CAFÉ, PLACER Y SALUD

El café aviva las sensaciones y acrecienta el placer de una buena compañía. Detrás de cada taza se oculta una promesa de dinamismo. En todos los rincones del mundo legiones de cafetómanos recurren a diario a sus virtudes tonificantes.

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1. Introducción.
2. Mitos y leyendas.
3. Medicina del cuerpo.
4. Medicina del espíritu.
5. Mezclas y tuestes.
6. Aroma y sabor.
7. El arte de la preparación.
8. Una visión personal, por José Carlos Capel.
8.1. Tipos de café.
8.2. Los cuidados del café.
8.3. Un café para cada momento.

1. INTRODUCCIÓN.

El café aviva las sensaciones y acrecienta el placer de una buena compañía.Detrás de cada taza se oculta una promesa de dinamismo. En todos losrincones del mundo legiones de cafetómanos recurren a diario a sus virtudestonificantes. Es euforizante, conciliador y convierte las pausas en minutosde esparcimiento. No engorda, no es tóxico y no produce hábito. Es unabebida estimulante que produce placer.

Si en la sociedad actual los zumos y los batidos se sitúan en el ámbito de losaludable, el café se considera un elemento de bienestar por parte de losconsumidores que lo relacionan con dinamismo. Comenzar el día con unataza de café humeante es inyectarle al cuerpo energía, vitalidad, optimismo.La cafeína, uno de los principios activos de esta bebida energética, es unactivador natural que estimula el sistema nervioso central y otros órganosdel cuerpo evitando la sensación de fatiga, e incluso de hambre.

2. MITOS Y LEYENDAS.

El origen del café, como el de tantos otros alimentos, se pierde en la historia.No se ha podido localizar con precisión el punto geográfico del que procedela planta silvestre, si bien se supone que apareció en algún lugar de la actualEtiopía, dado que documentos coptos del siglo IX describen la planta conminuciosidad y la localizan en las llanuras abisinias.

Tampoco se sabe con certeza dónde se originó, ni el momento en que empezó a utilizarse el café como brebaje. En lo único en que los estudiosos se hanpuesto de acuerdo es en reconocer que la planta del cafeto –arbusto de hojaperenne perteneciente al género Coffea de las rubiácias– era conocida yutilizada en algunas zonas del África oriental mucho antes de que surgiera labebida. Según recoge Néstor Luján en su magnífica obra El libro del café,hay datos sobre unas tribus africanas que en la antigüedad consumían losgranos tostados, machados y mezclados con grasa animal.

Hubo teólogos eminentes que quisieron encontrar el rastro del café en la Biblia,pretensión inconsistente según se demostró después. Otros, como el historiadorPietro della Valle (1586-1652), defendieron con ardor la teoría de que el café no era otra cosa que el famoso “nepente”, la bebida a la que Homero hacíareferencia en la Iliada y a la que adjudicaba la propiedad de disipar la tristeza.

Sin embargo, es difícil explicar que un elixir con tales cualidades cayera enel olvido y su consumo no se recuperara hasta muchos siglos después.

Ante la imposibilidad de encontrar explicaciones objetivas surgieron lasleyendas. Las más antiguas conocidas sobre el café tienen origen árabe,porque tras la llegada del producto a Arabia se extendió la idea, sobre todoen Occidente, de que aquella tierra era su lugar de origen.

La mitología árabe atribuye al café un origen divino. Alá, compadecido porlas tribulaciones del profeta Mahoma, le envió al arcángel Gabriel para que leofreciera un consuelo “negro como la piedra negra de la Kaaka”, una bebidareconfortante a la que llamó “qahwa”, que quiere decir excitante, energético,vigorizante.

Mucho más naif y divertida es la historia que atribuye su descubrimiento a unpastor de cabras yemení de nombre Kaldi que observó mientras vigilaba elrebaño cómo las cabras, en lugar de pacer tranquilamente, daban saltoscerca de un arbusto del que colgaban bayas de color rojo brillante. Atraídopor los frutos, él mismo lo comió y comprobó, al cabo de un tiempo, que laeuforia también lo invadía. Conocida la noticia por el imán de un monasteriocercano, hizo comer las bayas a los monjes para mantenerlos despiertosdurante la vigilia de la oración nocturna. Conseguido su propósito, la noticiadel descubrimiento viajó por toda Arabia llegando a Medina, La Meca yEl Cairo, haciéndose el producto muy popular.

