EL MUNDO DEL HELADO

Muchos españoles que no podían permitirse el lujo de ir al Café, la horchatería o botillería; se fabricaban sus propios s helados con agua helada, extraída de la nieve, mezclada con zumo de fruta y metida en un molde.

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1. Historia.
2. Elaboración.
3. Ingredientes.
4. Reglamentación.

1. HISTORIA.

Siglo XVII
En aquel entonces ya se consumían en España sorbetes (fríos pero no congelados), y garrapiñas. Ambos productos eran enfríados con una mezcla de nieve y sal.

Siglo XIX
Horchaterías y botillerías en las grandes ciudades: Madrid, Barcelona y Valencia. En estos establecimientos se vendían helados y bebidas heladas.

Cafés. Tal como relata Benito Pérez Galdós en Cánovas, en un café de Madrid se podría disfrutar de una refrescante leche merengada (helado hecho de leche, clara de huevo, canela y azúcar), mientras se escuchaba al pianista o al violinista.

Helados caseros. Muchos españoles que no podían permitirse el lujo de ir al Café, la horchatería o botillería; se fabricaban sus propios s helados con agua helada, extraída de la nieve, mezclada con zumo de fruta y metida en un molde, al que colocacon un palo dentro.

Siglo XX
Antes de que existieran las fábricas de helados, los artesanos heladeros suministraban sus productos en bares, y especialmente en carros ambulantes.

En los años 30, surgen los primeros establecimientos que fabrican helados de forma industrial.

Después de la Primera Guerra Mundial, en los años 50 surge la modernización y expansión de la industria. Es entonces cuando nacen varios fabricantes de helados.

Desde 1960 a 1969, acompañando el despegue de la economía, el consumo de helados aumentó de pasando de 1 litro a 1,6 litros al final de la década. El helado todavía se consideraba un lujo. Una tercera parte de todos los helados se consumían fuera de casa en granjas, cafeterías o bares en la calle, mientras que el resto se tomaba de postre, principalmente en restaurantes.

A lo largo de los años 60 aumentó el número de hogares que adquirían un frigorífico y en 1965 se creó el Código Alimentario, que reguló las normas higiénicas en la producción. Estos dos hechos estimularon el interés de grupos extranjeros por el mercado español.

En 1978, los españoles ya consumen alrededor de 2 litros de helados al año.

En la actualidad, en España se consumen algo menos de 6 litros per cápita, cifra todavía muy por debajo de la media europea.

2. ELABORACIÓN.

Para obtener el rico y delicioso helado, se debe seguir un minucioso y largo proceso.

Control de calidad de las materias primas

A la llegada de las materias primas deben realizarse las inspecciones y controles necesarios para garantizar que la mercancía que se recibe cumple con las características de calidad especificadas , tanto en lo que se refiere al propio producto, como en lo referente a etiquetado y documentación que lo acompaña.

Mezcla

En una segunda fase, mediante agitación mecánica, se mezclan y se disuelven las materias primas.

Pasteurización

La masa es sometida a un proceso de pasteurización mediante el que se destruyen los microorganismos que pueden afectar la calidad higiénico-sanitaria del producto.

Refrigeración

A continuación la mezcla se refrigera y se pasa a los tanques de maduración donde adquiere plasticidad y estabiliza su viscosidad.

Adición de aire

En la siguiente fase del proceso se pasa la mezcla por el Freezer donde por adición de aire el producto adquiere esponjosidad y una textura suave. Finalmente, por medio de diversos sistemas de formado se da al producto la forma definitiva y se rellenan los envases, conos, vasitos, etc...

3. INGREDIENTES.

El helado contiene como principal componente la leche y los derivados lácteos. En el porcentaje de ingredientes un 70% corresponde a la leche y un 30% a los otros ingredientes.

En la fabricación de helados se utilizan grasas de origen lácteo o vegetal. Las grasas nutricionalmente aportan energía, ácidos grasos esenciales y sirven de soporte a las vitaminas liposolubles(A, D, E y K).

El azúcar bajo formas diversas (azúcar, azúcar invertido, miel, glucosa,...) es otro componente del helado que sirve principalmente para dar un gusto agradable al helado.

