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3. VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS PRECOCINADOS.
3.1. Introducción.
Los diferentes grupos de alimentos se han ido incorporando
de diferente manera a la transformación tecnológica
y culinaria, en el proceso evolutivo de la alimentación
humana. La historia de la incorporación de procesos culinarios
e industriales ha estado caracterizada por sucesivas
pequeñas revoluciones. Tal vez, la revolución más importante
en lo que a procesado de alimentos se refiere se produjo tras la Segunda Guerra Mundial. Y es que a partir
de entonces se produce un impresionante desarrollo de la
industria conservera, así como un espectacular fenómeno
de globalización de la alimentación caracterizado por un
desacoplamiento de productos alimenticios en lo que se
refiere a lugar de producción, época y consumo, gracias
en gran medida a las facilidades de transporte y conservación.
Y llegamos a estos inicios del s. XXI con una penetración
superior ya al 40% de los alimentos precocinados en
nuestra dieta diaria.
El alimento debe estar libre de cualquier contaminante
químico o microbiano, en límites aceptables. Además,
deberá mantener en lo posible los caracteres sensoriales y
retener el valor nutritivo. La eficacia del tratamiento
tecnológico de los alimentos depende de la intensidad y
del tipo de tratamiento. Así, podemos considerar que unos
procedimientos inactivan microorganismos (esterilización, irradiación o tratamiento a altas presiones), mientras que
otros sólo inhiben su crecimiento (refrigeración, congelación,
atmósferas controladas, acidificación). Por otro lado,
los diferentes tratamientos culinarios como la cocción, el
asado, la fritura o la plancha, mejoran habitualmente las
cualidades organolépticas del alimento a través de la formación
de aromas, sabores y colores agradables, al mismo tiempo que se logran destruir sustancias potencialmente
antinutritivas. Junto a estos efectos positivos, sin embargo,
los tratamientos pueden afectar al valor nutritivo del alimento,
por modificación en la cantidad y/o calidad de los
nutrientes. Es también cierto que existen variaciones
importantes en cuanto a la composición real de los alimentos
procesados. El mayor problema que se presenta en este sentido es la falta de datos para los alimentos precocinados,
que no se encuentran generalmente en las Tablas de
Composición de Alimentos: este hecho es de crítica
importancia para poder elaborar dietas o establecer
consejos dietéticos con precisión.
En la actualidad, los consumidores generalmente”admiten“ que los alimentos incorporen algún tipo de tratamiento
tecnológico, pero que al mismo tiempo se mantengan
las características organolépticas y nutritivas, que
lleven envases de fácil manipulación y que conserven su
calidad el mayor tiempo posible. Recientemente, debido al
creciente interés por la relación dieta y salud, han aparecido
en el mercado alimentario alimentos precocinados
enriquecidos en algunos nutrientes (principalmente vitaminas
y minerales), así como con componentes no nutritivos
de interés nutricional.
3.2. Calidad de los alimentos precocinados.
La calidad de un producto alimenticio viene determinada
por la conjunción de diversos factores, estrechamente
relacionados con su aceptabilidad o rechazo. No resulta
fácil una definición adecuada, y se han propuesto varias:
- Adecuación para un uso determinado.
- Conjunto de rasgos y características que capacitan a
un alimento para satisfacer una necesidad nutritiva
determinada.
- Nivel de aceptación del alimento.
De lo que no cabe duda es que la calidad del alimento
precocinado puede ser un indicador de su grado de excelencia,
en relación tanto a su contenido nutricional como
sus propiedades sensoriales de color, sabor, olor, textura,
etc., o factores vinculados a la seguridad. En definitiva,
deberemos considerar los aspectos nutricionales, pero
también los organolépticos y los sanitarios. Por consiguiente, se debería hablar de diversos tipos de calidades:
- Calidad nutricional, que se trata específicamente a
continuación.
- Calidad organoléptica, atributos que se perciben por
los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el tacto y
el oído.
- Calidad higiénico-sanitaria: referida a la ausencia
de sustancias potencialmente tóxicas y de microorganismos
patógenos.
En lo que se refiere a la tecnología culinaria, podrían
señalarse tres factores, sucesivos temporalmente, y que
resultan esenciales en el resultado de la calidad final:
- Calidad de las materias primas.
- Manipulaciones culinarias.
- Tiempo transcurrido desde que se elabora hasta que
se consume.
3.2.1. Aspectos nutritivos de la calidad.
La calidad nutricional de un alimento precocinado es
un factor primordial en nuestro sistema de restauración.
Un plato precocinado debe contribuir en cantidad y calidad
a las necesidades de la persona que lo consume: energía,
aminoácidos, ácidos grasos esenciales, minerales, vitaminas,
etc. No hay que olvidar las posibles variaciones que pueden
ocasionar los procesos culinarios sobre los niveles de partida:
unas veces los aumentan (a través de la concentración de
nutrientes); en otras, los reduce (cuando existe destrucción);
por último, en otras puede haber degradación de las
estructuras químicas (por oxidaciones, excesos de tratamiento
térmico, etc.).
Los ingredientes constituyentes del precocinado
requieren, la mayoría de las veces, unas operaciones previas
que, en algunas ocasiones, pueden suponer pérdidas
significativas de nutrientes. Sin embargo, si se opera cuidadosamente,
en la actualidad esas pérdidas se pueden
minimizar.
Sirvan a continuación algunos ejemplos ilustrativos de
estas operaciones previas: las verduras y frutas requieren
un tratamiento previo de troceado, lavado, remojado y
mezclado, lo que puede ocasionar pérdidas de nutrientes
(vitaminas y minerales) , y que suelen ser proporcionales al
tiempo transcurrido desde que se realizan hasta que se
produce la cocción; por el contrario, la aplicación del calor al mismo tiempo tiene efectos beneficiosos destruyendo
factores antinutritivos de naturaleza proteica (ej. antitripsinas
de las leguminosas).