A este respecto conviene recordar que los etíopes eran un pueblo cristianoformado por los descendientes del rey Salomón y la reina de Saba, que en elsiglo VI cruzaron el mar Rojo e invadieron Yemen hasta donde llevaron suscafetos, por lo que no extraña que los árabes -que controlaron el comerciodel café hasta el siglo XV- situaran el origen de tan provechosa bebida enesta región del sur de la península arábiga y no en la vecina Etiopía.

La confusión sobre el origen de la palabra café tal vez haya sido alimentadapor los árabes con el fin de adjudicarse la paternidad de la bebida. El terminoderiva del vocablo turco “kahvé”, que proviene del árabe “qahwa”, palabracon la que también se nombraba el vino, bebida a su vez euforizante. Perono puede negarse la evidente relación de café con Kaffa, nombre que recibeuna provincia del sur de Etiopía. Para dirimir las dudas acerca del término,que durante siglos originó tremendas controversias, se reunió un simposioen Londres en 1909 que no consiguió disipar las dudas y la confusión.

De lo que sí hay constancia es de que el primer europeo que dejó la palabra “café” impresa fue Prospero Alpino, maestro de la Universidad de Padua, en1591. En España el significado del vocablo café aparece en el diccionario deautoridades en 1729: “especie de haba pequeña con su cascarilla u hollejode color algo oscuro, el cual se cría en una vainillas (...) tostada esta frutay hecha polvos con agua caliente sirve de bebida usual: cuyo uso vino deAsia no ha mucho tiempo...”

3. MEDICINA DEL CUERPO.

Sea como fuere, el café se cultivaba en Yemen en el siglo VI, pero hastael siglo XII no comenzaron a tostarse los granos y hacerse con ellos algoparecido a la bebida que hoy conocemos. Primero el brebaje se obtuvo pordecocción y posteriormente por infusión.

Con todo, en la historia del café tuvo mucho que ver un personaje llamadoAli bin Omar al Shadhilly, patrón de los cafeteros árabes, quien en Argeliaprestó su nombre a la semilla y a la bebida, que se conoce en la lengualocal como “shadhiliye”.

Según cuentan, este hombre fue desterrado a las montañas por comportarsemal con la hija del rey. Allí comenzó a cocer unas bayas en agua y conesta infusión logró curar una epidemia que asolaba la región, lo que le valió el perdón. Esta anécdota pone de relieve la importancia que el café tuvocomo medicina en el mundo árabe, donde antes que como bebida se utilizó como remedio terapéutico, un aspecto olvidado durante siglos que se está recuperando en las últimas décadas.

El primer texto histórico completo que se conserva sobre el café fue escritopor Abu Bakr Muhammad ben Zakiriyya al Razi, un médico persa quetuvo una enorme influencia en su época. Su obra fue conocida por todoslos sabios europeos del medioevo, que lo consideraban un príncipe de lamedicina. Este seguidor de Hipócrates describe en su obra Introducciónal arte de la medicina una planta y un grano que sin duda son los del café.Razi lo llama “bunchu” y le atribuye propiedades estimulantes y contra lamelancolía.

