LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA DEL SIGLO XXI Y SU PROYECCIÓN INTERNACIONAL

Si continuamos dejando que crezcan la obesidad, la diabetes, las enfermedades cardiovasculares, no vamos a tener dinero para curarlas. Entonces, es indispensable evitar que se produzcan.

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1. La obligación del milenio.
2. Salud versus sanidad.
3. Una actividad que no se puede hacer en Internet.
4. Disfrutar comiendo.
5. Programas dirigidos a niños de primera enseñanza.
6. Ejercicio físico, no deporte.
7. La salud no exige sacrificios.
8. Memorizar las calorías de 10.000 alimentos.
9. Orden de prioridades.
10. Cocineros convertidos en creadores.
11. Gastronomía y turismo.
12. El modelo de la libertad.
13. Equilibrar la dieta a lo largo de los días.
14. Un hecho unitario.
15. Una academia con el título de Real.
16. Alimentación, síntesis entre gastronomía y nutrición.
17. España, líder internacional.

1. LA OBLIGACIÓN DEL MILENIO.

También forma parte de la gastronomía el objetivo, la exigencia, la principal obligación del mileniopara toda la Humanidad: conseguir que todos los seres humanos se alimenten adecuadamente yestén en condiciones saludables. Es lamentable que una parte importante de la población mundialno tenga acceso a ese derecho fundamental, el más importante de todos, que es subsistir.Los otros derechos humanos, como la libertad de expresión, son todos muy importantes, pero nopara una persona que se muere de hambre (por lo que siempre conviene colocar cada cosa ensu lugar).

¿Por qué la gastronomía es tan importante en países donde no hay hambre, en aquellos dondehay posibilidad de elegir la comida? Porque al no elegirla bien estamos generando una seriede enfermedades que no sólo perjudica la calidad de vida del ser humano (y sería suficienterazón), sino que además genera un coste económico que no hay presupuesto ni Estado capazde soportar.

Por lo tanto, de lo que se han dado cuenta las sociedades modernas, las nuestras, es que si continuamosdejando que crezcan la obesidad, la diabetes, las enfermedades cardiovasculares, novamos a tener dinero para curarlas. Entonces, es indispensable evitar que se produzcan.

2. SALUD VERSUS SANIDAD.

Ante todo, hay que cambiar el enfoque y la forma de abordar el problema. No se trata de hablar desanidad, sino de salud. No se trata de tener enfermos para luego curarlos, sino de tener menos enfermos.Tampoco me gusta mucho la idea de la medicina preventiva. He discutido mucho sobre estocon el profesor Valentín Fuster. Mi teoría es: “Yo no quiero comer ni hacer ejercicio de una determinadaforma para evitar ponerme enfermo; quiero hacerlo para estar sano”. Así, lo que hay que haceres promocionar la salud, no sólo evitar las enfermedades a través de la medicina preventiva.

Cuento todo esto y quizá no sea la persona adecuada para contarlo. Aunque sí he de decirles que,quizá por intuición, el mismo año que creamos la Academia Española de Gastronomía, hoy RealAcademia y Corporación de Derecho Público, colaboré con los dos grandes nutriólogos de nuestropaís y del mundo en aquel momento: Gregorio Varela y Francisco Grande Covián (quien, junto asu Ancel Keys “descubrió” la dieta mediterránea), para crear la Fundación Española de Nutrición(FEN), de la que sigo siendo secretario general.

Siempre tuve la sensación de que Grande Covián y Varela entendieron una teoría que se ha consolidadoplenamente en el siglo XXI: que la alimentación es un hecho unitario. Por desgracia, a lolargo de la historia esto no se ha entendido así. Alimentarse consiste en coger algo comestible,introducirlo en la boca, masticarlo, tragarlo. Todo pasa por el aparato digestivo y al final nos proporcionala energía y los nutrientes necesarios para nuestra subsistencia.

3. UNA ACTIVIDAD QUE NO SE PUEDE HACER EN INTERNET.

Lo cierto es que entre las pocas cosas que no se puede hacer en Internet está el comer. Se puedehacer casi todo, pero no comer. Ese hecho unitario tiene una serie de consecuencias, entre ellasla saludable. Es decir, comemos en primer lugar por supervivencia y, después, por salud.

Pero no es sólo esto, sino que lo hacemos para tener una salud y una calidad de vida razonables.Cuando yo era pequeño hacíamos una cosa para ligar con las niñas: jugar a salud, dinero y amor.Las chicas mentían todas. Primero situaban el amor, luego la salud y luego el dinero, cosa que noera verdad. Yo creo que lo más importante es la salud, luego los sentimientos y luego un mínimode dinero, porque si no, no se tiene ni salud ni amor ni nada.