3.3. Pérdidas de nutrientes durante el procesamiento industrial y doméstico de alimentos.
3.3.1. Procesos basados en la aplicación de calor.
Escaldado
Se aplica principalmente a las frutas, verduras y hortalizas,
y suele ser una operación previa a los procesos de
enlatado, refrigeración, congelación o deshidratación.
El escaldado implica ciertas pérdidas nutricionales
debido a dos causas fundamentales:
a) disolución de compuestos en el agua utilizada en el
propio proceso. Así, se pierden algunos minerales y
vitaminas (B1, C y folatos).
b) daño térmico, que afecta también a las anteriores
vitaminas, aunque lo haga en menor grado.
Pasteurización
En cuanto a la repercusión nutricional, es pequeña, y
menos cuando se utiliza la pasteurización a elevadas temperaturas
(88-90ºC) durante cortos tiempos (segundos). Así,
todas las vitaminas liposolubles y algunas hidrosolubles
como la B2, ácido nicotínico, biotina y ácido pantoténico,
apenas se pierden durante la pasteurización. Por el contrario,
las vitaminas B1, B6, B12, C y ácido fólico, reducen algo su contenido. Si se opera en atmósfera libre de oxigeno,
se logran evitar prácticamente estas pérdidas.
Esterilización
Los sistemas de esterilización UHT (Ultra High
Temperature) son los que menos repercuten en el valor
nutritivo del alimento, ya que sólo se van a ver afectadas
las vitaminas termosensibles. Por el contrario, con la
esterilización tradicional las pérdidas nutritivas son más
significativas: vitaminas (en mayor grado que los UHT);
aminoácidos (en carnes se han descrito pérdidas de hasta
el 25% en lisina o del 10% en triptófano y metionina). En
los alimentos enlatados, además, se puede perder hasta
una tercera parte del contenido en minerales como cinc
o magnesio.
Extrusión
Este procesamiento se aplica fundamentalmente para
la elaboración de diversos cereales de desayuno, snacks,
almidones y harinas modificadas, proteínas vegetales texturizadas,
queso fundido, etc.
La extrusión tiene efectos contrapuestos sobre el valor
nutritivo: entre los positivos, una mayor biodisponibilidad
mineral, destrucción de factores antinutritivos y un
aumento general en la digestibilidad de los macronutrientes;
en relación a las pérdidas, hay agresión a los ácidos
grasos poliinsaturados, generación de productos no deseables
debidos a la reacción de Maillard y pérdida de vitaminas termolábiles. En general, se considera que la extrusión no
supone pérdidas nutricionales mayores que con otros
métodos térmicos.
Cocción al horno
Las mayores pérdidas nutricionales se han descrito para
vitaminas hidrosolubles como la tiamina, o para aminoácidos
básicos como lisina. Por otro lado, no parece afectar
al valor nutricional mineral. La cocción al horno, sin
embargo, puede aumentar la biodisponibilidad de la niacina.
Microondas
Recordemos que mediante la aplicación del proceso de
microondas se puede pasteurizar, esterilizar, precocinar,
deshidratar, escaldar y descongelar. Los efectos sobre el
valor nutricional son iguales o menores que con otros tratamientos
térmicos, y van a depender de la intensidad del
tratamiento (tiempo-temperatura). Así, por ejemplo, las
pérdidas de una vitamina tan sensible al calor como es la C, son menores que con otros procesos térmicos. Por otro
lado, las microondas, al ser relativamente bajas en energía,
no ocasionan componentes secundarios que afecten a las
cualidades sensoriales de los alimentos, ni se generan
compuestos tóxicos. Tampoco liberan prácticamente radicales
libres.
Fritura
Entre las consecuencias nutricionales de este proceso,
destacan las siguientes:
a) Producción de compuestos nocivos: se generan en
función del mayor grado de instauración de la grasa
de fritura. Así, el aceite de oliva es menos vulnerable
al daño por fritura que otros aceites como los de
semillas o de pescado, que presentan una grasa con
un nivel de instauración mucho mayor.
b) Tiempo del proceso: se requiere generalmente mucho
menos tiempo para llevar a cabo una fritura, comparativamente
a otras técnicas. Ello impide la agresión a los
nutrientes más termolábiles (ej. vitamina C).
c) Cambios en el perfil del ácido graso del alimento:
recordemos que la fritura tiene lugar en dos fases:
en la primera, hay salida de agua del alimento, y
mientras haya cantidades sensibles de agua en él, el
aceite no va a penetrar en su interior, y permanece a
una temperatura inferior a 100ºC, lo que ayuda a
protegerle del posible daño térmico. Añadamos a
esto el menor tiempo del proceso, por lo que las pérdidas
de nutrientes como las vitaminas C o B1 son
mucho menores que con otros tratamientos; en la
segunda fase, el aceite penetra en el alimento, tanto
en los de tipo magro como en los grasos, aunque en
estos último lo que realmente se produce es un
intercambio de grasa. Los resultados de esta segunda
fase hay que valorarlos en relación a la cantidad y
calidad de la grasa:
- Enriquecimiento en aceite de fritura, incrementando
el valor energético.
- Mejora en el perfil de ácidos grasos del alimento, si
este era rico en grasa saturada, carnes fritas en aceite
de oliva por ejemplo, ya que la carne se va a enriquecer
en ácido oleico del que es rico el aceite de
oliva.
- Intercambio de ácidos grasos ω-3 en el caso del
pescado, que tiende a salir del mismo, penetrando
paralelamente el aceite de fritura utilizado (oliva,
semillas, etc.).
d) Enriquecimiento en compuestos menores de interés
nutricional, como pueden ser las sustancias antioxidantes,
vitamina E o los compuestos fenólicos.
e) Mantenimiento del contenido en proteínas, hidratos
de carbono y minerales, mucho mayor que con otras
preparaciones culinarias.
