EL ACEITE DE OLIVA

La cultura del aceite de oliva ha estado ligada al Mediterráneo desde tiempo inmemorial, tanto que podríamos decir que la cultura mediterránea desaparece en la franja donde desaparece el olivo.

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RESUMEN.

La obtención de aceite de oliva para alimento se conoce desde la Prehistoria, unos 6.000 años a.C.De los frutos del olivo, la aceituna, se extrae por simple presión un líquido amarillento, transparentey aromático que adereza, cuece y conserva los alimentos.

La cultura del aceite de oliva ha estado ligada al Mediterráneo desde tiempo inmemorial, tantoque podríamos decir que la cultura mediterránea desaparece en la franja donde desaparece elolivo.

En esta conferencia hemos hablado de los tipos de aceite de oliva, su composición y sobre todode sus efectos en la prevención del riesgo cardiovascular y de otras enfermedades, tales como elcáncer, y terminando esta intervención con novedosas bases científicas que marcarán las líneasfundamentales para investigaciones futuras.

1. INTRODUCCIÓN.

La obtención de aceite de oliva para alimento se conoce desde la Prehistoria, unos 6.000 años a.C.El aceite de oliva se extrae de la aceituna, por simple presión. El aceite así obtenido ha sido consideradocomo alimento, desde los fenicios, romanos y demás pueblos mediterráneos; la confluenciade tres continentes y multitud de culturas de esta área han hecho posible que el aceite de oliva se considere históricamente como un alimento insustituible en los pueblos de la cuencamediterránea.

A los romanos debemos palabras como “oleum”, que significa aceite, y de los árabes andalusíestomamos la palabra árabe “az-zait”, que quiere decir “el jugo de la oliva”. Es la forma de denominarun producto natural que se obtiene por presión de la aceituna.

2. VENTAJAS DEL ACEITE DE OLIVA.

Describir las ventajas del aceite de oliva virgen en la actualidad es difícil, ya que todos sabemosque el aceite de oliva virgen tiene propiedades nutricionales que no tienen otros aceites. Para losespañoles, de más de 40 años, el sabor de nuestros aceites de oliva vírgenes nos ha acompañadodesde nuestra niñez; en el sur de España tenemos una cultura aceitera que empezaba cuandonuestras madres a la temprana edad de 2-3 años nos comenzaban a dar para merendar elfamoso pan con un hoyo relleno de aceite con o sin azúcar. Nuestros gazpachos, salmorejos,ensaladas, porras y pestiños nunca saben lo mismo cuando se utiliza un aceite de oliva virgen(lujo hoy descubierto por nuestros famosos cocineros).

3. TIPOS DE ACEITES DE OLIVA.

Antes de pasar a ver las propiedades sanitarias y nutricionales, quiero describir los distintos aceitesde oliva para aclararle un poco al consumidor lo que compra cuando va al supermercado yadquiere una “botella de aceite de oliva”. Según el Consejo Oleícola Internacional (COI), el aceitede oliva virgen es aquel que se obtiene únicamente del fruto del olivo (Olea europaea sativa)mediante procedimientos mecánicos o físicos en condiciones térmicas especiales, que no produzcanalteraciones del aceite. Tan sólo se contemplan en esta definición los tratamientos de lavado,decantado, centrifugado y filtrado. El producto así obtenido es un zumo natural (al que se le haquitado el agua) que conserva el sabor, aroma, vitaminas, oligoelementos y características químicasde la aceituna de la que procede.

Los aceites de oliva se clasifican de acuerdo a dos criterios: su puntuación organoléptica (olor,sabor, color y aspecto a 20 °C durante 24 horas) y su acidez libre (expresada en ácido oleico,donde 1° representa 1 gramo por 100 gramos de aceite). Los aceites de oliva virgen presentan unapuntuación organoléptica igual o superior a 6,5 y una acidez menor de 3,5°. Si este grado esmenor que 1 da lugar al llamado aceite de oliva virgen extra.