¿Qué está ocurriendo a lo largo del siglo XXI? Que tenemos motivos que se han desarrollado deforma paralela, como compartimentos estancos, caso de la alimentación o de la comunicación.Esta última se puede analizar desde la perspectiva del diálogo, pero también desde las relacionespúblicas, desde el periodismo, desde muchos aspectos. Aunque, al final, es un hecho unitario.

4. DISFRUTAR COMIENDO.

Se puede llegar a la alimentación dándole más importancia a la salud y a la nutrición, más a lasrelaciones sociales, al aspecto cultural, al placer o a la satisfacción. Gastronomía era disfrutar comiendo, nutrición era comer desde la perspectiva saludable. Por desgracia, durante miles deaños ambos conceptos estuvieron separados.

Había gente que se ocupaba de que comiéramos lo que nos convenía y otra que se ocupaba dedisfrutar comiendo. La gastronomía nació en la Belle Époque en Francia, cuando Napoleón III autorizalos restaurantes a la carta. A partir de ahí aparecieron los cocineros profesionales que, poco a poco,empezaron a sustituir a nuestras madres, abuelas y bisabuelas (quienes aprendieron a cocinar paraque comiéramos realmente lo que nos gustaba y necesitábamos, algo que nunca les agradeceremoslo suficiente). Ahora existe la figura del cocinero profesional, que convierte a la gastronomía enun arte, en una forma de disfrutar mucho cuando uno come, cuando visita el restaurante.

Esta transformación dio lugar a nuevas situaciones. Recuerdo que mi madre me decía que hablarde comida era de mala educación y que, cuando me presentaba como un gourmet, muchos creyeranque siempre estaba comiendo caviar y champagne (algo ridículo, porque yo prefiero los huevosfritos con patatas). Pero esa era la imagen que se tenía.

Eso se ha superado. Hemos conseguido que los nutriólogos estén convencidos de que la satisfacciónes algo esencial a la hora de elegir la comida, si queremos que la gente coma saludable.La gente comerá lo que debe si le gusta, frase de Gregorio Varela y Grande Covián. Por mucho quele expliquemos a un niño que es mejor tomar una piña que un donut, si le gusta más el donut,comerá donut. Y si se lo quitamos del colegio, lo comerá en el quiosco a la salida, o se lo pedirá a sus abuelos.

5. PROGRAMAS DIRIGIDOS A NIÑOS DE PRIMERA ENSEÑANZA.

Hoy por hoy, en colaboración con el profesor Valentín Fuster, estamos llevando a cabo un programadirigido a niños de primera enseñanza (de 3 a 6 años), padres y profesores. He insistido enque se debía incluir también a los abuelos, porque a casi todos esos niños les dan de comer susabuelos. ¿Y qué le ocurre a una abuela o a un abuelo? Que no quiere ver al niño llorar. Al niñoque le eduque el padre, piensan. Y si le pide palomitas o donuts, se los dará.

Lo que haría falta es que el niño les pidiera frutas o cereales. Yo no tengo nietos todavía, pero amis hijos he intentado educarles para que aprendan a comer (reconozco que a mis nietos les daríalo que me pidieran y allá los padres, que se las arreglen y les eduquen como les corresponde).

Fuster me decía que, cuando sus clientes tienen algún problema cardiovascular, les asegura que,a partir de ese momento, van a disfrutar comiendo, con lo cual el paciente se queda encantado.Se trataba, como él les dice, de dejar de comer unas cosas y comer otras, cocinadas de tal formaque, realmente, les procuren más satisfacción.

En el programa “Salud Integral” (SI), que estamos intentando desarrollar, entre otras entidades conla Fundación Española de la Nutrición, hay una parte relacionada con la alimentación y otra conel ejercicio físico. No con el deporte.

6. EJERCICIO FÍSICO, NO DEPORTE.

Otro de los grandes errores que se ha cometido en el sistema educativo es incidir sólo en el deporte.Deporte sólo hace la gente a la que se le da bien y le divierte; la que no, no lo hace. Pero encambio, el ejercicio físico hay que hacerlo siempre.

