sacarosa) en unaproporción que va desde el 30% (si la materia prima es lecheentera) hasta el 50% (si es leche descremada).
• Tratamiento térmico que suele ser de 130-140 °C, durante 5segundos: se realiza para garantizar la estabilidad del alimentoa temperatura ambiente mientras el envase esté cerrado. La alta
concentración de azúcar impide el desarrollo de losgérmenes que queden en la leche después del calentamiento.

El producto final tiene un alto valor energético. Los contenidosen proteínas y calcio son más altos que los de la leche por efectode la concentración, lo que se compensa al reconstituirla con agua.
Los contenidos en vitamina A dependen de la materia prima (entera, semidesnatada o desnatada). Si se parte de leche entera el contenidoen esta vitamina en el producto es mayor que el de la leche.
En el proceso de elaboración es importante que se añada laproporción correcta de azúcar, ya que la vida comercial de laleche depende de ésto.

- Leche en polvo:

Se obtiene mediante la deshidratación de la leche natural, entera,total o parcialmente desnatada.El proceso de obtención es el siguiente:

• La leche en estado líquido se somete a un tratamiento térmico,habitualmente una pasterización a alta temperatura, seguida deun proceso de concentración en varias etapas, hasta alcanzar una
concentración aproximada de un 45% de sólidos. La característicade este proceso de concentración es que se realiza mediante unacombinación de calentamiento y vacío parcial.
• Finalmente se lleva a cabo un proceso de secado en cilindroscalefactores o por pulverización o atomización de la leche.

En el primer caso, aunque es interesante por la posible reduccióndel gasto energético, la calidad del producto final es inferior a laobtenida por atomización. El secado por atomización se realiza
en una corriente de aire caliente (spray), donde la mayor partedel agua que contiene la leche se evapora, obteniéndose un polvode color blanco amarillento que conserva bien las propiedades
nutricionales de la leche. Ésta es la tecnología utilizada casiexclusivamente en el sector lácteo, que permite obtener productosen polvo con buena solubilidad.

El producto en polvo obtenido tiene un alto valor energéticoy una cantidad muy elevada de proteínas por efecto dela concentración. También tiene una proporción muy alta decalcio y una elevada cantidad de vitamina A, si se parte deleche entera.

Para consumirla, el polvo debe disolverse en agua potable en unaproporción 1 a 10. La leche en polvo tiene gran importancia ya que,a diferencia de la leche líquida, no precisa conservarse en frío y su
vida útil es más prolongada.

2.2. Quesos.

El queso contiene en forma concentrada muchos de los nutrientesde la leche, las proteínas mayoritarias, caseínas, grasa y vitaminasliposolubles. Es un producto sólido elaborado a partir de la leche
coagulada por la acción de una proteasa, el cuajo y laseparación posterior del suero (fase líquida de la leche, agua,proteínas del lactosuero y carbohidratos). El cuajo está presente enel abomaso de los mamíferos rumiantes, contiene principalmente laenzima llamada renina, que da lugar a la coagulación de la leche.El producto obtenido se puede conservar a lo largo del tiempo, salvolos quesos frescos que se conservan en refrigeración y tienen unperiodo de comercialización corto. En concreto, permite conservarlos componentes que se encuentran en la leche en la fasegrasa y en dispersión coloidal, la mayor parte de la fracción proteica y parte del calcio y fósforo, y obtener un producto de altovalor nutritivo y buena conservación que se puede transportarsin necesidad de refrigeración.

El único proceso estrictamente necesario en la elaboración delqueso se denomina coagulación, y consiste en transformar la lecheen una cuajada sólida, después de separar el suero. El proceso de
maduración posterior del queso transforma la cuajada insípida en unproducto con características organolépticas muy apreciadas.

- ¿Cómo se obtiene?