3.3.2. Procesos basados en la aplicación de frío.
El mantenimiento del alimento refrigerado a temperaturas
entre -1 a +8ºC enlentece la proliferación bacteriana,
prolonga la vida media del producto, y logra generalmente
mantener el valor nutricional. Por su parte, la congelación
a -18 a -20ºC (ultra congelación) prolonga casi de manera
indefinida la vida del producto, y las pérdidas nutricionales
hasta alcanzar esas temperaturas prácticamente no existen.
Sí hay que considerar que a pesar de esas temperaturas, la
vida útil de las grasas y alimentos grasos está limitada en la congelación, como consecuencia de los procesos oxidativos
que pueden ocurrir, aunque sea a velocidades muy
lentas.
3.3.3. Procesos basados en la reducción del contenido hídrico.
En general, logran mantener el valor nutricional, con
excepción de algunos micronutrientes como el ácido
ascórbico y el β-caroteno, que sí pueden sufrir pérdidas.
a) Deshidratación
Los diferentes procedimientos de deshidratación permiten
un mantenimiento muy elevado del valor sensorial
y nutricional del alimento, ya que hay ausencia de
aplicación de calor, y también de agua y oxígeno. La
aplicación de esta tecnología se restringe a alimentos
fácilmente rehidratables o que se van a consumir
disueltos en agua.
b) Concentración
- Evaporación: hay pérdidas de vitaminas termolábiles
y de lisina disponible. Si se emplea un vacío parcial,
se logra minimizar la pérdida de valor nutricional,
dada la menor temperatura de ebullición y la menor
concentración de oxígeno atmosférico.
- Concentración por congelación: la aplicación de
este proceso permite un magnífico mantenimiento
del valor nutricional.
- Ultra filtración y ósmosis inversa: sólo el agua tiene
capacidad de atravesar la membrana (ósmosis) o
bien acompañada de algunos componentes de bajo
peso molecular (ultra filtración), como es el caso de
las vitaminas hidrosolubles y minerales.
3.3.4. Otros procesos de tecnología de
los alimentos aplicados a la preparación
de los alimentos precocinados.
a) Irradiación
Las posibles alteraciones van a depender de la intensidad
de la radiación, y van a ser especialmente susceptibles de
modificación los compuestos lipídicos. Los efectos de la
irradiación sobre el valor nutritivo son equiparables a los
de otros procedimientos tradicionales que emplean calor:
las mayores pérdidas se producen en la vitamina C y la
tiamina; puede haber enranciamiento de la grasa y peor digestibilidad; puede haber además, alguna alteración en
las proteínas e hidratos de carbono.
b) Altas presiones
Los efectos sobre el alimento son pequeños: parecen
reordenarse espacialmente las proteínas, mientras que las
grasas presentan tendencia a la cristalización; por su parte,
los azúcares y las vitaminas no se afectan.
3.4. Modificaciones químicas producidas por la acción del calor.
Son los cambios originados en los componentes químicos
de los alimentos, es decir, sobre los nutrientes.
3.4.1. Proteínas.
Se conoce bien que el calor aumenta la velocidad de
las reacciones químicas, y ese es el principal efecto sobre
los alimentos sometidos al mismo. Así, en ocasiones se va
a producir una alteración de la estructura y una reducción
del contenido o de la biodisponibilidad de sus aminoácidos
esenciales. Lógicamente, la importancia nutricional
dependerá de si la alteración se produce sobre un aminoácido que no es limitante para la función de crecimiento y
desarrollo, o cuando la proteína contribuye sólo parcialmente
al aporte proteico de la dieta. Algo bien distinto es
el efecto cuando la alimentación se sustenta en un solo
producto o en número limitado de ellos, como ocurre en
los lactantes o puede suceder en las personas de edad.
Las alteraciones más comunes que pueden producirse
en las proteínas por la acción del calor son: desnaturalización,
isomerización, interacciones proteína-proteína,
interacciones proteína-hidratos de carbono reductores o
reacción de Maillard, interacciones proteína-lípido, interacciones
proteína-oxidantes e interacciones proteínacomponentes
no nutritivos de la dieta.
Desnaturalización por efecto del calor.
La temperatura de desnaturalización es específica de
cada proteína, lo que suele llevar de forma paralela a la
pérdida de la actividad biológica. De esta forma, las proteínas
musculares se desnaturalizan a 45-65ºC, mientras que el
colágeno lo hará a temperaturas entre 60-70ºC.
La desnaturalización de la proteína puede ser un proceso
reversible cuando el calor aplicado es escaso, aunque esto
no es lo que ocurre habitualmente. Si el calor aplicado es
excesivo, se pueden producir pérdidas importantes del
valor nutritivo de las proteínas. Por otro lado, la desnaturalización
suele originar efectos favorables sobre la estructura,
caracteres organolépticos y digestibilidad de los alimentos,
al inactivarse muchos enzimas responsables de los efectos
de alteración y aparición de sabores desagradables en los
alimentos no procesados.
Isomerización de los aminoácidos.
Los aminoácidos sufren un proceso de isomerización
desde la forma L a la D por efecto del calor en condiciones
de alcalinidad, lo que supone de hecho pérdida de valor
biológico de las proteínas. A valores de pH elevados se
pueden afectar prácticamente todos los aminoácidos.
También conviene señalar que la racemización de aminoácidos
de una proteína por efecto del calor en medio básico
reduce su digestibilidad.
Interacciones proteína-proteína.
Ocurren principalmente en los alimentos de alto contenido
proteico que se someten a muy elevadas temperaturas.