El aceite de oliva de baja calidad o “lampante” no es apto para el consumo, requiere un procesode refinación o rectificación completa del cual resulta, sin modificaciones de la estructura glicéridainicial, el aceite de oliva refinado (figura 1). Este aceite puede consumirse tal cual o combinarsecon aceite de oliva virgen apto para el consumo (generalmente con aceite de oliva virgen “extra”)para dar lugar al denominado aceite de oliva. Finalmente, el aceite de orujo de oliva es aquel quese obtiene por tratamiento con disolvente de los restos de pulpa y huesos después de la extraccióndel aceite de oliva virgen, o bien mediante centrifugación, a partir del alperujo.

4. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL ACEITE DE OLIVA.

A diferencia de la mayoría de aceites de semillas, que requieren un proceso de extracción condisolventes y otro de refinado para ser aptos para el consumo, el aceite de oliva virgen se obtienedel fruto de Olea europaea L. únicamente mediante un proceso de extracción mecánica. Estesistema de obtención convierte al aceite de oliva virgen en un producto único, ya que durante elproceso de extracción se transfieren al aceite algunos compuestos de las hojas y de la piel delfruto, que no se encuentran presentes en ningún otro aceite comestible.

Desde un punto de vista cuantitativo, el aceite de oliva virgen puede clasificarse en dos fracciones:una fracción mayoritaria, que incluye los compuestos saponificables, y una fracción minoritariaconstituida por los componentes menores, que incluyen la materia insaponificable, los polifenolesy las ceras.

La fracción mayoritaria constituye un 98-99% del aceite y está formada, principalmente, por compuestosglicerídicos saponificables como los triglicéridos (TG). Los TG son ésteres formados por la combinación de una molécula de glicerol con tres moléculas de ácidos grasos. La abundancia de ácidos grasos monoinsaturados (MUFA), concretamente de ácido oleico (18:1, n-9c), es característicadel aceite de oliva y su porcentaje, respecto al total de ácidos grasos de TG, varía entre el 60y el 84%. El ácido linoleico (18:2, n-6) es el principal ácido graso esencial y el ácido graso poliinsaturado(PUFA) más abundante en nuestra dieta, el cual está presente en el aceite en concentracionesque van del 3 al 21%. Con respecto a la distribución de ácidos grasos, los ácidos grasossaturados (SFA) ocupan preferentemente las posiciones 1 y 3 del glicerol, aunque también seencuentran cantidades apreciables de ácido oleico en esta posición y sobre todo en posición 2.

Los componentes menores del aceite de oliva virgen (que son la fracción insaponificable y los polifenoles)tienen una gran importancia cualitativa, pues, aunque constituyen sólo el 1-2% del aceite,tienen un alto valor biológico. El insaponificable del aceite de oliva contiene hidrocarburos, entrelos que destacan el escualeno y el b-caroteno. Los esteroles también constituyen una parte importantede la fracción insaponificable, principalmente el b-sitosterol que, junto a otros esterolesmenores, constituyen hasta el 93% del total de esteroles del aceite de oliva virgen y se les atribuyeun efecto hipocolesterolemiante. El aceite de oliva virgen tiene tocoferoles, siendo las cantidadesde a-tocoferol muy superiores al contenido de las formas beta, gamma y delta, que actúancomo antioxidantes. Además, en el insaponificable del aceite de oliva virgen encontramoslos alcoholes triterpénicos eritrodiol y uvaol. Estos compuestos están presentes fundamentalmenteen la piel de la aceituna, por ese motivo se encuentran en tan baja proporción en elaceite de oliva virgen, mientras que son muy ricos en el aceite de orujo de oliva (hasta el puntoque la determinación de alcoholes triterpénicos se utiliza como uno de los criterios de purezapara diferenciar aceites obtenidos por presión y los obtenidos mediante disolventes). Por último,la fracción de polifenoles es ciertamente importante porque confiere un alto poder antioxidanteal aceite de oliva virgen, estabilizándolo frente a la autooxidación; entre estos polifenoles seencuentran ácidos benzoicos y cinámicos, compuestos flavonoides y otros, como la oleuropeína,tirosol e hidroxitirosol.