También encontramos referencias al café en los escritos de Avicena dossiglos después. En su Canon aparece una descripción mucho más completa: “es una especie de semilla de color amarillo limón, que tiene un diferentearoma; su infusión fortifica los miembros, limpia el cutis, saca los humoresmalignos y da un aroma particular a todo el cuerpo”. Pocos elogios tancompletos se han escrito del café. Entre 1581 y 1585 el doctor italianoProspero Alpino viajó por Egipto y la experiencia del viaje quedó plasmadaen el Libro de la medicina de los egipcios, donde describe cómo la bebida,muy común en todo el país “calienta el estómago y les infunde fuerzas. Otroshan comprobado que suprime la obstrucción de vísceras. Es un remedioinmediato para provocar las reglas en la mujeres”. También explica cómo serealiza la decocción para obtener la bebida, que, tal y como relata, se bebesiempre muy caliente “y es muy buena para el estómago”. A él se deben lasprimeras noticias científicas que sobre la planta y la bebida que llegaron aEuropa. Uno de los pocos documentos antiguos de científicos europeos quehacen referencia al café es un tratado anónimo que aparece en Lyon en1671, cuya autoría se atribuye a Jacob Spon. En él se especifican todas lascualidades de la nueva bebida “deseca todo humor frío y húmedo, expulsa losvientos, fortifica el hígado, alivia los hidrópicos por su naturaleza purificadora;resulta excelente contra la sarna y la corrupción de la sangre, refresca elcorazón, alivia a los que tienen dolores de estómago y a los que han perdidoel apetito (...) resulta excelente para el ahogo de los catarros que atacanel pulmón, los dolores de riñón y las lombrices y es un alivio extraordinariodespués de haber comido o bebido en exceso”. Una de las desgracias que laliteratura y la mitología han atribuido al café era la de provocar la impotenciao la falta de apetito sexual en las mujeres, falsas acusaciones que la medicinamoderna ha desenmascarado puesto que el café actúa como estimulante yno como sedante.

4. MEDICINA DEL ESPÍRITU.

La atención que médicos árabes dedican al café evidencia que la bebidase había extendido por la civilización musulmana ya antes del siglo IX y quefueron las peregrinaciones mahometanas las que contribuyeron a difundir suconsumo en Oriente próximo. Extrañamente no llegó a Al-Andalus, pues nohay ninguna alusión en los escritos de los médicos y estudiosos andalusíes.

Los primeros cafés -tienda y lugar de degustación- aparecen a finales delsiglo XIV en La Meca. Esto supone un nuevo concepto de reunión social,ya que a la satisfacción que implica tener una bebida estimulante se añadeel gusto por la tertulia, el intercambio de noticias y el encuentro entre personasdesconocidas. Los peregrinos que acudían a La Meca enseguida se aficionarona este inocente placer y comenzaron a descuidar sus deberes religiosos.Esto provocó que un gobernador déspota y ambicioso proclamara que bebercafé contravenía los mandamientos del Corán y dictara su prohibición.Los disturbios no tardaron en llegar y en El Cairo se reunió un consejo desabios y teólogos que desautorizaron al gobernador y proclamaron queninguna disposición coránica prohibía el consumo de tan reconfortante bebida.Nacían así los cafés como un espacio en que se unían la libertad de pensamientoy el placer gastronómico. En El Cairo la primera cafetería de la quehay testimonios escritos se abrió en 1510, pero hay historiadores que hablande “casas de café” a mitad del siglo XV. La moda del café pasó de Egipto ala antigua Constantinopla bizantina, convertida en 1453 en la turca Estambul.El “oro pardo” se convirtió en la bebida oficial del imperio otomano, aunquesu consumo fue prohibido en numerosas ocasiones. El esplendor de loscafés turcos donde se ofrecían actuaciones y entretenimientos a mediadosdel siglo XVI quedó recogido en los cuadernos de viaje de un aventurerofrancés llamado Thévenot: “Son lugares a los que pueden entrar toda clasede personas, sin distinción de religiones ni de rango social. No da la menorvergüenza penetrar en ellos o quedarse en la puerta para ver pasar a losviandantes. En estos kahvehanés hay violinistas, flautistas y otros músicos quecon su arte atraen a la clientela”. De la importancia que el café alcanzó en lasociedad turca da idea el hecho de que negar el café a la esposa fuera motivode divorcio, pues los hombres prometían a sus mujeres que nunca les faltaría.

A Europa el café llegó como una bebida placentera, reconfortante y estimulante,de cuya existencia apenas dejaron constancia los médicos, ya quehasta tiempos recientes se pasaron por alto sus cualidades terapéuticas,pero de la que escribieron y gozaron mucho los intelectuales.

Esto equivale a reconocerle una cierta capacidad salutífera del espíritu.Es muy curioso observar que el estudioso W.H. Uckers señala que el café ha desatado libertades y engendrado revoluciones: “Es quizá la bebida másradical, cuya función parece haber sido la de incitar al pueblo a pensar.Y cuando este pueblo comienza a pensar, este ejercicio es peligroso para lostiranos y los enemigos de la libertad”.