El proceso de elaboración del queso incluye las etapas que seincluyen a continuación:

- Tipos de quesos:

• Quesos frescos: contienen mucha agua, entre el 70% y el 80%. En general están elaborados con cuajadas que incorporan bacterias lácticas como cultivos iniciadores. Para evitar el sabor agrio se utilizan especias, azúcar o sal. En España se elaboran quesos frescos tipo Burgos solo con cuajadas sin cultivos iniciadores, por lo que no se acidifican y hay que conservarlos necesariamente en refrigeración.
• Quesos de pasta blanda con mohos externos: estos quesostienen una cantidad de agua de un 50% aproximadamente. Estánelaborados con cuajadas mixtas, es decir que la coagulaciónresulta de la acción combinada del cuajo y la acidificación porbacterias lácticas. En su proceso de maduración, los mohosdel género Penicillium tienen un protagonismo primordial.Dichos mohos consumen el ácido láctico de la pasta y lapreparan para que las bacterias proteolíticas terminenel proceso de maduración. Estas bacterias son del géneroMicrococcus y Brevibacterium.
• Quesos de pasta blanda con corteza lavada: tienenentre un 50% y un 55% de agua. Se les lava superficialmente conagua salada frecuentemente. Con este proceso se obstaculiza eldesarrollo de los mohos, favoreciéndose la implantación de lasbacterias proteolíticas, dándole al queso un sabor y olor fuerte.
• Quesos con mohos internos: tienen una cantidad de aguade entre el 45% y el 50%. También se les conoce como quesosde pasta azul, el de Roquefort es el más conocido y ennuestro país el de Cabrales. El queso de Roquefort esta elaborado exclusivamente con leche de oveja y el de Cabrales con una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra. Otros quesos de este tipo se elaboran con leche de vaca. El moho Penicillium roqueforti se desarrolla en su interior; este tipo de moho necesita oxígeno para facilitar su proliferación, por ello se acostumbra a pinchar el queso para permitir la entrada de aire.
• Quesos de pasta prensada no cocida: se llaman de esta forma porque la etapa de desuerado se realiza prensando el queso. Después de este proceso, son sumergidos en salmuera o pueden ser salados en seco. Contienen entre un 45% y 50% de agua. En el corte del queso se puede observar unos pocos y pequeños agujeros. Si son demasiados puede ser indicio de contaminación por bacterias coliformes, bacterias butíricas o levaduras. Se elaboran con cuajadas mixtas. A este tipo pertenecen muchos de los quesos semiduros españoles, siendo el más característico el Manchego.
• Los quesos de pasta prensada cocida: la cantidad de agua de estos quesos está en torno al 38%. La calidad de la leche es muy importante en la elaboración de estos quesos, un exceso de acidez en la leche puede afectar negativamente toda la producción quesera. Estos quesos se caracterizan por unos grandes agujeros u ojos en su pasta. Los quesos Emmental y Gruyere son los más conocidos de este tipo.
• Queso fundido: es el producto obtenido por molturación, mezcla, fusión y emulsión de una o más variedades de queso, con o sin adición de leche, productos lácteos y otros productos alimenticios. Podemosdestacar dos tipos de quesos fundidos: “rallado” y “en polvo”.Este último se emplea como materia prima en la industria alimentariapara la fabricación de aperitivos, galletas, aderezos, etc.

2.3. Leches fermentadas.

- Yogur:

Es un producto lácteo obtenido por la fermentación bacteriana dela leche. Se consigue gracias a la acción de dos bacterias específicas(lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) sobre la lechepasterizada, homogeneizada y estandarizada en materia grasa yproteína (añadiendo leche en polvo si fuese necesario).

- ¿Cómo se obtiene?

• La adición de las bacterias específicas en la dosis adecuadainicia la fermentación en estufa a 40-45˚C durante 4 ó más horas,con posterior enfriamiento, transformando los componentesnutritivos de la leche:

 La lactosa (azúcar propio de la leche) se transforma en ácido láctico lo que da lugar a una acidificación y en consecuencia a una solubilización del calcio yfósforo asociado a las caseínas y una precipitaciónde las mismas en forma de un coágulo muy fino que favorecela acción posterior de las proteasas gástricas y por tantomejora la digestibilidad.
 Las grasas y proteínas sufren una predigestión,transformándose en sustancias más sencillas y digeribles porparte de nuestro organismo.

El yogur como producto final se puede conservar en frío a temperaturaambiente según la categoría legal a la que pertenezca.

- Tipos de yogur según la legislación española:

• Yogur natural.
• Yogur azucarado: con adición de azúcares comestibles (sacarosao glucosa).
• Yogur edulcorado: con adición de edulcorantes autorizados.
• Yogur con frutas, zumos u otros productos naturales.
• Yogur aromatizado: con adición de aromatizantes permitidos.
• Yogur pasteurizado después de la fermentación.