En algunos tipos de helados los huevos forman parte de su composición. Además de proporcionar proteínas de excelente calidad, sirven para facilitar la emulsión y dar más cremosidad.

En muchos helados se añaden otros productos, como son las coberturas entre las que destacan el cacao, el chocolate y los frutos secos como las almendras, avellanas, pasas, piñones, nueces... que contribuyen a enriquecer más la composición del helado.

Los aditivos se utilizan en la preparación de los alimentos para mejorar la elaboración, la conservación o la presentación.

En el caso de los helados, es necesaria la utilización de estabilizantes para mantener el aire en el interior de la masa y así evitar que el producto quede excesiva y desagradablemente duro, obteniéndose una textura uniforme y la forma deseada.

El helado no necesita ningún tipo de conservante, el frío es su único y mejor conservante.

Para mejorar el sabor, si es necesario, se recurre a la gran variedad de aromas naturales que existen. Los más utilizados son los de frutas, desde las tradicionales fresas, frambuesa, cereza o albaricoque, a las más exóticas como el coco, pistacho, aguacate o maracuyá. También son sabores habituales el café, chocolate, vainilla o nata.

Dada la importancia de identificar y diferenciar los tipos y sabores, en algunos casos es necesario recurrir a algún colorante para reforzar los colores.

4. REGLAMENTACIÓN.

Los helados fabricados en España están sometidos a la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de Helados y Mezclas Envasadas para congelar publicado por el Ministerio de la Presidencia en el Boletin Oficial del Estado, número 101, del 28 abril del 1998.

La Reglamentación vigente sigue el siguiente esquema:

A) Ámbito de aplicación.
Los industriales, los heladeros y los importadores.

B) Definiciones y clasificaciones.
Se describen las clases de helados: de crema, de leche, con grasa no láctea, de agua o sorbetes, etc.. y los parámetros mínimos o máximos, en su caso, que debe cumplir cada clase de helado. Incluyen las tartas heladas y las mezclas envasadas para congelar.

C) Ingredientes y aditivos.
De una forma no exhaustiva se indican las materias primas que pueden utilizarse: leche, huevos, azúcar, miel, chocolate, frutas y derivados, almendras, etc....
En este punto se especifica que los helados y mezclas envasadas para congelar sólo podrán contener aquéllos aditivos alimentarios permitidos por la normativa vigente sobre colorantes, edulcorantes y aditivos distintos de colorantes y edulcorantes.
Estos aditivos, figuran en el etiquetado bajo la denominación de "ingredientes" con su nombre o con el número asignado por la Comunidad Económica Europea.

D) Prácticas obligatorias.
Se fijan las prácticas de fabricación que deben seguirse y aquellas que están prohibidas.

E) Almacenamiento y transporte.
Se hace especial hincapié en las temperaturas. En todas las fases el límite de temperatura permitido es 18¼C bajo cero en el centro del producto con una tolerancia de +/- 4%.

F) Requisitos del personal.
El personal dedicado a la elaboración, almacenamiento, distribución y venta de helados debe cumplir con las normas de higiene establecidas y deben recibir la formación necesaria para ejercer su actividad con total garantía. .

G) Registro General Sanitario de Alimentos.
Los establecimiento dedicados a las actividades reguladas por esta normativa deberán inscribirse en el Registro General Sanitario de Alimentos.

H) Envasado.
Los envases utilizados deberán cumplir lo dispuesto en las disposiciones vigentes sobre envases para uso alimentario.

I) Etiquetado.
Se efectuará de conformidad con lo dispuesto en el Real Decreto 1334/1999 por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado , Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios y modificaciones posteriores.

J) Se completa con otros capítulos dedicados al Comercio Exterior, Régimen Sancionador, Inspecciones, etc

Código de Euroglaces

Las Asociaciones Nacionales de Fabricantes de Helados están agrupadas, en el ámbito europeo, en Euroglaces que es la representación de la industria del helado en la Unión Europea. Uno de los trabajos realizados por Euroglaces ha sido el Código de Helados que ha buscado la unidad de criterios de las denominaciones y composición de los helados y la coherencia de los nombres que a cada composición debería darse en los diferentes Estados Miembros.

Fuente:
Asociación Española de Fabricantes de Helado.