A Voltaire, que fue un gran bebedor de café, se le atribuye la frase “el café puede que sea un veneno, pero debe actuar de forma muy lenta porque hace85 años que lo tomo y me siento muy bien”; afirmación cargada de ironía yaque el filósofo y escritor francés amaba la bebida hasta el punto de queel gastrónomo Brillat-Savarin se preguntaba si no habría que atribuir al café “la claridad admirable que se observaba en las obras de Voltaire”. Del mismomodo Paul Valery ve en el café el producto que le mantiene despierto y avivasu ingenio; de Voltarie escribió: “es el hombre de ingenio por excelencia;el más agudo de los humanos, el más vivo, el más despierto. Todos los demás,a su lado, parecen dormir o soñar despiertos”.

Hoy sabemos que esta percepción tiene una base científica, ya que uno delos alcaloides (compuestos orgánicos nitrogenados que se extraen de losvegetales; son principios activos de las plantas muy utilizados en medicina)del café, la cafeína, actúa sobre el sistema nervioso central. También Honorè de Balzac, que fue un cafetero ilustre, dejó constancia de cómo el café leayudó a escribir su Comedia Humana, bebiendo más de sesenta tazas aldía: “y el papel se cubre de tinta, pues la vigilia comienza y termina contorrentes de agua negra...”. Se sabe que el sibarita de Honorè era capaz decruzar París para encontrar un café a su gusto, estando entre sus favoritaslas variedades Burbon, Martinica y Moka.

Tayllerand, político e intelectual francés de la época de la Revolución, esautor de una de las más hermosas definiciones de esta bebida: “El café debeser caliente como el infierno, negro como el diablo, puro como el ángel ydulce como el amor”; si bien hay quien sostiene que no es más que unaadaptación del proverbio turco que dice “el café debe ser negro como elinfierno, fuerte como la muerte, dulce como el amor”. También los poetashan cantado al café. Para José Martí era el “fuego suave sin llama que alegratodas mis venas”; Gómez de la Serna le dedicó una de sus fantasmagorías yValle Inclán, además de glosarlo, lo bebía tan caliente que presumía de serun faquir. En un contexto algo más frívolo, Madame Pompadour recomendababeber “champán en la sala y café cuando estés con tu amante”.

Las alusiones al café son reiteradas en la literatura, la pintura, el cine o lafotografía, pues raro es el artista que no se ha sentido atraído por él en algúnsentido. Flaubert en Diccionario de los lugares comunes escribe: “Café. Aguzael ingenio. No es bueno si no viene de El Havre. En una cena de gala se debetomar de pie. Degustarlo sin azúcar es una actitud muy elegante que hacepensar que se ha vivido en Oriente”.

Desde el siglo XVIII, cuando en Europa se generaliza el consumo de “el vinode los árabes”, los cafés, considerados como espacio físico, se conviertenen pabellones que contribuyen en cierto sentido a mantener la buena saludmental de la sociedad, favoreciendo el derecho de expresión, el diálogo yel intercambio de ideas. Gran parte de las revoluciones políticas, sociales oartísticas que impulsaron el progreso en Occidente se gestaron en los viejosy entrañables cafés europeos, desde Viena a Madrid.

Fue en la capital austriaca donde se abrió al público el primer café europeocon el nombre de Die blaue flasche; a mediados del XVIII la ciudad estabarepleta de cafés en los que se saboreaba la bebida y se leía el periódico.En París, fue un armenio de nombre Pascal quien promovió la apertura en1672 del primer establecimiento en que se vendió café: un puesto de la feriade Saint Germain. Pero sin duda el más famoso de los cafés parisinos -aúnhoy en funcionamiento- fue el Procope, abierto por Francesco Procopio,siciliano de origen y mozo de Pascal. En el siglo XVIII había censados unos800 cafés en la ciudad de la luz. Las tabernas fueron siendo desplazadaspor el éxito de los cafés en Italia, Alemania y Portugal, donde el café procedíade Brasil y era barato.

