En sus inicios el ketchup se preparaba como una salsa hecha de anchoas, nueces, setas y alubias. Una teoría popular afirma que el ketchup proviene de la de palabra koechiap o ke - tsiap (en dialecto de la isla de Amoy cerca de China), un condimento a base de pescado en salmuera. Otras teorías apuntan a que en realidad la palabra maya "kechap" dio origen a Ketchup.

A finales del siglo XVII, el producto llegó a Inglaterra, donde su nombre apareció impreso por primera vez bajo la denominación "catchup" y más tarde, con "ketchup". Los británicos copiaron la idea y muy pronto incorporaron su uso para la conservación en escabeche de anchoas y ostras.

El ketchup ha atravesado importantes cambios, en particular con la adición de tomates en el siglo XVIII. En el siglo XIX la gente se refería al ketchup como a una "soja de tomate". Esto se debió probablemente a que las primeras versiones del ketchup donde se utilizó el tomate constituyeron una salsa mucho más liviana que el ketchup actual, similar en consistencia a la salsa de soja o a la salsa Worcestershire. Hacia el final del siglo XIX el ketchup de tomate era el ketchup más utilizado y hoy en día la denominación "ketchup" se refiere únicamente a este tipo de salsa.

2. TIPOLOGÍA.

La salsa ketchup es inconfundible por su sabor propio, resultado de la mezcla de sabores y por su fuerte aroma. Es una salsa que también se suele utilizar para la elaboración de otras salsas.

Debe su característico sabor agridulce a la presencia de azúcares y vinagre, que cada fabricante perfecciona con una particular mezcla de especias. A este inconfundible sabor se debe su éxito entre la población más joven, ya que combina con multitud de alimentos facilitando que los más jóvenes disfruten de una dieta rica, variada y equilibrada.

3. INFORMACIÓN NUTRICIONAL.

La Reglamentación Técnico Sanitaria establece que el Ketchup, catsup o catchup, es un producto preparado a partir de tomate en cualquiera de sus formas de utilización (tomate natural, zumo de tomate, puré, pasta y concentrado de tomate tal como se define en el Código Alimentario Español), sazonado con sal, vinagre, azúcares y especias.

3.1. Ingredientes.

- Tomate : la Reglamentación Técnico Sanitaria establece un contenido mínimo del 25% de tomate en concentrado de tomate 28/30 BRIX que expresado según lo establecido la Norma General del Etiquetado, significa la utilización de 139 gramos de tomate por cada 100 gramos de ketchup.
- Azúcar (3,6%-7%).
- Sal (alrededor de 2,8%).
- Vinagre.
- Mezclas de especias y hortalizas.

Todas las materias primas utilizadas en la elaboración de ketchup son elegidas con extremado cuidado para la obtención de un producto de sabor suave y homogéneo.

3.2. Aporte nutricional.

- El aporte energético es, aproximadamente, de 100 calorías cada 100 g.
- En cuanto al contenido en grasa, éste se sitúa aproximadamente entre el 0,01% y el 0,3%, un contenido muy bajo en relación con otros alimentos.
- Los contenidos en hidratos de carbono pueden oscilar entre un 25% y 30%.
- El contenido en proteínas se sitúa entre 1% y 2%.
Además aporta calcio, potasio y magnesio.

3.3. El licopeno.

El licopeno es un pigmento de la familia de los carotenoides que, además de ser responsable del característico color rojo de los tomates, constituye un poderoso antioxidante (debido a que su estructura molecular posee una importante capacidad de neutralizar a los radicales libres). El tomate constituye el producto con mayor concentración de licopeno de la naturaleza. Las propiedades de este pigmento pueden beneficiar de manera muy importante a nuestra salud, ya que se ha revelado como una importante arma para la prevención contra numerosas enfermedades degenerativas como por ejemplo algunos tipos de cáncer.

El licopeno es más eficaz cuando los tomates han sido procesados o cocinados, es decir, en productos elaborados como el caso del ketchup. El tomate cocinado o procesado en pequeñas cantidades de aceite, libera el licopeno que está presente en la piel de los tomates crudos; esto se debe a que la pared de las células de los tomates se rompe durante la cocción, de forma tal que este licopeno es absorbido de manera más fácil por el organismo. La tabla muestra los niveles de licopeno presentes en algunos productos alimenticios.

Según un estudio publicado en la revista del Instituto Nacional del Cáncer de EE.UU. y elaborado por la Escuela de Salud Pública de Harvard, el licopeno reduce cerca de un 30% el riesgo de cáncer de próstata en hombres que toman derivados del tomate dos o más veces por semana, dada su eficacia para neutralizar los radicales libres del organismo.

4. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN.

Conviene conservar el ketchup envasado en un lugar fresco y seco y resguardado de la luz. Una vez abierto, al igual que ocurre con otros alimentos procesados, se recomienda guardarlo en el frigorífico. Con el paso del tiempo, el ketchup tiende a oscurecerse debido a un proceso de oxidación y a adquirir un sabor más fuerte debido al mayor predominio del sabor del vinagre.


Fuente:

Asociación Española de Fabricantes de Salsas, Caldos y Sopas.