1. INTRODUCCIÓN.

Todos somos conscientes que en los llamados países occidentales la edad media de la población y la proporción de ancianos están aumentando, y que lo va a seguir haciendo al menos durante el primer tercio del s. XXI. En este sentido, y por la repercusión que va a tener al analizar la relación entre envejecimiento y alimentación, este aumento en la esperanza de vida está dando lugar a un crecimiento aún más rápido de la población mayor de 85 años, que se incrementará hasta en seis veces en nuestro mundo occidental. Este envejecimiento es el símbolo de una de las más antiguas aspiraciones de la humanidad: “vivir, si no para siempre, por lo menos más años”, es decir, con el incremento de la edad el deseo de mantener una buena salud y funcionalidad o mejorar la calidad de vida ha anulado el simple deseo de vivir más tiempo.

El envejecimiento es un fenómeno complejo que abarca cambios moleculares, celulares, fisiológicos, y psicológicos. Los problemas de salud y la declinación fisiológica se desarrollan progresivamente. Sin embargo, los efectos directos del proceso de envejecimiento no parece que sean tan claros, y la prueba más evidente es que personas muy ancianas permanecen sanas siempre que su estado de nutrición sea adecuado. Aún así, hoy sabemos que cada vez hay un mayor número de personas de edad que se vuelven frágiles, que presentan disminución de la función visual; aumento de las alteraciones cognitivas y trastornos del equilibrio o la marcha que afectan a su capacidad de movimiento, factores todos ellos que pueden limitar las posibilidades de adquirir y preparar comida. Además, se produce una disminución del apetito fundamentalmente debido a una menor actividad física, a problemas bucodentales o a trastornos del estado de ánimo, con el peligro potencial de que se reduzca la ingesta de nutrientes esenciales.

De hecho, podemos afirmar que mientras en los países pobres son los niños los que más padecen desnutriciones, en los llamados desarrollados son las personas de edad las más afectadas. Por tanto, las medidas preventivas relacionadas con la Nutrición deberán dirigirse no sólo a la prolongación de la vida sino al incremento de su calidad, mediante el mantenimiento de la funcionalidad. Finalmente, debe recordarse que la gente no llega de repente a los 70 años. Por tanto su estado de salud a esta edad hay que contemplarlo en el contexto de procesos a lo largo de la vida, de tipo social, de conducta y biomédicos: la mayoría de enfermedades tienen su origen en una edad temprana y en su etiología se encuentran tanto aspectos nutricionales como de estilo de vida.

Puede considerarse que la nutrición interactúa con el proceso de envejecimiento de varias formas:

1) La mayoría de las funciones corporales declinan progresivamente a lo largo de la vida adulta. La pregunta es cómo la nutrición y formas de estilo de vida contribuyen a empeorar o mejorar la pérdida de tejidos y funciones ligadas a la edad.

2) La frecuencia de enfermedades crónicas degenerativas se incrementa con la edad. Existe clara evidencia de factores dietéticos implicados en la etiología de estas enfermedades que, a su vez, pueden beneficiarse de una intervención nutricional.

3) La mayoría de las personas comen menos a medida que la edad avanza y, en consecuencia, las ingestas de nutrientes pueden resultar más bajas que las recomendadas. Una importante cuestión es si las personas de edad tienen adecuado suministro de energía y nutrientes para mantener y aún mejorar su salud.

4) Con la edad, los aportes alimentarios tienen un rendimiento metabólico menor y el apetito tiende a disminuir. Por tanto, es indispensable administrar al organismo los nutrientes necesarios, sobre todo si el individuo se mantiene activo.

5) Se hace necesario distinguir entre el anciano sano y el anciano enfermo. En el sano, la alimentación equilibrada debe ser suficiente para prevenir las subcarencias o carencias nutricionales, y así retrasar el proceso de envejecimiento y evitar la aparición de enfermedades. En el individuo enfermo, el frecuente aumento de los requerimientos nutricionales no se suele acompañar del paralelo aumento en la alimentación, lo que provoca una disminución de las reservas corporales y una mayor fragilidad del organismo.

2. NUTRICIÓN Y ENVEJECIMIENTO.

2.1. Cambios en la composición corporal y metabolismo.

Con la edad hay un aumento de la grasa en el organismo y una pérdida progresiva de tejidos. Esta pérdida resulta muy significativa en el músculo esquelético. La variación en el contenido en el agua extracelular es también muy significativo con la edad. En la siguiente tabla se reflejan algunos cambios en la composición corporal en relación con la edad:

Tabla 1: Cambios en la composición corporal según la edad.