Estas alteraciones son la causa principal de pérdida del
valor nutritivo de carnes y pescados procesados mediante
la acción del fuego directo a la plancha o la parrilla.
Interacciones proteína-hidratos de carbono (reacción de Maillard y degradación de Strecker).
Las reacciones de Maillard que se producen entre los
grupos amino de los aminoácidos y azúcares reductores, y
otras reacciones de pardeamiento no enzimático que tienen
lugar con azúcares no reductores, ocasionan el deterioro
de los alimentos durante el procesado. Las pérdidas del
valor nutricional se van a deber a alguno de los siguientes
factores: pérdida de aminoácidos esenciales, menor digestibilidad
de los nutrientes y producción de compuestos
antinutricionales y tóxicos.
La formación de acrilamida es el resultado de una reacción
de Maillard en patatas fritas, galletas o panes: durante
el proceso de tueste o fritura, el aminoácido asparagina se
descompone en presencia de azúcares como la dextrosa,
originando subproductos como la propia acrilamida. La
temperatura óptima de formación de ésta se sitúa en los
180ºC, que se alcanza fácilmente en hornos y sistemas de
fritura industriales. La formación de acrilamida parece iniciarse
a los 100ºC, acelerándose a partir de los 140ºC.
Lógicamente, en el caso de los alimentos hervidos no se va a
generar archilamida, al no alcanzarse temperaturas superiores
a los 100ºC.
La reacción de Maillard no requiere de temperaturas
elevadas. Así, azúcares y aminoácidos reaccionan incluso a
temperaturas de refrigeración, y muestran signos de pardeamiento
durante el proceso de almacenamiento. La
reacción de Maillard ocurre con facilidad en medio acuoso,
pero también en sistemas de actividad de agua baja o
intermedia.
La degradación de Strecker supone la desaminación
oxidativa y la descarboxilación de un alfa-aminoácido en
presencia de un compuesto dicarbonilo.
La interacción de los productos de la reacción de
Maillard y de la degradación de Strecker lleva a la formación
de diferentes compuestos aromáticos (pirazinas, oxazoles,
tiofenos, etc.). No van a ser sólo las proteínas, los
aminoácidos o los azúcares los que pueden reaccionar con
los productos de reacción de Maillard o de la degradación
de Strecker, sino que también los lípidos presentan esa
capacidad reactiva.
Interacciones proteína-lípidos.
La calidad nutritiva de la proteína puede verse muy
afectada por la interacción con los productos de oxidación
de los lípidos: la digestibilidad de las proteínas se
reduce, se producen pérdidas de aminoácidos esenciales o
menor biodisponibilidad. Por otro lado, muchos de los
compuestos volátiles de los alimentos procesados, responsables
del aroma y sabor, provienen precisamente de las
interacciones de los compuestos de Maillard y de los lípidos.
3.4.2. Lípidos.
La aplicación de calor supone una degradación de los
lípidos a tres niveles:
- Generación de compuestos desagradables (radicales,
peróxidos, compuestos carbonílicos, etc.), que afectan
a los caracteres organolépticos.
- Generación de compuestos potencialmente tóxicos
por tratamientos térmicos muy intensos.
- Cambios en el valor nutritivo: en algunos casos, el
alimento puede enriquecerse en grasa (más energético),
y en otros puede perder grasa. En general, no
suele haber pérdidas nutricionales significativas en
un proceso térmico normal.
En general, cualquiera de las transformaciones que
padecen los lípidos por efecto de los tratamientos tecnológicos
va a tener una gran influencia sobre el valor
nutritivo.
Los fenómenos de auto oxidación de los alimentos, que
se dan incluso a bajas temperaturas en alimentos grasos
como los aceites y grasas vegetales, las margarinas o el
pescado, originan destrucción de ácidos grasos esenciales.
La generación de diversos compuestos oxidados y de radicales
libres lleva a la alteración del valor biológico de las
proteínas, y a la destrucción de vitaminas antioxidantes como los tocoferoles y el β-caroteno. El fenómeno de
auto oxidación aumenta con el tiempo y la temperatura
de almacenamiento.
Por otro lado, en términos prácticos, la degradación
ocurre únicamente en los procesos de fritura o asado, y esdirectamente proporcional al grado de insaturación de los
aceites o grasas, y lógicamente inversamente proporcional
al contenido en antioxidantes. Las grasas saturadas son
muy estables desde el punto de vista tecnológico, pero
también supone un riesgo nutricional el abuso de este
tipo de grasas. Los aceites con alto contenido en ácidos
grasos monoinsaturados son muy estables, en especial si el
contenido en antioxidantes naturales o añadidos es elevado.
Así, el aceite de oliva virgen por su alto contenido en
tocoferoles y en compuestos fenólicos, es el producto con
mayor estabilidad dentro de los monoinsaturados. Por su
parte, los aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados, como el aceite de soja o el de pescado, sufren importantes
transformaciones durante los procesos de fritura.
También conviene señalar los efectos nutricionales de
los ácidos grasos trans, que están presentes en muchas
ocasiones en los alimentos precocinados: tienen un comportamiento
similar a los ácidos grasos saturados (no
saludables), ya que van a contribuir a la elevación del
colesterol total y del colesterol-LDL. En cualquier caso,
todavía falta información nutricional suficiente sobre sus
efectos a medio plazo, para saber si esta temática deja de
ser controvertida o no.
3.4.3 Hidratos de carbono.
Habitualmente se consideran estables frente al cocinado.
Hay algunas pérdidas ocasionadas por solubilización. Otra
modificación es el efecto sobre la digestibilidad (gelificación
del almidón) y, por otra, a la participación de algunos
azúcares en reacciones químicas que conducen a la disminución
de la disponibilidad de los nutrientes. Esto último
ocurre con las reacciones de pardeamiento (caramelización y
reacción de Maillard).