5. EFECTOS BENEFICIOSOS DEL ACEITE DE OLIVA EN LA PREPARACIÓN DEL RIESGO CARDIOVASCULAR.

La aterosclerosis es una enfermedad multifactorial en la que, además de los factores ambientalesy genéticos, la dieta juega un papel muy importante, siendo la cantidad y el tipo de grasauno de los determinantes principales. Según el informe anual del año 2006 de la OrganizaciónMundial de la Salud (OMS), la principal causa de muerte en el mundo es la enfermedad isquémicadel corazón y la enfermedad cerebrovascular; por estas dos enfermedades cardiovascularesmueren en el mundo más de 12 millones de personas, el 23,2% del total de muertes mundiales.Según el informe del Instituto Nacional de Estadistica de España, en 2008 la muertes porenfermedades cardiovasculares fue del 31,7%, lo que supone el primer puesto del total dedefunciones.

De todos estos factores de riesgo cardiovascular, la hipercolesterolemia y la hipertensión parecenser los más determinantes. De hecho, una disminución del 10% en los valores de colesterol totalen sangre puede reducir la mortalidad por enfermedad cardiovascular en un 15%. Y una disminuciónde 5 a 10 mmHg en la presión sanguínea diastólica y de 10 a 20 mmHg en la sistólica puedenreducir hasta un 17% los accidentes vasculares en personas hipertensas de alto riesgo (hipertensiónsevera). La hipertension produce cambios hialinos y degenerativos de la íntima y media delas pequeñas arterias y arteriolas, que afectan principalmente al bazo, páncreas, suprarrenales yriñón. Además, la hipercolesterolemia y la hipertensión arterial se encuentran asociadas frecuentemente,presentando un efecto conjunto sinérgico sobre el riesgo cardiovascular.

Las primeras evidencias científicas que sugirieron un papel beneficioso del aceite de oliva en la prevenciónde las enfermedades cardiovasculares se deben a los estudios de Ancel Keys y sus colaboradores.En los años 60, Ancel Keys y su equipo llevaron a cabo el estudio de los siete países,en el que participaban EE.UU., Finlandia, Grecia, Holanda, Italia, Japón y Yugoslavia, todos ellos condiferentes hábitos alimenticios. Los resultados de dicho estudio revelaron un bajo índice de enfermedadescardiovasculares en la isla de Creta (Grecia), aun cuando sus habitantes consumían unagran cantidad de grasas en comparación con el resto de los países. El aceite fundamental de ladieta en esta isla era el aceite de oliva, aceite rico en ácido oleico, por lo que la conclusión de esteestudio fue que el ácido oleico debía tener un papel protector sobre el sistema cardiovascular.

Desde entonces, son numerosas las evidencias científicas que apuntan a los MUFA, concretamenteal ácido oleico del aceite de oliva, como el componente clave de la dieta mediterránea y el responsablede su efecto protector. De hecho, se cree que los MUFA son tan efectivos como los PUFAde la serie n-6 a la hora de disminuir la concentración de colesterol total y colesterol-LDL cuandosustituyen los SFA de la dieta. Además, también se ha publicado que una dieta controlada y basadaen el consumo de aceite de oliva puede incluso disminuir los niveles de TG en suero.

