ASPECTOS SENSORIALES Y ORGANOLÉPTICOS DE LA CARNE DE VACUNO

La aceptabilidad final está determinada por el consumidor, por lo cual debería diferenciarse la calidad objetiva de la calidad percibida por el consumidor.

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Mediante métodos físicos o químicos o incluso de análisis sensorial, pueden medirse características objetivas de calidad de la carne. No obstante, la aceptabilidad final está determinada por el consumidor, por lo cual debería diferenciarse la «calidad objetiva» de la «calidad percibida por el consumidor». En este sentido, el consumidor demanda, en general, una carne magra, que satisfaga sus expectativas a nivel organoléptico, otorgando gran importancia al color a la hora de comprar y a la terneza a la hora de consumir.

Centrándonos en los atributos de calidad sensorial u organoléptica, a continuación se tratarán los siguientes aspectos: color, terneza, jugosidad, aroma y sabor, así como los factores (productivos y post-mortem) que influyen sobre ellos.

Como ya se ha comentado, el color es el primer factor que determina la compra del producto, valorando positivamente un color rojo brillante y rechazando la carne con color rojo apagado o tonos pardos.

Los factores (productivos y postmortem) que afectan al color de la carne son aquéllos que tienen influencia sobre la cantidad de pigmento responsable del color (mioglobina) o bien sobre el estado químico de éste.

Numerosos factores son responsables de la pérdida del color rojo brillante asociado a una buena calidad: altas temperaturas, baja humedad relativa, exposición a la luz, contaminación bacteriana, oxidación de los lípidos, etc.

La terneza de la carne viene determinada fundamentalmente por las fibras musculares y por el tejido conectivo, compuesto principalmente de colágeno. También se va a ver condicionada por la cantidad de grasa y la cantidad y tipo de enzimas presentes en el músculo. De esta forma, la presencia de grasa infiltrada o veteado contribuye positivamente a la sensación de terneza.

La jugosidad de la carne viene determinada por la cantidad de agua retenida por el músculo y por la cantidad de grasa que contiene. De esta forma, la jugosidad comprende dos sensaciones: en primer lugar, la «jugosidad inicial», por el jugo liberado durante la masticación y en segundo lugar, la sensación de «jugosidad mantenida» por la grasa infiltrada que se funde, tapizando la cavidad bucal y, al mismo tiempo, estimulando la secreción de saliva que se va a unir al jugo liberado.

Los factores que influyen en la jugosidad serán aquellos que tengan relación con la forma en la que el agua queda retenida en el músculo entre las fibras musculares o directamente unida a las proteínas y también aquellos que afectan a la cantidad de grasa intramuscular.

El aroma y el sabor de la carne son características muy valoradas por el consumidor. Se suelen valorar de forma simultánea, denominando al conjunto de la percepción aroma más sabor como flavor.

En la carne existe un flavor básico «a carne», que es común a todas las especies y que es debido a los compuestos hidrosolubles presentes en el músculo. El flavor específico de la carne de cada especie viene determinado por los compuestos liposolubles presentes en la grasa. Durante el cocinado de la carne se producen transformaciones en todos estos compuestos y se generan productos nuevos, que dan el color y el flavor característico de la carne cocinada.

Las preferencias en el flavor por parte del consumidor difieren sustancialmente con la zona geográfica y factores culturales, que hacen más o menos apreciada un tipo de carne u otra.

Fuente: FEN (Fundación Española de la Nutrición)