3.4.4. Minerales.
Estos nutrientes son en general muy estables frente a
los procesos térmicos. Las posibles pérdidas no suelen
tener gran importancia para la mayoría de la población,
pero si las pueden tener en ciertos grupos de población:
así, la pérdida de hierro procedente de los vegetales tiene
poca trascendencia en las personas que consumen carne,
pero sí la puede tener en el caso de los vegetarianos.
Es muy interesante en el conocimiento de la composición
mineral de alimentos congelados precocinados de
consumo habitual, los trabajos de Planells y col., que analizaron
28 alimentos seleccionados como los más consumidos
de su categoría: pastas, pizzas, arroces y fritos. Se
analiza a continuación el aporte de diferentes minerales
como sodio (Na), potasio (K), fósforo (P), calcio (Ca), magnesio (Mg), hierro (Fe), cinc (Zn), cobre (Cu), manganeso
(Mn), a través de los alimentos precocinados, al conjunto
de la dieta.
Sodio: analizando los resultados obtenidos, en primer
lugar, si se estiman unas necesidades diarias de Na de 3
g/día, 100 g de los alimentos analizados aportarían del 25
al 50% de las necesidades. Estos porcentajes deben considerarse
como elevados, ya que se deberá tener en cuenta,
además, el contenido en Na del resto de alimentos ingeridos,
así como el adicionado. Si la ración media diaria de estos alimentos es de 200 g, habrá que controlar la ingesta de
este nutriente a través de este tipo de alimentos.
Potasio: las necesidades diarias de K son de 6 g diarios.
Los procesos de cocción, procesamiento y refinado de alimentos
suele reducir el contenido de los alimentos, a
pesar de que en la naturaleza suelen ser abundantes. En
los alimentos analizados por Planells y col., el K se presenta
en cantidades que oscilan entre el 10% y el 25%. Estos
aportes son bajos, lo cual no es de extrañar ya que están elaborados a partir de cereales refinados (pizzas, pastas,
croquetas, arroces) o de alimentos proteicos de origen
animal (calamares a la romana, san jacobos o palitos de
merluza).
Fósforo: Las necesidades de P son de 700 mg al día
para la población adulta. Las principales fuentes alimenticias
son la carne, el pescado y la leche. Una vez más, al
analizar el contenido de los Alimentos congelados, oscila
entre el 15% y el 40% de las necesidades diarias. Como es
conocido, el contenido de P va en proporción directa al
contenido en proteínas del alimento.
Calcio: Aunque existen divergencias importantes
dependiendo de cada país para estimar las ingestas recomendadas
de este nutriente, se han marcado en nuestro
entorno en los 800-1000 mg/día. En los alimentos analizados
por Planells y col., el contenido oscila desde un 3%
hasta un 15-20 % de las recomendaciones, por 100 g de
alimento. Aún considerando el tamaño de ración estándar
(200 g), en general se considera que este tipo de alimentos
suelen ser una fuente pobre de calcio. Recordemos que los
alimentos más ricos en Ca son la leche y productos lácteos,
los frutos secos, las legumbres y los pescados pequeños
que consumimos enteros (con la espina).
Magnesio: Necesitamos diariamente entre 300 y 400
mg al día. Son fuentes muy ricas en este mineral los vegetales
de hoja verde y las semillas. En los alimentos precocinados,
los aportes de Mg oscilan entre el 3% y el 15%
de las recomendaciones. En general, se puede afirmar que
este tipo de alimentos no son una buena fuente de este
mineral.
Hierro: Es uno de los minerales que suele presentar
problemas de deficiencia en diferentes grupos de población
y edad: adolescentes mujeres o personas de edad. Las
ingestas recomendadas oscilan entre 8 y 18 mg al día, por
lo que los alimentos precocinados pueden llegar a contribuir
hasta con el 25%, fundamentalmente los que contienen
carne. Recordemos que precisamente las carnes son una muy buena fuente de hierro hemo (absorbible); el atún, el
salmón, las ostras, las alubias secas o los cereales integrales
son también ejemplos validos de alimentos ricos en
hierro absorbible.
Cinc: El aporte a través de los alimentos precocinados
es muy pobre (1-6% de las ingestas recomendadas). Tanto
las carnes (ternera, cerdo y cordero) como algunos moluscos
(mejillones y ostras) son muy buenas fuentes para este
mineral. Las frutas y vegetales no se consideran buenas
fuentes de este mineral.
Cobre: Los aportes de los alimentos precocinados, para
100 g de producto, van desde un 15% en la pizza hasta
un 65% para el arroz. Recordemos que la ración es el
doble, por lo que sí son buenas fuentes de Cu.
El cobre es un elemento traza que podemos obtener
desde diferentes procedencias en nuestra dieta: mejillones,
cereales integrales, nueces, alubias, patatas, cacao, etc.
Manganeso: En los alimentos precocinados, para 100 g
de producto, los aportes van del 5 al 40% de las ingestas
recomendadas. Recordemos que el manganeso se encuentra
en cantidades importantes en alimentos como los frutos
secos, granos integrales, semillas de girasol, legumbres y
verduras de hoja verde.
3.4.5. Vitaminas.
Son nutrientes muy sensibles a factores como la temperatura,
el oxígeno, las radiaciones y el pH. Así, las vitaminas
hidrosolubles (vitamina C y las del grupo B) pueden
perderse durante la cocción, por ejemplo, de pastas y verduras.
Las pérdidas dependen del método culinario empleado.
El procesado de los alimentos no sólo produce modificaciones
químicas en el mismo que mejoran sus características
organolépticas, o aumentan su seguridad sanitaria
y estabilidad. También pueden tener efectos negativos,
como las pérdidas de valor nutritivo. Entre ellas deben
encuadrarse, salvo excepciones, las que afectan al contenido
en vitaminas.