Yo aprendí, con Juan Antonio Samaranch, a hacer ejercicio físico en el cuarto de baño durantemedia hora, sin un sólo aparato. Y cuando una escuela me dice que no tiene instalaciones, nome vale. Si tienen un pasillo, que corran los chavales; si tienen una escalera, que suban y bajen;si tienen un suelo, que hagan flexiones. En eso consiste el ejercicio físico. Ningún animal hacedeporte y suele estar mucho más sano que nosotros, en general.

7. LA SALUD NO EXIGE SACRIFICIOS.

Lo mismo ocurre con la comida. No se puede confundir la parte saludable con sufrir a la hora decomer. A una persona en el paro o a quien su marido o su mujer le engaña, si encima le dicenque tiene que sufrir a la hora de comer, se niega; dice que ya es suficiente. Es posible comer saludablementey disfrutar comiendo. Sólo hay que aprender. Es una importante enseñanza, no unaimposición.

No tiene sentido que mis hijos hayan dedicado 42 horas a aprender historia de la Edad Media –un periodo que, por cierto, me encanta–, pero, por muy importante que sea, parece másimportante saber comer, conocer las calorías que tienen los alimentos, los nutrientes que unonecesita, cómo debe dosificarse la dieta a lo largo de 14 días. Creo que es algo absolutamenteelemental.

8. MEMORIZAR LAS CALORÍAS DE 10.000 ALIMENTOS.

Me hace gracia que los ministros de Educación digan que para ejercitar la memoria está bien lahistoria de la Edad Media. Creo que aprender de memoria las calorías de 10.000 alimentos tambiénpuede ser una buena alternativa. Es más importante saber si tiene más calorías la mantequillao el aceite de oliva que cuándo tuvo lugar la Guerra de Troya. Yo he participado en concursosde este tipo con cocineros, les he preguntado y ninguno, ni siquiera de los más populares, me hacontestado bien.

9. ORDEN DE PRIORIDADES.

¿Qué hemos logrado en España? Incorporar la satisfacción al proceso unitario de la alimentación.Lo primero es la salud; lo segundo, los hábitos culturales, y lo tercero, favorecer las relacionessociales. Luego aparece el placer. Un niño que come lo que los nutriólogos le recomiendan,pero lo hace en soledad, con una bandeja, delante del televisor, está comiendo mal. Porque hay que aprovechar la comida para hablar. Es el momento de conversar, de mantener relacionessociales y familiares.

Los estadounidenses están acabando con la familia porque están dejando de desayunar juntos.En las películas norteamericanas antiguas, el desayuno duraba 1 hora y el niño pequeño hacía elzumo de naranja, mientras otro tostaba el pan y otro buscaba la mermelada. Y hablaban, se entendíany creaban un ambiente familiar. Ahora no existe esa relación en torno a la comida o la cena.En España mantenemos en parte la cena y, si acaso, las comidas del fin de semana. Habría queampliar esto y estar más tiempo a la mesa con los hijos y con la pareja.

Y eso es difícil hacerlo al margen del hogar, la chimenea, el lugar donde se cocinaba, el escenariodonde se reunía la familia a preparar la comida y a comer, a hablar, a entenderse; a quererse,en suma. Eso hay que mantenerlo por la importancia del convivir, de la conversación, la amistad,las relaciones personales. Cosas difíciles de mantener fuera del ámbito de la buena mesa.

10. COCINEROS CONVERTIDOS EN CREADORES.

En otro orden de ideas, hoy en día la alimentación es también fundamental desde el punto devista artístico. Los cocineros se han convertido en creadores. Han pasado de ser artesanos a serartistas. Además, artistas mediáticos. Algunos de ellos, como Ferran Adrià, incluso con un ecomediático excesivo (lo cierto es que son personajes populares, como los deportistas, los músicoso los actores). ¿Por qué? Porque son artistas. Las creaciones de Ferran Adrià son tan complicadascomo hacer una escultura o escribir un libro.

Es muy difícil hacer que la gente renuncie a disfrutar comiendo. Lo que tiene que saber es quepuede disfrutar y al mismo tiempo satisfacer todas las otras exigencias (incluyendo relacionarsecon su entorno familiar, laboral o social).

Es mucho más fácil estar hora y media alrededor de una mesa cuando comes bien y estás contentoque cuando comes una hamburguesa en 2 minutos.

11. GASTRONOMÍA Y TURISMO.

Es curioso cómo lo que más valoraron los 52 millones de turistas que nos visitaron el año pasadofue, primero, nuestra gastronomía y, después, las infraestructuras. Uno de los mensajes que trasladanes que, cuando comen en un restaurante situado en otro lugar de Europa, se van a la horay media y no han hablado ni con el camarero. Aquí, en cambio, a la media hora tienen amigos.