5. MEZCLAS Y TUESTES.

El mundo del café, como el del té, el vino o el aceite, es un universo complejoque requiere de una enorme especialización para valorar la calidad delproducto, verificar las muestras y rechazar los granos defectuosos.

Las dos variedades con más importancia para el consumo son la Arábica y laRobusta, cuyas características organolépticas son bien diferentes. Los cafetosArábica se cultivan principalmente en los países de América central y deellos se obtienen los granos de más calidad. Son muy sensibles al calor y ala humedad y se desarrollan en cotas superiores a los 900 metros. A mayoraltura, mejores serán las cualidades de la semilla tostada, que se distinguegeneralmente por ser chata y alargada con el surco sinuoso y blanquecino.La Robusta se cultiva en África, Asia y Brasil. Es una planta más resistente,cuya fortaleza se detecta en las características organolépticas del grano.En la taza, resulta menos aromático, más áspero y fuerte; además, su contenidoen cafeína es ligeramente superior.

Para que una taza de café ofrezca la complejidad aromática y sápida deseadalo más habitual es que sea preciso mezclar distintas variedades, comotambién sucede con los vinos o el aceite. Aquí cobra protagonismo la figuradel maestro tostador que, aplicando el calor necesario a las semillas, escapaz de sacar de cada grano lo mejor y adaptarlo al gusto de los consumidoresdefiniendo las mezclas más adecuadas. Es el tueste el que aporta alcafé el aroma, el color y el sabor que caracterizan a la bebida más consumidaen el mundo. El cuarto de hora que los granos pasan en el enorme cilindrodonde son tostados es esencial. Durante los primeros minutos el calor vaaumentando, el grano pierde humedad y hasta un 20% de su peso, mientrasque el volumen aumenta más de un 60%. Unas reacciones químicas, denominadas “de Maillard”, producen las substancias responsables del sabory del aroma. En esta fase del proceso los avances técnicos han resultadodefinitivos, lo que permite tostar cafés “a la carta” y satisfacer a distintosgrupos de consumidores; por ejemplo, en el Norte de Europa se prefieren loscafés más claros, dulces y con notas ácidas, mientras que en el Sur se valorael color oscuro y los toques amargos.

Quienes persigan obtener un producto de buena calidad deben recurrir a lasvariedades Arábica, tanto lavados como naturales. Los primeros aportaránun sabor equilibrado y aromas florales, mientras que los segundos dejaránnotar su dulzor y ligera acidez. Los del tipo Robusta son más amargos ymenos aromáticos, por lo que los tostadores los utilizan para aportar cuerpoa las mezclas. Para conseguir la máxima homogeneidad de sabor y aroma serecomienda hacer la mezcla antes del tueste, aunque esto complica la laborya que se tuestan a la vez granos de diferentes pesos y tamaños.

El café conservado sin moler y envasado al vacío mantiene por más tiempo suscualidades aromáticas. También en este estadio del proceso de producciónlas innovaciones técnicas de los últimos años han sido decisivas para garantizarla calidad de los buenos cafés y la sociedad occidental asiste, entreperpleja y alborozada, a la ascensión imparable de los cafés molidos envasadosen monodosis que mantienen inalterables las cualidades organolépticasde los buenos cafés y permiten, además, que cada cual elija el blend quemás le apetece en cada momento.

España, México y Portugal son los únicos países en los que se comercializael llamado café torrefacto, al que se añade azúcar durante el proceso detueste.

La torrefacción confiere un color más oscuro a la bebida y un sabor ligeramentemás amargo. Los cafés no torrefactados se identifican en Españacomo de “tueste natural”. Además existen en el mercado los cafés solubles,que son sometidos a un proceso de solublización o liofilización, y los descafeinados,a los que se les ha extraído la cafeína.

6. AROMA Y SABOR.

Ni todos los cafés son de la misma clase, ni ofrecen sabores homogéneos.Existen los de mucho cuerpo, untuosos y de gusto achocolatado junto aotros neutros y ligeramente acres; los hay afrutados, ligeramente ácidos,al lado de los equilibrados y perfumados.