No obstante, no debemos olvidar que el procesado no
es solo el cocinado industrial o doméstico sino que también
incluye la preparación anterior del alimento (por
ejemplo, fraccionamiento, descongelación, etc.) y también
el período posterior al proceso, las fases de mantenimiento
en caliente o bien su enfriado, conservación y recalentamiento.
Es en estos procesos anteriores y posteriores al
cocinado donde paradójicamente, con más frecuencia se
producen las pérdidas más importantes de vitaminas. Un
ejemplo muy significativo las importantes pérdidas producidas
en la extracción de harinas panificables a partir del
trigo. Al separar el salvado se produce un importante
empobrecimiento de micronutrientes, entre ellos de vitaminas.
Estas circunstancias, que son comunes a casi todas
las técnicas culinarias, afectan principalmente a los comedores
colectivos, aunque también suceden a nivel doméstico.
Por tanto, no deben sorprender resultados de pérdidas del
90% o superiores de vitamina C en patatas fritas, cuando
se unen las que se producen desde las patatas crudas hasta
el momento inmediatamente anterior a su consumo.
A continuación se presentan resultados de lo que sucede durante el mantenimiento en caliente y recalentamiento sobre el contenido en vitamina C de un caldo compuesto principalmente de vegetales como es el caldo gallego, un plato tradicional de esta región de España (Tabla 3), y que además normalmente se prepara, se conserva y se va recalentando para su consumo (Ruiz-Roso, 1998). Mientras que en su preparación se retiene casi un tercio de su contenido inicial de vitamina C, al dejarlo enfriar y recalentarlo prácticamente desaparece el contenido en esta vitamina, por lo que proporcionalmente el daño fue mucho mayor en esta fase posterior al tratamiento que en su cocinado. También, diferentes autores encuentran pérdidas de vitaminas en los sistemas de catering que utilizan el warm holding o mantenimiento en caliente del alimento durante su distribución.
Al hablar de la estabilidad de las vitaminas, debemos
tener en cuenta que el concepto "vitamina", como sabemos,
es más fisiológico que químico, por lo que estos
nutrientes presentan grandes diferencias entre sí en cuanto
a su comportamiento en los tratamientos del alimento.
Incluso la estabilidad puede ser diferente para cada uno
de los diferentes compuestos químicos que poseen esa
determinada actividad vitamínica (vitámeros). Por ejemplo,
como sabemos, la vitamina B6 aparece en los alimentos
bajo la forma de seis compuestos químicos diferentes:
piridoxol, piridoxamina y piridoxal y estos compuestos
unidos a grupos fosfato: piridoxol-5-fosfato, piridoxamina-
5-fosfato y piridoxal-5-fosfato. Está claro que es diferente
la estabilidad de cada uno de estos compuestos: el piridoxal,
por ejemplo, puede reaccionar con el grupo amino libre de
los aminoácidos por efectos del calor formando una base
de Schiff, y perder su actividad vitamínica, mientras que
las formas químicas de la vitamina B6 sin el grupo aldehido
no podrían degradarse de esta manera.
Factores de los que dependen los cambios en el contenido
en vitaminas de los alimentos durante los tratamientos:
Temperatura. Muchas vitaminas hidrosolubles son
termolábiles: así, la vitamina C, la tiamina o los folatos
se destruyen irreversiblemente por el calor. Dentro
de las hidrosolubles, también se afecta la riboflavina,
aunque sea en menor medida. En el caso de las liposolubles,
soportan mejor las altas temperaturas, aunque
también pueden degradarse en un tratamiento prolongado.
Por ejemplo, el palmitato de retinol por el
calor se puede transformar en palmitato de 13-cisvitamina
A, o el colecalciferol en precolecalciferol,
moléculas de mucha menor actividad vitamínica. En
sentido opuesto, el calor también puede proteger a
las vitaminas inactivando diferentes oxidasas, que se
encuentran en los alimentos y que pueden destruirlas.
No solamente el calor actúa negativamente sobre las
vitaminas durante el cocinado: el agua, el oxígeno y
los agentes oxidantes, también lo hacen. Los procesosque utilizan agua pueden producir pérdidas por lavado
de vitaminas hidrosolubles pero no de liposolubles.
En el caso de la oxidación, por ejemplo, el ácido
ascórbico o vitamina C puede reaccionar con el oxígeno
para dar ácido dehidroascórbico. Este compuesto
tiene la misma actividad vitamínica que el ácido ascórbico, pero es muy sensible a los agentes
oxidantes y puede también ser hidrolizado para dar ácido dicetogulónico, que carece de actividad vitamínica.
También son fácilmente oxidables, dentro de
las hidrosolubles, la tiamina y los folatos. Las liposolubles
A, D, E, y K, son sensibles a la oxidación por contener en sus moléculas un número elevado de
dobles enlaces entre átomos de carbono, de forma
similar a los ácidos grasos poliinsaturados. Por el
contrario, los antioxidantes, naturales o añadidos, pueden proteger de esta alteración.
La luz, pH, presencia de iones metálicos, son circunstancias
que pueden aumentar las pérdidas en
vitaminas por iniciar o facilitar las reacciones de
degradación. La luz y los iones metálicos favoreciendo las reacciones de oxidación, principalmente. El pH
afecta exclusivamente a la estabilidad de las vitaminas
hidrosolubles, que van disueltas en la fase acuosa del
alimento. En general, la estabilidad de estas vitaminas
es mayor a pH ácidos o neutros que alcalinos.