12. EL MODELO DE LA LIBERTAD.

España ha incorporado a la gastronomía dos cosas fundamentales. En primer lugar, la libertada la hora de comer, fuera de la rigidez francesa (aunque yo la admire profundamente, porque consiguió en la Belle Époque que se comiera bien con productos de mala calidad, lo que tienemucho mérito).

Pero no podíamos llevar toda la vida así de encorsetados, obligados a tomar el pescado con vinoblanco, la carne con tinto, el joven antes que el de crianza, el blanco antes que el tinto, un platohondo, otro llano y otro de postre. Toda la vida igual ¿Por qué este aburrimiento?

En segundo lugar, lo que ha hecho España es reivindicar, en la cocina, un espacio de libertad. Lalibertad del cocinero, que puede crear como le indique su inspiración, como cualquier artista; y lalibertad del comensal, que podrá comer como le plazca.

Otra cosa que me divierte mucho es cuando voy a un restaurante y me dejo algo en el plato. Hastami mujer me dice: eso es de mala educación. Y no es así. Es de mala educación dejarte algo enel plato si te sirves tú, que es lo que ocurría antes en casa o en un restaurante. Pero si la recetasale emplatada, el cocinero puede poner en el plato lo que quiera y yo también me puedo comerlo que considere adecuado. Si lo tomara todo, aumentaría mucho de peso y, como no me apetece,me encanta probar, pero sin acabar con todo lo que hay en el plato.

Por tanto, es importante la libertad del comensal que puede comer en una mesa; sentado durantehora y media, algo que suele ser bastante aburrido (sobre todo en las bodas, menos el aperitivo,que resulta bastante divertido). O comer de pie, en una barra, en un taburete, comer en mediahora, en hora y media o en 4 horas y media como en el Bulli. Se pueden comer dos platos y postreo comer siete platos pequeñitos, que para mí no son tapas sino comida en miniatura. Cadacual puede elegir lo que quiera. En ese momento de la libertad hay que saber elegir unos alimentosy unas recetas que, al mismo tiempo, nos permitan comer saludablemente. Allí radica el asunto,en saber cuál es la composición de los diferentes alimentos, para irlos combinando en unadieta adecuada.

13. EQUILIBRAR LA DIETA A LO LARGO DE LOS DÍAS.

Si tenemos la suerte de comer en un restaurante maravilloso podemos pasarnos y tomar 3.000calorías. Pero al día siguiente podemos tomar sólo 1.000, al día siguiente otras 1.000 y al díasiguiente otras 1.000, y así equilibraremos la ingesta. No hay que renunciar a la suerte de estar enun sitio estupendo, sobre todo si te invitan, y comer lo que apetece. Ahora, hay que ser conscientesde que habrá que equilibrar la dieta a lo largo de una serie de días.

14. UN HECHO UNITARIO.

En todo caso, hemos conseguido que se entienda la alimentación como un hecho único, consu parte saludable y su parte placentera (placer y salud, cultura y arte, incluso psicología). DiceJosé Luis Pinillos que el placer sensorial no sólo es puro placer físico sino que es fundamentalpara el equilibrio psíquico, en un mundo de estrés y de dificultades. Para superar los problemas es preciso disfrutar con los sentidos, tener un cierto momento de equilibrio; por supuesto físicoy psíquico.

La gente que disfruta comiendo o de otras muchas maneras suele ser gente mucho más equilibrada.La gente para la que todo es negativo, todo es complicado, todo es resentimiento, está siempre de mal humor.

La gastronomía ha conseguido trasladar a las sociedades del siglo XXI que hay que saber comer y,al momento de hacerlo, conseguir amistades, salud, cultura, conocimientos artísticos y disfrutar.

15. UNA ACADEMIA CON EL TÍTULO DE REAL.

Esa es la razón por la cual Su Majestad el Rey decide dar el título de Real a nuestra AcademiaPodía habérselo dado a otras, pero se lo da a la de Gastronomía –que entonces era una asociacióncultural sin ánimo de lucro igual que otras muchas otras.

El 20 de agosto de 2010, el Consejo de Ministros de España decide, por Real Decreto, darle a laReal Academia la categoría de Corporación de Derecho Público. Las Reales Academias consideradasCorporaciones de Derecho Público son del siglo XVIII y XIX, con la excepción de la de Farmacia,que es de 1931. Las tres primeras –Lengua, Bellas Artes e Historia– las autorizó Felipe V en el sigloXVIII, porque ya existían en Francia. Luego se crearon las de Ciencias Morales y Políticas y CienciasExactas y, posteriormente, las de Legislación y Jurisprudencias, Medicina y Veterinaria.