Sin embargo, a pesar de los múltiples beneficios atribuidos a los MUFA, son cada vez más los estudiosque señalan que el contenido de ácido oleico no puede explicar en su totalidad los beneficiosdel aceite de oliva virgen sobre la salud. Esta es la conclusión a la que llegamos tras la revisionde varios estudios realizados en humanos en el que se comparaban los efectos de variasdietas enriquecidas con distintos aceites ricos en MUFA. Los resultados revelan que, por ejemplo,el aceite de girasol alto oleico, a diferencia del aceite de oliva virgen, no es capaz de reducir lapresión sanguínea de pacientes hipertensos a pesar de tener la misma concentración de ácidooleico. Tambien, los estudios en animales muestran diferencias entre el efecto de la ingesta deambos aceites sobre la reactividad vascular y la composición lipídica de diferentes órganos y tejidos.Los trabajos más recientes han confirmado el efecto diferencial de distintos aceites ricos en ácido oleico sobre la oxidación de LDL en sujetos normolipémicos tras la administración de aceitede oliva virgen comparado con otros aceites alto oleicos. Por tanto, estos datos apoyan la ideade que los efectos protectores del aceite de oliva sobre las enfermedades cardiovasculares debenser atribuidos no sólo al ácido oleico, sino también a otros componentes del aceite.

Actualmente, nuestro grupo participa en un importante estudio para la prevención primaria de lasenfermedades cardiovasculares a través de la dieta mediterránea, conocido como estudio PREDIMED.En él participan 17 grupos de investigación de diferentes puntos de España y está financiado porel Ministerio de Sanidad –a través del Instituto Carlos III– y algunas industrias, entre ellas elPatrimonio Comunal Olivarero, que han contribuido con la dotación gratuita de la materia prima, esdecir, aceite.

Los 772 participantes del estudio piloto fueron distribuidos en tres grupos de intervención. Dos deestos grupos consumieron una dieta mediterránea suplementada, bien con aceite de oliva virgen(grupo A), o bien con frutos secos (grupo B). El tercer grupo siguió una dieta baja en grasas, deacuerdo con las recomendaciones habituales en la práctica clínica actual (figura 2).

La presión arterial sistólica se redujo en los grupos A y B un 3 y un 4%, respectivamente, mientrasque en el grupo que consumió una dieta baja en grasas no varió. La fracción del colesterol HDL,protectora contra la arteriosclerosis, aumentó un 6 y un 3%, respectivamente, en los grupos A y B,al tiempo que en el grupo bajo en grasa se mantuvo estable. Los tres grupos registraron un descensode la fracción LDL del colesterol, factor de riesgo cardiovascular, pero la mayor merma seregistró en el grupo A (un 3%). En cuanto a los indicadores de inflamación en las arterias, se registraron disminuciones de un 8% en el grupo A y de un 9% en el grupo B. En el grupo bajo en grasa,en cambio, creció un 1%. Por último, el índice de glucosa decreció en los grupos A y B un 3 y un2%, respectivamente, mientras que en el grupo control se elevó un 2% (figura 2).

Estas primeras conclusiones apuntan a que una dieta suplementada con un mínimo de 50 gramos(tres cucharadas soperas) de aceite de oliva virgen y 30 gramos de frutos secos no provocavariación del peso corporal. Asimismo, se ha apreciado una reducción significativa de la presiónarterial y de la resistencia a la insulina de los pacientes. Además, en estos grupos que han suplementadosu dieta con aceite de oliva virgen y frutos secos se ha observado una reducción de laconcentración sérica de los marcadores de inflamación vascular relacionados con la aparición ydesarrollo de la arteriosclerosis (figura 3).

Los primeros resultados de este trabajo corroboran los efectos beneficiosos de una alimentacióncaracterizada por el consumo de aceite de oliva virgen extra y frutos secos. El ensayo ratifica deforma rigurosa el efecto protector de la dieta mediterránea, al conseguir a corto plazo, 3 meses,bajar la tensión arterial, disminuir el colesterol total (LDL) e incrementar el efecto protector del colesterolconsiderado “bueno” (HDL).