Con la edad se reduce la capacidad de metabolizar los lípidos, y el metabolismo proteico también se encuentra afectado. Estos cambios en la composición corporal tendrán una gran importancia en la distribución de muchos medicamentos, que será distinta a la del adulto, lo que tendrá una gran importancia y repercusión en el problema de las interacciones nutrientes fármacos en las personas de edad.

2.2. Cambios en el tracto gastrointestinal.

El envejecimiento produce cambios importantes a lo largo del tracto gastrointestinal: en general, los procesos digestivos y de absorción son más lentos, ya que hay pérdida de la superficie de absorción, lo que puede repercutir especialmente en la absorción de vitaminas y oligoelementos.

2.3. Masticación.

Cuanto más vive la gente, mayor es la posibilidad de pérdida de piezas dentales y menor la de reemplazarlas con prótesis de forma satisfactoria. Estas pérdidas son debidas, generalmente, a enfermedades periodontales cuya causa, a su vez, puede ser la baja relación calcio/fósforo y las bajas ingestas de vitamina D, asociado con osteoporosis. La incapacidad para una masticación adecuada conduce a muchas modificaciones de los modelos dietéticos, con una gran tendencia a sustituir algunos alimentos. En primer lugar, los problemas de masticación pueden ocasionar insalivación inadecuada, con disminución de la capacidad de absorción. Por otro lado, se suprime o disminuye el consumo de ciertos grupos de alimentos con repercusión nutricional: las dificultades de masticación conducen a tomar menos frutas y hortalizas crudas, lo que produce un menor consumo de fibra, con disminución de la motilidad intestinal, problemas de estreñimiento que se tratan de resolver en muchas ocasiones con la utilización de laxantes (aceites de parafina), los cuales dificultan la absorción de vitaminas liposolubles; también el menor consumo de frutas y verduras crudas conlleva per se una menor ingesta de vitaminas hidrosolubles. Por otro lado, debido a los problemas de masticación, también se suele observar una menor ingesta del grupo de carnes, lo que implica una menor ingesta de hierro hemo, que puede conducir a anemia que, a su vez, repercute en una actividad física disminuida.

La evolución fisiológica de la dentición es la siguiente:

Pérdida del esmalte dental hacia los 30 años, y afectación de la dentina a partir de los 40 años.

Hacia los 60 años, se inicia el desgaste de la superficie dental masticadora.

2.4. Disminución de los sentidos del gusto y olfato.

Con la disminución y/o modificación del sentido del gusto disminuye el placer de comer y se pierde el interés por los alimentos, dando lugar a una menor ingesta o a una elección errónea de los alimentos. Con la edad, hay además una pérdida progresiva de papilas gustativas que afecta, fundamentalmente, a la parte anterior de la lengua, es decir, donde están situadas precisamente las encargadas de detectar preferentemente los sabores dulce y salado.

Todo lo anterior va a tener una gran importancia, fundamentalmente si se considera la importancia del placer de comer en las personas mayores. La pérdida de sensibilidad olfatoria empieza normalmente a los 60 años, e incluso más temprano, y es más severa después de los 70.

2.5. Cambios en las funciones tisulares con la edad.

En general, sabemos que entre los 30 y 80 años el gasto cardiaco disminuye un 30%, la circulación renal aproximadamente un 50%, e igualmente, el sistema inmunológico decrece en su eficacia funcional con la edad.

2.6. Cambios en el sistema linfático.

Entre todos los órganos, el hígado es el que menos se afecta por el proceso de envejecimiento, ya que si bien es cierto que con la edad, las células hepáticas disminuyen en número, también lo es que aumenta el tamaño de las mitocondrias, por lo que la función hepática en el anciano únicamente se va a alterar gravemente cuando se pierden muchas células.

2.7. Actividad física.

La disminución de la actividad física es uno de los factores que más afecta al estado nutricional de las personas de edad. Una menor actividad va a provocar una menor ingesta energética, lo que va a hacer difícil en muchas ocasiones, la vehiculización de nutrientes, especialmente vitaminas y minerales. Es por ello que existe en la actualidad un gran interés en transmitir a las personas de edad la necesidad de que mantengan un nivel de actividad física acorde con sus posibilidades. Además, el ejercicio físico realizado con regularidad puede retrasar la aparición de algunos síntomas que acompañan a las enfermedades degenerativas, manteniendo la capacidad funcional, paliando los cambios en la composición corporal y, en definitiva, contribuir a la autonomía y calidad de vida del individuo.