El cuerpo, la acidez y el aroma son los rasgos organolépticos que definenla categoría de una mezcla. La sensación de plenitud en boca, el buquet, esextraordinariamente importante.

Los cafés de Centroamérica presentan un punto de acidez y un perfumeafrutado. Los de Kenia están en la misma línea y resultan excelentes enlas mezclas ya que dan buen cuerpo. El Moka etíope aporta acidez suficientey un toque de dulzor. Los Robusta, principalmente de Indonesia y Vietnam,son cafés con mucho cuerpo pero que carecen de acidez, por lo que esimprescindible mezclarlos para conseguir resultados agradables en boca.

Entre los mejores cafés del mundo hay que destacar el de Colombia, ya quetodas la variedades que se cultivan son de la especie Arábica y de gran calidad.Destaca el Medellín por su intenso sabor. Los de Costa Rica también sonArábica, de sabor intenso, pero suave y con más cuerpo que los colombianos.Guatemala produce excelentes cafés Arábica, como el de la variedad Antigua,ligero y muy aromático. En Brasil, mayor productor del mundo, destaca elBourbon Santos, y en Jamaica, con una superficie pequeñísima dedicada alcultivo del café se produce, el mítico Blue Mountain, de aroma delicado,dulce y maduro. Los cafés de Puerto Rico son de gran calidad pero, como laproducción es escasa, no se exportan. Otros países con granos de calidadson Venezuela, República Dominicana, Nicaragua y México, cuyas variedadestienen un aroma extraordinario y una acidez marcada.

En África son famosos los Moka etíopes, afrutados, ligeramente dulces y ácidos y muy aromáticos, y Kenia AA, que son suaves y muy agradables. Enla mayoría de los países africanos se cultivan variedades Robusta. En Indiadestaca el Mysore, intenso y fuerte con buen cuerpo. En Hawai hay unapequeña producción del excelente Kona y en Indonesia, además de muchastoneladas de Robusta, se produce un café insólito: el Kopi Luwak, el café más caro del mundo, que se cotiza a más de 1.000 €/kg. Se recolecta escarbandoen los excrementos de la civeta musang (Paradoxux hermafrodites),un mamífero que habita en las plantaciones de café del sureste asiático, quese alimenta de pequeños animalillos y bayas de café maduras. Al pasar porsu aparato digestivo las semillas se despulpan y los granos fermentan alentrar en contacto con las enzimas del estómago, por eso su sabor es másconcentrado. Después de excretados, los granos se recolectan y se lavanmeticulosamente, se dejan secar y se tuestan como cualquier otro café.Se trata de semillas de la variedad Robusta cuyo sabor es astringente y algoamargo, nada convencional. Muy pocos de los que hablan de él lo hanprobado. Jack Nicholson lo bebía compulsivamente en la película Ahorao nunca.

7. EL ARTE DE LA PREPARACIÓN.

Para quien disfruta con el café, tan importante como la selección de unabuena mezcla es la elección del método de preparación, ya que de elladependerá el grado de molturación del grano de café. El triturado gruesoes idóneo para las cafeteras de émbolo; más fino, molido del tamaño delos cristales de azúcar es perfecto para las cafeteras express, tipo italiana,mientras que en polvo conviene a las de filtro de papel.

La calidad del agua es un factor esencial a la hora lograr un buen café, poreso en ocasiones es imprescindible utilizar agua mineral. Con aguas muycalcáreas o excesivamente cloradas nunca se conseguirá un café excelente.Nunca debe hervir al entrar en contacto con el café, 90-95ºC son suficientes.

El arte de preparar un buen café fue recogido por primera vez en castellanoen el libro del confitero Juan de la Mata, Arte de repostería, publicado en1747.

La explicación incluye la selección del grano, el tueste, la molienda y lapreparación de la bebida, que se detalla así: “su uso para bebida es hacerhervir media azumbre de agua en una cafetera de plata, cobre o barro:después que haya dado un par de hervores, se aumentará de tres cucharadasde café en polvo que compondrá hasta la cantidad de dos onzas, y mezcladobien con el agua, que no rebose, con lo que se apartará del fuego y se dejará posar. Si hubiere mucha prisa, se echará una pequeña cucharada de aguafría para que más pronto reposen las heces; y después de haber reposadose echará en las tazas, echando cada uno a medida de su gusto el azúcarquebrantado. Úsase de también de la leche, echando ésta como de la deagua de café al tiempo de tomar”.

