ELABORACIÓN DE CERVEZA

Cerveceros de España es la asociación que representa al conjunto de productores de cerveza en nuestro país.

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1. Ingredientes.
2. Proceso de elaboración.
2.1. Braceado.
2.2. Cocción.
2.3. Fermentación.
2.4. Filtrado.
2.5. Envasado.

1. INGREDIENTES.

Malta: es de cebada germinada. Rica en hidratos de carbono y proteínas. Posee una película que protege el grano y facilita la filtración del mosto. Para 1 litro de cerveza se necesitan 170 grs de malta.

Agua: es pura, de composición óptima ligeramente mineralizada. Entre el 92 y el 96% del peso de la cerveza es agua, dependiendo el contenido de alcohol del tipo de cerveza (desde 0%, hasta una media del 4%), y siendo el resto extracto (dextrinas, proteínas, vitaminas…)

Lúpulo: se trata de una planta trepadora. Contiene resinas y aceites esenciales que confieren su particular amargor, aroma y sabor refrescante a la cerveza. Se adiciona en la cocción del mosto de 1,5 a 3 gr por litro.

2. PROCESO DE ELABORACIÓN.

2.1. Braceado.

- Se transforman los granos de cebada en malta mediante la germinación, tueste y desgerminación de éstos.
- Se tritura la malta.
- Se mezcla la harina integral de la malta con agua en las calderas de maceración para su extracción, siguiendo diferentes métodos según el tipo de cerveza.

Método por infusión: (Cervezas de fermentación alta) se produce el calentamiento progresivo en caldera con estacionamientos a 60 y 72ºC. Se emplea una sola caldera.

Método por decocción: (Cervezas de fermentación baja). Se macera la mezcla en tres etapas: a 45 - 65 y 75ºC. Los pasos de la temperatura de 45 a 65ºC y de 65 a 75ºC se realizan mediante la ebullición de 1/3 de la mezcla a otra caldera y se transfiere de nuevo a la primera, con lo cual se consigue la elevación de la temperatura de ésta. Se precisan dos calderas.

- Se lleva a cabo la transformación por enzimas naturales de la malta del almidón en dextrinas y azúcares fermentables (maltosa).
- Filtración: se separa el mosto dulce del bagazo insoluble, que sirve para alimentación del ganado por su riqueza en nutrientes y fibra.

2.2. Cocción.

- El mosto ebulle durante 2 horas, ya adicionado el lúpulo.
- Esterilización del mosto e inactivación de enzimas.
- Coagulación de materias nitrogenadas complejas.
- Solubilización de los principios amargos del lúpulo.
- Ligera caramelización de los azúcares.
- Depuración por evaporación de volátiles indeseables.
- Precipitación de proteínas y taninos complejos.
- Contribución al sabor, al aroma y al color de la cerveza final.

2.3. Fermentación.

Dos tipos: ALTA y BAJA

ALTA:

Cervezas ALE (oscuras, negras…).

Primaria: Temperatura de 15 a 25º C. La levadura al final (tercer día) sube a la superficie de la cuba y se cosecha para su reutilización parcial.
Secundaria: Temperatura de 4 a 5ºC, una semana. Se clarifica, se carbonata y madura el sabor y el aroma.

BAJA:

Cervezas LAGER (claras, doradas…)

Primaria: Temperatura de 10 a 15ºC. La levadura al final (una semana) se deposita en el fondo de la cuba y se recoge para su reutilización parcial.
Secundaria: Temperatura decreciente hasta 0ºC. Dos a tres semanas. Se clarifica y se carbonata y madura el sabor, se afina y adquiere el bouquet de guarda.

2.4. Filtrado.

- Se clarifica por centrifugación o prefiltrado para eliminar sedimentos y turbiedad de bodega.
- Se efectúa una filtración muy fina para conseguir el brillo final y estabilidad.

2.5. Envasado.

- En barril, se llena en frío, previa microfiltración para eliminar cualquier vestigio de levaduras.
- En botellas y latas se recurre al pasteurizado para destruir cualquier presencia de microorganismos.
- Así se consigue la máxima estabilidad y seguridad microbiológica en el mercado.

Fuente:
Cerveceros de España.