2.8. Interacciones nutrientes-fármacos.

Es éste un problema potencial especialmente importante en las personas de edad, por varias razones: como ya se ha comentado, la función gastrointestinal disminuye con el envejecimiento, por lo que al consumir fármacos crónicamente, se entra en competición por los lugares de absorción con los nutrientes. Además, estamos hablando del grupo de población que lógicamente consume un mayor número de fármacos y, además, cada vez durante más tiempo. La conquista afortunada de una mayor esperanza de vida en los países occidentales conlleva de manera paralela un mayor tiempo de exposición a
fármacos que pueden tener una repercusión nutricional muy variable. Por último, sabemos que entre los nutrientes son las vitaminas las que “sufren” un mayor número de interacciones posibles y, precisamente, es en algunos de estos micronutrientes en los que se observan ingestas deficitarias en los países occidentales.

La utilización crónica de medicamentos puede afectar a la nutrición de muy diversas maneras: induciendo directamente pérdida o estímulo del apetito, o también indirectamente actuar sobre la ingesta mediante la alteración del sentido del gusto, la inducción de náuseas, vómitos, etc.; lesionando la superficie de absorción intestinal de los nutrientes; disminuyendo la utilización de los nutrientes; aumentando la excreción urinaria. Por todo ello, cabe pensar en la necesidad de identificar la posible deficiencia nutricional que pueda tener su origen en la interacción (lo que se hace en muy pocas ocasiones), así como posteriormente recomendar el consumode suplementos nutricionales o alimentos fortificados que, en muchas ocasiones, aquí sí estaría justificado.

3. FACTORES SOCIALES Y ECONÓMICOS.

Entre los muchos factores socioeconómicos que pueden afectar a la dieta y, por tanto, al estado de salud, debe destacarse el muchas veces drástico abandono de la actividad laboral; la pérdida de poder adquisitivo por las pensiones percibidas; la falta de conocimientos sobre lo que debería ser una alimentación equilibrada y sana; hábitos alimentarios muy rígidos con incapacidad para adaptarse a nuevos alimentos y estrategias modernas de mercado, etc. Además, el aislamiento y la soledad conducen entre los que viven solos, al consumo de comidas fáciles o ya preparadas y recalentadas en
varias ocasiones, debido a la falta de motivación de las mujeres o a la menor habilidad culinaria de los hombres y, en el peor de los casos, a una omisión del número de comidas. No nos cabe duda, por tanto, que gozar de apoyo social y comer en compañía mejora el apetito, la ingesta, y en definitiva, el estado nutritivo.

Por otro lado, las personas que viven en instituciones realizan en las mismas todas las comidas, y aún teniendo en cuenta las lógicas diferencias entre instituciones, en general no se suele seguir un criterio dietético especial para este grupo de edad, con la excepción de las dietas diseñadas para patologías concretas. La consecuencia es que en muchas ocasiones hay monotonía en las comidas, olvidándose de la importancia de mantener el placer de comer con la edad. Añadido, y no menos grave, es el hecho de que en la mayoría de las ocasiones las comidas han sido preparadas con gran anticipación a ser consumidas, con pérdida de nutrientes, especialmente vitaminas por mantener las comidas en caliente de manera prolongada.

Tabla 2: Factores que afectan al estado nutricional del anciano.

4. Malnutrición y enfermedad.

El retraso en la curación de una herida, la aparición de anemia, la reducción de la función cognitiva o la inmunosupresión, pueden ser consecuencia de un estado de malnutrición. Por otro lado, la aparición de enfermedades degenerativas, propias del envejecimiento, puede ser a su vez causa de malnutrición.

La malnutrición está asociada con la disminución de la masa y fuerza musculares provocando, por tanto, una reducción de la actividad física y un aumento de los trastornos de la marcha y de las caídas. Asimismo, ocasiona una pérdida de la respuesta inmune del individuo, con el concomitante incremento en el riesgo de complicaciones infecciosas, las cuales a su vez agravan la situación de anorexia, apatía y pérdida de peso, y con ello la desnutrición.