En la actualidad las cafeteras evitan hervir el café y las más utilizadas son:la moka o italiana, de la que se obtiene un café fuerte, con pocos aromas yun ligero gusto a quemado; la de émbolo, en la que el café molido se mezclacon el agua caliente y un émbolo comprime el líquido dejando pasar lainfusión a la parte superior y manteniendo el poso en el fondo. Este sistemase utiliza mucho en las catas de café ya que el líquido que se obtiene conservatodos los aromas del café. La de filtro también proporciona cafés muyaromáticos.

El expreso es una infusión de extracto concentrado y cremoso, de origenitaliano pero muy popular en España. Para prepararlo se aplican 30 centilitrosde agua caliente (90ºC) a presión (9 atmosferas) sobre el café (7 gramos)durante 30 segundos. Cuanto más se alargue el tiempo de extracción, menorserá la calidad del café, ya que es en los primeros segundos cuando seconsigue el mejor sabor y los aromas más finos. Del expreso deriva unode los cafés más sofisticados y difíciles de elaborar: el capuccino, pasión yobsesión de no pocos gourmets.

8. UNA VISIÓN PERSONAL, POR JOSÉ CARLOS CAPEL.

Aquellos a los que nos gusta el café vivimos en una tensión permanentecontra las condiciones externas que rodean a esta infusión. No siempre nosresulta fácil disfrutarlo en las condiciones apropiadas. Aunque el gusto delos consumidores españoles por el café ha evolucionado, como en casi todo,todavía falta cultura gastronómica.

¿Cuál era el patrón del mejor café para muchos españoles en los años cuarenta,por ejemplo? En general, gustaban los concentrados y terriblementeamargos propios de granos torrefactados (tal y como ya decía Talleyrand, “negro como el diablo”). Desde aquellos hábitos y la frase en cuestión muchoha llovido, aunque más agua tiene que caer para que sus todavía partidariosempiecen a cambiar de bando.

Por la parte que les toca, considero también que los tostadores y la hosteleríadeberían terminar de desterrar el tostado torrefacto para animar al consumidora que disfrute del pleno sabor que el tueste natural le confiere al café. Meconsta que andan en ello.

8.1. Tipos de café.

Me gustan todos los tipos de café buenos sean cuales fueren sus orígenes.Me entusiasman los cafés de Guatemala, Puerto Rico, Panamá, Colombia,algunas zonas de Brasil, en general finos y aromáticos, y sobre todo, losde Costa Rica. Por supuesto, cafés de la variedad Arábica lavados y detueste natural de suave gusto ácido. Y también me encantan los grandes “crus” africanos de Kenia, Etiopía y Java, por citar algunas procedencias.

Naturalmente no reniego de las mezclas, de los ensamblajes o blended dedistintos orígenes, en cuya elaboración hay verdaderos maestros. Cuandoun blended es bueno se potencian las calidades de los distintos granos yse consiguen resultados magníficos. Aunque he de hacer dos avisos anavegantes. Uno: ¿Cómo es posible que en medio mundo se venda el BlueMountain de Jamaica cuando se sabe que se trata de una producción muyrestringida cuyas tres cuartas partes van a parar a Japón, mercado donde lacalidad se paga al precio más alto?. Y dos: tampoco tiene sentido que selevanten mitos absurdos como el derivado del famoso Kopi Luwak, cuandotan poca gente lo ha consumido y tiene escaso valor gastronómico.

8.2. Los cuidados del café.

Después de muchos años he aprendido que el buen café debe mimarsecomo el pescado fresco o las frutas. Todas las semanas recibo en mi casapor parte de un tostador de prestigio, un paquete de café de 2 kilogramosrecién tostado. Café de Colombia de tueste natural, por supuesto, y de lavariedad Arábica.