¿Por qué se le otorga esta distinción a una disciplina que se llama gastronomía? Porque, comose establece en el preámbulo del Real Decreto, la alimentación es importantísima desde el puntode vista saludable; económico, para evitar el coste de las enfermedades derivadas de una malaalimentación; desde el turístico, y para las relaciones sociales y familiares. A todo este mundo sele llama gastronomía, que equivale a alimentación. Nuestro actual concepto cultural de la gastronomíaabarca la alimentación con un enfoque inicial que sobre todo es cultural y de satisfacciónsensorial.

Pero no podemos olvidar el aspecto saludable, el de las relaciones sociales y, en general, ningunode los elementos fundamentales que rodea a la alimentación.

Por eso, tenemos que conseguir que al sistema educativo se incorporen los conocimientos nutricionales,de alimentación y la educación del gusto. No basta que la gente sepa lo que debe comery luego coma lo que le guste. Es fundamental que le guste todo lo que debe comer.

16. ALIMENTACIÓN, SÍNTESIS ENTRE GASTRONOMÍA Y NUTRICIÓN.

Creo que el diálogo entre gastronomía y nutrición se resume en una palabra: alimentación.Tenemos que saber comer. Aprender a alimentarnos en términos de nutrición, de cultura, de sociabilidad.Todo eso en España está incluido bajo la palabra gastronomía.

Que quede claro que no pretendemos ser fundamentalistas. Sólo pretendemos disfrutar comiendo.Es absurda la persona que, por disfrutar comiendo en exceso, a los 40 años tenga diabetes u obesidado sufra un infarto. Porque no es que coma mejor o peor, es que no sabe comer. Sobre todoporque no le hace ninguna falta jugarse la vida, cuando puede disfrutar lo mismo comiendo razonablemente,manteniendo relaciones sociales y poniendo en funcionamiento todos los sentidos.

Gracias al CEU, a los organizadores, a Gregorio Varela y a todos ustedes, España es el modelo aimitar. Acabo de estar en Japón el día antes del terremoto (de hecho el avión despegó media horaantes). Estaba allí para crear, en la Embajada de España, la Academia de Gastronomía de Japón,igual que el 9 de mayo crearemos la de China, también en la Embajada de España. Luego será lade Indonesia. Iremos creando academias por todas partes. Porque todo el mundo quiere copiar elmodelo español, caracterizado por la libertad.

17. ESPAÑA, LÍDER INTERNACIONAL.

Dentro de ese modelo se incluyen todas las libertades: la del cocinero y del comensal, que comelo que quiere; la libertad de elegir lo que es saludable y produce satisfacción; la de organizar lacomida de forma que podamos hacer un negocio o llegar a un acuerdo político.

Creo que debemos estar orgullosos de personas como Grande Covián y Gregorio Varela, antes; deFerran Adrià y Valentín Fuster, ahora. En general, de todos los que han trabajado durante 40 añospara conseguir cambiar la idea de la gastronomía, el concepto de alimentación y el liderazgo deEspaña.

Ser número uno en algo es muy difícil. Lo es “La Roja”, la selección española de fútbol, y otrosdeportistas fantásticos. La marca España es hoy, sobre todo, deporte, gastronomía y turismo, porqueen otros temas ya no somos los líderes.

Encuentros como éste son fundamentales para llegar a la conclusión de que no tenemos querenunciar a nada a la hora de comer. Tenemos que comer lo que debemos, lo que nos conviene,mejor en compañía, y siempre disfrutando. Esto es posible gracias a lugares como Central Market,que es mucho más que una tienda o un comercio. Es todo un símbolo de felicidad, de calidad devida para todos.

Brillat Savarin decía que cuando invitas a alguien a comer te haces cargo de su felicidad hastaque se va. Es decir, te responsabilizas de que coma bien y de que sea feliz. Yo, en estos momentos,soy más feliz que antes de llegar aquí y espero seguir siéndolo. No sólo por la comida, sinopor la compañía, por todos ustedes. Y por esa felicidad, gracias a todos.


Autor:

Rafael Ansón Oliart (Presidente de la Real Academia de Gastronomía).

Fuente:

Instituto Tomás Pascual.
Universidad Cardenal Herrera.
Universidad de San Pablo.