Durante el tratamiento se pueden producir interacciones
por la presencia de otras vitaminas y otros
componentes del alimento, ya sean naturales, añadidos
o bien procedan de la degradación de otros nutrientes
(enzimas, radicales libres, anhídrido sulfuroso,
etc.). Así, la vitamina C puede destruir a la vitamina
B12 o la, ya mencionada, reacción de piridoxal con
los grupos amino no implicados en el enlace peptídico,
o de la vitamina E y los radicales libres procedentes
de la oxidación de las grasas.
Además, para que estos factores actúen necesitan
tiempo. La duración del tratamiento es fundamental enrelación a las pérdidas de nutrientes en un proceso industrial
o culinario. Como ejemplo, se presentan a continuación
las pérdidas en vitaminas que se producen durante el
almacenamiento en congelación a –18ºC de diferentes alimentos:
En la Tabla 5 se observa que el tiempo de reducción
decimal a 121º C de una vitamina típicamente termolábil,
como es la tiamina, es inferior al de los aminoácidos más
sensibles al calor (lisina), pero muy superior a la de enzimas
que son convenientes destruir por el tratamiento térmico
o los microorganismos. En este sentido, en diferentes
alimentos necesitaríamos un tratamiento a esta temperatura de más de dos horas para destruir el 90% de la tiamina y solamente de tres minutos para inactivar las peroxidasas.
Pero además, si elevamos aún más la temperatura, como es obvio, reduciremos el tiempo de cocinado, pero también el tiempo necesario para producir una alteración nutricional equivalente, si nos fijamos en el valor “Z” para estos nutrientes (mide el incremento en grados centígrados que multiplicaría por diez la velocidad de degradación). Observamos que estas elevaciones de temperatura son bastante grandes para las vitaminas, por supuesto mucho mayores que para otros componentes negativos del alimento, como los microorganismos. Esto nos indica que, teóricamente, un proceso con una temperatura más elevada que nos permita reducir de forma importante la duración del tratamiento, podría ser menos lesivo para las vitaminas que uno más moderado pero de larga duración, siempre que los procesos de degradación sigan una cinética lineal. Este es el fundamento de los procesos UHT (Ultra High Temperature) o de temperatura elevada y tiempo muy reducido, muy utilizadas de forma general en la esterilización de alimentos. Estas técnicas UHT implican una mejor retención de nutrientes y mayor palatabilidad.
Por otro lado, otra de las técnicas culinarias más empleadas en los precocinados es la de fritura, una de las
operaciones más empleadas por la industria alimentaria.
En este proceso, pese a las elevadas temperaturas del baño
de aceite (en torno a los 180ºC), en el interior del alimento
durante el proceso la temperatura nunca excede de los
100ºC mientras se va evaporando el agua que contiene.
Recordemos además que el alimento se procesa sumergido
en el aceite y, por tanto, fuera del contacto del oxígeno
del aire. Debido a que también el tiempo de preparación
del alimento por esta técnica es mucho más corto que el
de otros procedimientos culinarios, se debe esperar que
algunas vitaminas pueden ser más estables por esta técnica
de fritura que por otras como el cocinado a presión o la cocción con agua.
En la siguiente tabla se muestran algunos resultados de
Ruiz-Roso sobre el contenido de vitamina C, en mg por
100 g, de patatas y otros vegetales crudos y fritos en baño
de aceite, comparándolos con los valores obtenidos para
los mismos alimentos, pero estofados, y empleando en
ambos casos aceite de oliva. Efectivamente, hay pérdidas
de vitamina C, pero recordemos que este es el nutriente
más lábil de todos. A pesar de ello, los alimentos fritos
logran retener más del doble de esta vitamina (70%) que
tras someterlos a un proceso de estofado (25%). Otra ventaja
adicional podría ser el contenido en tocoferoles de
algunos aceites de fritura, que presentan potencialmente
propiedades antioxidantes. También debemos tener en
cuenta que, además del daño térmico u oxidativo producido
en el proceso, se pueden producir pérdidas en vitaminas
por su solubilidad en los medios de cocinado, agua o lípidos.
En la tabla 7 se muestran resultados del grupo de Ruiz- Roso sobre los contenidos en algunas vitaminas, liposolubles e hidrosolubles, de alimentos de origen animal crudos y fritos en baño de aceite. Así, en relación con el retinol, en dos de los alimentos estudiados que podrían representar una fuente sustancial, albóndigas de carne y huevos, la retención se sitúa entre el 67 y el 78%. En el caso de la vitamina E se observa que en un alimento muy rico en esta vitamina, las sardinas, hubo algunas pérdidas (la retención del 79%), mientras que en otros alimentos (huevos), posiblemente la incorporación de esta vitamina procedente del aceite de fritura hizo que su contenido final superase el inicial. En relación a las vitaminas hidrosolubles, hay mayores retenciones en el caso de la riboflavina (entre el 76 y el 97%) que en la tiamina (entre el 45 y el 93%).
También resultan interesantes los resultados obtenidos sobre la influencia de diferentes técnicas culinarias en los rangos de retención en vitaminas de algunos alimentos, de acuerdo con los datos obtenidos en el Proyecto EUROFOODS en diferentes países europeos. Es cierto que los amplios rangos observados parecen depender más del tipo de alimento y de la vitamina en cuestión, que del procedimiento de cocinado. En general, se puede afirmar que existen pérdidas.
¿Son las pérdidas de vitaminas en las operaciones
culinarias, industriales o domésticas, compatibles con
una dieta equilibrada?