- Kéfir:

El kéfir es una bebida batida hecha a partir de la lechefermentada con una mezcla compleja de bacterias (queincluyen diversas especies de lactobacilos, lactococos, leuconostococos,y acetobacterias) y de levaduras (tanto fermentadoras de la lactosacomo no fermentadoras de ésta). Las cantidades pequeñas de CO2,alcohol y compuestos aromáticos producidos por los cultivos bacterianos,le dan su característico sabor ácido y la presencia de gas.

Existen dos tipos de kéfir, el azucarado y el lechoso. El kéfir sepuede consumir en su forma natural, o se puede utilizar para cocinar(en sopas, salsas, y tartas). La diferencia entre el kéfir y el yogurse encuentra en las cantidades pequeñas de CO2, de alcohol, yde moléculas aromáticas, producto de la fermentación dual de lasbacterias y las levaduras que contiene el kéfir.

- ¿Cómo se obtiene?

• T ratamientos previos de la leche: Pasterización.
• E nfriamiento (24˚C).
• Adición del cultivo liofilizado o directamente de los granos dekéfir para que se produzca la fermentación.
• I ncubación durante 24 horas.

2.4. Cuajada.

Es un postre lácteo elaborado con leche coagulada con cuajo.El proceso de coagulación es igual al del queso, pero eneste producto no tiene lugar la separación del suero.Tradicionalmente se producía a partir de leche de oveja que secalentaba y después se introducían en ella unas piedras sacadas delfuego, lo cual le daba un sabor a requemado.

- ¿Cómo se obtiene?

La cuajada actual se fabrica con leche de vaca, oveja o mezcla, quese somete a coagulación.

• La cuajada industrial por procedimiento tecnológico decoagulación, se obtiene mediante la adición de cuajo a laleche pasterizada o esterilizada, incorporando el cuajo a unatemperatura de unos 35˚ C, dejándola en reposo durante unos 30minutos. Contiene todos los componentes de la leche. La cuajadarequiere 26 refrigeración para conservarse.

2.5. Mantequilla.

Es un producto graso obtenido a partir de la leche o natade vaca con un contenido mínimo de grasa del 82%, un máximode agua del 16% y un 2% de extracto magro lácteo. Se puedecomercializar con o sin sal.

- ¿Cómo se obtiene?

• Separación de la nata de la leche (desnatado), que podría realizarse dejando la leche en reposo durante varias horas, pero que en el proceso tecnológico se lleva a cabo con ayuda de unas máquinas desnatadoras diseñadas para tal fin.
• Transformación de la nata en mantequilla mediante una serie de operaciones que comprenden la pasterización de la nata,desodorización de la misma con el fin de eliminar compuestos que dan malos olores, posterior refrigeración, maduración y batido final.
 La maduración de la nata es uno de los últimos pasospara convertirla en mantequilla y uno de los procesosclave. En esta etapa, la nata, que no tenía aroma despuésde los procesos a los que había sido sometida, se inoculacon bacterias lácticas que producirán ácido láctico ycompuestos aromatizantes, como el diacetilo, responsables engran medida de su aroma y sabor característicos.
 El batido de la nata tiene como finalidad formar granosde mantequilla que posteriormente se lavan con agua paraseparar el resto de suero y finalmente el amasado paratransformar los granos de mantequilla en una masa continua.

2.6. Nata.

Es un producto de consistencia grasa y tonalidad blancao amarillenta. Se ha definido como una leche rica en grasa conniveles bajos de proteínas y lactosa. Hay distintos tipos de nata,dependiendo de los contenidos en grasa, que oscilan del 12 al 55%y del tipo de tratamiento térmico.

- ¿Cómo se obtiene?

Es la porción de la leche rica en grasa que se obtiene porcentrifugación de la misma. En base al proceso térmico utilizadose clasifican en:

• Natas pasterizadas:
 Natas ligeras: 72˚C durante 15 segundos.
 Resto de las natas: 85-100˚C durante 10-15 segundos.

• Natas esterilizadas:
 105-115˚C durante 20-45 minutos.

• Natas sometidas a UHT:
 Mínimo 132˚C durante 2 segundos.

Fuente:

Federación Nacional de Industrias Lácteas.

Siguientes capítulos

Cap. 1
   LIBRO BLANCO DE LOS LÁCTEOS. PARTE I
Cap. 2
   LIBRO BLANCO DE LOS LÁCTEOS. PARTE II
Cap. 3
   LIBRO BLANCO DE LOS LÁCTEOS. PARTE III
Cap. 4
   LIBRO BLANCO DE LOS LÁCTEOS. PARTE IV

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