El aumento de las necesidades nutritivas por hipercatabolismo es también un mecanismo que origina estados de malnutrición. El proceso de hipercatabolismo puede verse desencadenado por una enfermedad infecciosa (hiperfunción de los linfocitos), una destrucción celular (accidente cerebrovascular) o durante una reparación tisular (tras una fractura). Los principales indicadores de un mal estado nutricional en las personas de edad avanzada son: significativa pérdida de peso, bajo o alto peso en relación con la talla, significativa reducción de la circunferencia del brazo, incremento o disminución de los pliegues cutáneos, obesidad, significativa reducción de la concentración de albúmina sérica, cambios significativos en el estado funcional, ingesta inapropiada de alimentos, concentraciones inadecuadas de vitaminas, minerales o lípidos en sangre y otras alteraciones relacionadas con la nutrición.

5. Características de la dieta saludable.

Todos los alimentos que ingerimos habitualmente constituyen nuestra dieta. La forma en la que cada persona conforma su dieta, mediante la combinación de los distintos alimentos, depende de muchos factores (psicosociales, económicos, culturales, religiosos, etc), lo que permite que exista una gran diversidad de dietas que son variables según individuos, países, días de la semana, estación del año, edad, género, situación fisiológica, actividad física, etc. Sin embargo, y a pesar de la diversidad, todas las dietas son susceptibles de ser valoradas y recibir la posible calificación de sanas o saludables.

Una alimentación o dieta saludable es aquella que hace posible el mantenimiento de un óptimo estado de salud, a la vez que permite la realización de las distintas actividades físicas cotidianas y de trabajo. En términos generales, podemos asegurar que las características de dieta sana son:

- Que aporte la energía y los nutrientes necesarios para evitar deficiencias nutricionales.
- Que incluya alimentos que la persona conozca y consuma habitualmente, es decir, que mantenga los hábitos alimentarios personales.
- Que sea palatable, agradable al paladar y con buena elaboración y presentación gastronómica.
- Que ayude a prevenir las enfermedades crónicas.

En el caso concreto de las personas mayores, también se ha hablado de que la dieta debe contribuir en aspectos de relación personal y de espacio lúdico.

Todas estas características se mantienen en una dieta si, de forma más concreta, ésta cumple los siguientes requisitos: ser equilibrada, variada y moderada.

Dieta equilibrada es aquella que permite el mantenimiento o mejora del peso corporal (IMC= 20-25) contribuyendo al equilibrio entre la ingesta calórica y el gasto energético. Además, el perfil calórico o contribución energética de cada uno de los macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y lípidos) y alcohol (si se consume) a la ingesta energética total debe encontrarse en unos límites óptimos, de forma que se recomienda que:

- Las proteínas aporten entre un 10 y un 15% de las calorías totales;
- Los lípidos, no más del 30-35%;
- Los hidratos de carbono, al menos el 50-60% restante;

Si existe consumo de alcohol, su aporte calórico no debe superar el 10% de las calorías totales.

Pirámide de la alimentación saludable para mayores de 70 años. Tomada de Guía de la alimentación saludable. Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), 2005

Dieta variada es aquella que incluye alimentos de todos los grupos, sin excluir ni abusar de ningún alimento en concreto, ya que una de las reglas principales de la dietética es aquella que indica que “ningún alimento por si solo puede considerarse beneficioso o perjudicial para la salud. Es la frecuencia con la que esté presente en la alimentación cotidiana y su contribución a la ingesta nutricional lo que puede definir un perfil o patrón alimentario más favorable o desfavorable”. Por ello, existen unas cantidades o raciones alimentarias recomendadas de consumo diario, semanal u ocasional para todos los grupos de alimentos.

Por último, dieta moderada es aquella en la que existe una moderación de ciertos nutrientes/componentes de la dieta, ya que su ingesta excesiva podría conducir a patologías de tipo crónico y degenerativo. Específicamente, nos estamos refiriendo a:

- Los azúcares refinados o simples, cuyo consumo no debe suponer más del 10% de la energía total de la dieta.
- Las grasas saturadas y el colesterol, siendo su consumo recomendado un 7-8% de la energía total para las grasas saturadas, y menos de 300 mg al día en el caso del colesterol.
- La sal y el sodio, cuyo consumo no debe exceder los 6 g al día para la sal y los 2400 mg/día para el sodio.
- El alcohol y las bebidas alcohólicas, que no debe suponer más 20-30 g diarios o, lo que es lo mismo, unos dos vasos de vino/cerveza al día.

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Fundación Española de la Nutrición (FEN)