La bolsa la guardo en la nevera cuidadosamente cerrada para que los granosno se oxiden con el calor, ni pierdan su fragancia con el paso de los días.Apelo a los buenos hosteleros, a los propietarios de bares y a los camarerospara que no caigan en la tentación u olvido de colocar el paquete de café recién utilizado encima de las cafeteras industriales, donde tienen que soportarel calor que desprende la propia máquina, además del de otros cacharrosincluidas las cocinas próximas. Todo suma y todo resta, también en el café.

Cada mañana o después de comer - todo depende - preparo cafés distintos.De entrada, muelo en el momento la cantidad requerida y luego lo elaboro acapricho según las circunstancias. En los últimos años se ha ido imponiendoel café molido, supongo que por una cuestión de comodidad, y ya somospocos los que compramos el café en grano. Es cierto que los actualesenvases al vacío preservan la calidad, pero en mi opinión no hay nada comomoler el café en casa segundos antes de la extracción para disfrutar conplenitud de los aromas de una taza de café.

Tampoco la molienda debe ser siempre la misma. Para obtener un café expreso hay que molerlo finamente y utilizar una cafetera a presión. Para loscafés preparados en cafeteras de filtro o émbolo la molienda debe ser másgruesa. A mí me basta con el empleo de un molinillo doméstico para obtenerel grosor adecuado.

Por supuesto, una vez extraído, el café no debe guardarse ni recalentarse.Hay que consumirlo en el momento para poder apreciar su aroma y su sabor.

8.3. Un café para cada momento.

No todos los cafés son iguales y no siempre me apetece lo mismo. Por esohay que aprender a descubrir la variedad y el tipo que mejor se adapta a cadacircunstancia. Para desayunar me gustan los cafés claritos, las infusiones ligerasy aromáticas, tipo americano, que preparo en cafeteras de filtro o de émbolo.

Los amantes del café siempre tenemos una batería de instrumentos con elobjetivo de intentar conseguir los mejores resultados.

Después de comer prefiero los cafés concentrados, los expresos al estiloitaliano, muy cortitos, como dicen los italianos, “risttretos”, para disfrutar desu esencia al máximo.

La experiencia me ha enseñado que sea cual fuere el método utilizado,los tiempos de infusión tienen que ser cortos, muy breves. En el primer tramode la extracción el agua se impregna de los mejores aromas de los granosmolidos. Poco después el agua empieza a arrastrar los alquitranes del café,los gustos a maderas y los sabores amargos.

Los buenos cafés tipo americano se preparan en cafeteras de émbolo, perotambién pueden obtenerse a partir de “risttretos” a los que se añade aguacaliente. Nada que ver con esos falsos cafés americanos de extracciónlarguísima que sirven en muchos restaurantes dejando pasar el agua por el “porta” de la cafetera a presión durante mucho tiempo hasta llenar tazasgrandes, lo que da lugar a resultados pésimos.

Durante muchos años he sido enemigo acérrimo de las monodosis. Ahora,sin embargo, he empezado rectificar mi postura al observar que hay empresasque ofrecen calidades notables, incluso magníficas. Después de llegar a estaconvicción he tenido que incorporar una maquinita doméstica para monodosiscon la que obtengo grandes resultados.

Todos me gustan, pero mi gran debilidad son los cappuccinos. Un cappuccinobien elaborado no es un café concentrado con espuma encima, sino algomás complejo. En el fondo de una taza, de tamaño medio/grande, debehaber un gran expreso, concentrado y corto, con la crema color avellana,ligeramente rojiza, fragante y de gusto equilibrado y pleno. Luego (optativo),el café se espolvorea con un leve toque de chocolate en polvo. El resto de lataza se completa con una crema de leche espumosa, densa y ligeramenteuntuosa, cuya textura se consigue sometiendo la leche durante unos minutosal efecto de vapor seco. Al verterla los expertos realizan un suave movimientode muñeca para que en la superficie de la taza se forme un dibujo, tal vez uncorazón o acaso una flor de dibujo geométrico. Toda una habilidad estética.Un buen cappuccino es un acontecimiento gastronómico. Hasta tal puntoque todos los años se celebran campeonatos del mundo en colaboracióncon la Asociación Europea de Cafés de Especialidad.

Autores:

José Carlos Capel.
Julia Pérez.

Fuente: EDIMSA.