Los investigadores destacan que los resultados del proyecto piloto que se ha publicado ya suponenque la preservación de la dieta mediterránea sea considerada como una “medida de saludpública de primer orden”, de hecho, en la revista Ann Intern Med, donde se han publicado losresultados, aparece una recomendación para los pacientes que ha sido distribuida ampliamenteen EE.UU. El estudio PREDIMEDpersigue convertirse en el primer estudio aleatorizado y controlado que proporciona evidenciascientíficas para efectuar recomendaciones dietéticas en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Por ello, con el fin de continuar con la investigación tras los excelentes resultados del estudiopiloto, se han reclutado 9.000 pacientes con alto riesgo de complicaciones vasculares pertenecientesa 20 centros de salud de ocho comunidades autónomas.

6. ACEITE DE OLIVA EN LA HIPERTENSIÓN ARTERIAL.

Es muy probable que la hipertensión arterial resulte el factor de riesgo cardiovascular “cuantitativamente” más importante por su repercusión en la mortalidad cardiovascular, incidencia de cardiopatíaisquémica, accidentes cerebrovasculares y enfermedad obliterante de las arterias inferiores.Su presencia es además extremadamente alta, pudiendo decirse que en España, en conjunto, el20% de la población adulta es hipertensa.

El aceite de oliva virgen ha demostrado que no sólo actúa como preventivo sino que también tienepropiedades curativas. Varios estudios realizados por nuestro grupo han demostrado que el aceitede oliva virgen puede producir una reducción significativa de la tensión arterial sistólica (alta) y diastólica(baja), tanto en sujetos sanos como en pacientes hipertensos (con o sin hipercolesterolemia)tras una intervención dietética relativamente corta.

Se ha descrito que el efecto hipotensor del aceite de oliva virgen está ligado a la composición lipídicade las membranas celulares. La hipertensión es una enfermedad multifactorial que se caracterizapor una alteración de los sistemas de transporte iónico que están insertados en la bicapalipídica que conforma las membranas. Por lo tanto, se supone que una modificación de la composiciónlipídica de las membranas puede modular la actividad de sus proteínas funcionales (incluyendolos transportadores iónicos).

La mayoría de las investigaciones sobre la composición lipídica de las membranas y transportadoresiónicos han sido realizadas con eritrocitos humanos, como modelo experimental de membrana biológica.Nuestro grupo de investigación, desde el año 1990, ha intentado determinar el efecto de aceitescon alto contenido en oleico sobre distintos parámetros asociados a la hipertensión esencial,entendiendo la hipertensión como un factor de riesgo de diversas enfermedades cardiovasculares.

Hasta que llevamos a cabo esta investigación, todos los trabajos se habían hecho sobre individuosque no presentaban patologías relacionadas con el metabolismo lipídico, por ello buscamos unacomunidad que tuviera suficientes hipertensos; la oportunidad se nos dio en una comunidad religiosadel convento de Santa Paula de Sevilla. Elaboramos un estudio con 36 mujeres divididas entres grupos: mujeres sanas, pacientes hipertensas-normocolesterolémicas y pacientes hipertensas hipercolesterolémicas.

Los resultados mostraron que, tanto el aceite de girasol alto oleico como el de oliva virgen, nomodificaron la concentración de colesterol total (ni en el grupo de mujeres sanas ni en los de hipertensas normo o hipercolesterolémicas) con respecto a la dieta basal. Sin embargo, ambosaceites fueron capaces de reducir de manera significativa la concentración plasmática de las lipoproteínasde baja densidad (LDL) en sanas y de aumentar la concentración plasmática de laslipoproteínas de alta densidad (HDL) en los tres grupos experimentales.

Pero lo más significativo de los resultados es que el aceite de oliva virgen, y no el de girasol altooleico, era capaz de bajar la hipertensión arterial y no sólo en sanas sino que lo hacía, aunqueno de forma tan drástica, en pacientes normo e hipercolesterolémicas. El mecanismo, no cabía lamenor duda, tenía que ver con el intercambio de transportadores sodio-litio en la membrana deleritrocito y sus modificaciones en la composición lipídica de esta membrana, y, por tanto, un efectosobre la actividad de las proteínas funcionales insertadas en dicha membrana.

Desde estos primeros estudios hasta hoy se han hecho estudios a todos los niveles, así sabemosque este aceite mejora el funcionamiento del estómago y páncreas, el nivel hepatobiliar y el nivelintestinal, ya que es bien sabido que el aceite de oliva, debido a la gran cantidad de ácido oleicoque contiene, es colerético y colagogo, es decir, que tiene un papel importante en el funcionamientode la vesícula biliar, favoreciendo la secreción de la bilis. También reduce la acidez gástricay ayuda a la cicatrización de las úlceras.

En la actualidad y en los últimos años, se ha demostrado que los componentes menores del aceitede oliva tiene efectos beneficiosos sobre la piel, determinados cánceres (estudios en cáncer demama y colon y adenocarcinomas inducidos en animales), incluso hay un estudio a favor del aceitede oliva y la aparición de artritis reumatoide.

7. BASES CIENTÍFICAS NOVEDOSAS PARA LÍNEAS FUNDAMENTALES DE UNA INVESTIGACIÓN FUTURA.

La composición en ácidos grasos de los aceites comestibles ha sido uno de los principales argumentospara definir el valor nutritivo de estos aceites y de los alimentos que los contienen. Sondiversos los estudios que han demostrado una correlación entre los ácidos grasos mayoritarios dela dieta y sus beneficios para la salud. De hecho, la sustitución en la dieta de aceites ricos en ácidosgrasos saturados por aceites ricos en ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos poliinsaturadosresulta, por el momento, la mejor estrategia nutricional en aquellas enfermedades cardiovascularesasociadas con el metabolismo lipídico. Y, por lo tanto, la producción de aceites conuna composición en ácidos grasos mayoritarios definida ha determinado casi en exclusiva todo elesfuerzo de la industria oleícola.

Pero sabemos que los ácidos grasos no se encuentran como tales (libres) en la dieta, sino que seestructuran de manera estable con la molécula de glicerol, formando los TG. En los procesos dedigestión y absorción gastrointestinal estos TG se hidrolizan, y después se reesterifican y ensamblancon distintas apolipoproteínas en el enterocito para formar los quilomicrones, que pasan, víalinfática, a la sangre. En sangre, los TG de las lipoproteínas ricas en TG (quilomicrones de origen exógeno y VLDL de origen endógeno) se metabolizan por la acción “selectiva” (hidrólisis preferentede las posiciones 1 y 3) de la lipoproteína lipasa y lipasa hepática; por lo que nuestra hipótesisse basa en la importancia de la distribución de los ácidos grasos en la molécula de glicerol, dela cual dependería la “utilidad metabólica” de los TG (ácidos grasos) de la dieta.

En definitiva, en las líneas fundamentales de una investigación futura lo que se pretende es establecersi la concentración de un/os TG determinado/s en un aceite comestible puede tener tanta relevanciacomo para explicar los efectos biológicos de este aceite; es decir, considerando no sólo importantela composición en ácidos grasos sino también la composición en especies moleculares de TG.La confirmación de esta hipótesis revolucionaría completamente el concepto de valor nutricional delas grasas, y conformaría el desarrollo de técnicas agrícolas de obtención de aceites con una composiciónen TG de utilidad en el tratamiento nutricional de las dislipidemias en sujetos normales y,en general, de alteraciones metabólicas asociadas a los lípidos (hipertensión, obesidad, diabetes).

Por otra parte, las líneas fundamentales de una investigación futura para los componentes menorespasaría por detectar y cuatificar la presencia de dichos componentes menores en plasma, desarrollarmétodos reproducibles por HPLC y CG para la determinación de estos compuestos matricesy realizarlos en grandes estudios como PREDIMED.

8. BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA.

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Autora:

Valentina Ruiz Gutiérrez y Enrique Jurado Ruiz.
Instituto de la Grasa. CSIC. Sevilla, España.

Fuente:

Instituto Tomás Pascual.
Universidad Cardenal Herrera.
Universidad de San Pablo.