Desde un punto de vista nutricional, las pérdidas en
vitaminas producidas durante cualquier tratamiento
industrial o culinario de los alimentos deben preocuparnos
si afectan significativamente a las ingestas de los
individuos o colectividades que los consumen. Por tanto,
desde un punto de vista práctico, las pérdidas en vitaminas
durante cualquier proceso, solamente deben preocuparnos en aquellos alimentos que contribuyan de forma sustancial
a cubrir las necesidades en vitaminas de los individuos
o colectivos consumidores potenciales del alimento. En
este sentido, usando valores medios de las Ingestas
Recomendadas (IR) podríamos clasificar los alimentos en
cuatro categorías en función a su aporte de vitaminas: los
que contienen menos de un tercio de las IR en 2.500kcal, como fuentes muy pobres de vitaminas; los que contienen
entre un tercio y la totalidad de las IR en 2.500kcal, como
fuentes pobres en vitaminas; los que contienen entre la
totalidad y el doble de las IR en 2.500kcal, como fuentes
adecuadas; por último, los que contienen más de dos
veces las IR, se considerarán como alimentos muy ricos en
vitaminas. Así, las pérdidas vitamínicas de los alimentos que contienen menos de un tercio de las IR en 2.500kcal
pueden ser desestimadas pues dichas pérdidas, consideradas
en el conjunto de la dieta, difícilmente producirían modificaciones
apreciables en el aporte vitamínico total.
Por tanto, aunque las pérdidas en el contenido vitamínico de los alimentos durante los procesos ocurren, y pueden ser importantes si no se tienen en cuenta y producir deficiencias nutricionales, las vitaminas no son moléculas tan lábiles como podríamos pensar a priori y, si el proceso se realiza correctamente, las pérdidas en vitaminas de los alimentos son frecuentemente inferiores a las que se producen en los tratamientos previos, transporte y almacenamiento.
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6. www.nal.usda.gov/fnic
Food and Nutrition Information Center del USDA
7. www.ilsi.org
International Life Science Institute
3.7. Glosario de términos.
1. Ácidos grasos n-3 u omega 3: son aquellos ácidos
grasos cuyo primer doble enlace se sitúa en la posición
omega, es decir, en el carbono 3 empezando por el metilo
terminal. Los más destacados son: α-linolénico (18:3 n-3),
el eicosapentanoico o EPA (20:5 n-3) y el docosahexanoico
o DHA (22:6 n-3).
2. Altas presiones: método de conservación de alimentos
que se basa en el principio de que cualquier reacción,
cambio conformacional o transición de fase que se acompaña
por un descenso de volumen, se verá favorecida a
altas presiones, mientras que las reacciones que suponen
un aumento de volumen serán inhibidas. Este tratamiento
supone ventajas sobre los tratamientos térmicos convencionales,
al causar muy pequeños cambios en las propiedades
sensoriales y nutricionales.3. Alteración: cambios que ocurren en los alimentos, y
que limitan su aprovechamiento, o pueden llegar a hacerlos
no aptos para el consumo.
4. Biodisponibilidad: cantidad de una sustancia que
ingerimos a través de la dieta que es finalmente utilizable
por nuestro organismo (tejido diana).
5. Calidad nutritiva: concepto que engloba tanto el
contenido en nutrientes de un alimento (composición
química), como la proporción de nutrientes aprovechables
o biodisponibilidad.
6. Catering: término sajón utilizado frecuentemente
para denominar a los sistemas de restauración colectiva
(restaurantes, comedores colectivos, etc.)
7. Degradación de Strecker: reacción química que se
da en los alimentos, y que implica la desaminación oxidativa
y la descarboxilación de un α-aminoácido en presencia
de un compuesto dicarbonilo.
8. Desnaturalización: cambios en la conformación de
las proteínas por efecto del tratamiento térmico, pudiendo
afectar a su biodisponibilidad.
9. Digestibilidad: Se define como la fracción ingerida
del componente alimentario (nutriente) que no es recuperada
en las heces.
10. Escaldado: proceso térmico al que se somete a los
vegetales, con excepción de las cebollas. Consiste en tratarlos
con agua a 90-100ºC, o vapor vivo a 120-130ºC
durante un periodo de 2-10 minutos, y así lograr reducir
su carga microbiana e inactivar enzimas causantes de
sabores desagradables.
11. Esterilización: proceso térmico que se aplica a los
alimentos, y que elimina todos los microorganismos vegetativos
y elimina o inactiva las esporas bacteriana. Supone
generalmente una importante pérdida del valor nutritivo
del alimento.
12. Esterilización UHT: esterilización que se produce a
temperaturas muy elevadas (135-150ºC) durante tiempos
muy cortos (2-15 segundos).
13. Extrusión: se trata de un proceso tecnológico mixto
por el que diversos biopolímeros (proteínas, almidones) o
ingredientes alimenticios son mezclados, transportados y
termoformados en un sistema de baja humedad (<18%), a
temperaturas elevadas (140-190ºC) y a presiones muy elevadas
(10-20 Mpa), durante un tiempo corto (15-60
segundos), utilizando fuerzas originadas por un tornillo sinfín.
14. Factores antinutritivos: sustancias que disminuyen
la calidad nutritiva de los alimentos, bien de forma directa,
por destrucción de nutrientes, o bien indirecta, inhibiendo
o reduciendo su absorción y/o utilización metabólica.
15. Irradiación: se trata de un método de conservación
que implica muy leves cambios en la composición y las
características, de los alimentos a los que se les somete a
este proceso.
16. Lactoperoxidasas: enzima con actividad peroxidasa
presente en la leche y en la saliva. Posee actividad bacteriostática,
y se puede emplear para la conservación de la
leche y derivados.
17. Pasteurización: tratamiento térmico a temperaturas
comprendidas entre 62 y 100ºC que garantiza la destrucción
de todos los microorganismos patógenos y los microorganismos
vegetativos de carácter saprofito. Es un método
poco lesivo desde el punto de vista nutricional.
18. Reacciones de Maillard: conjunto de reacciones de
pardeamiento no enzimático que se producen por la
interacción de aminoácidos libres o formando parte de las
proteínas o aminas con grupos carbonilo de los hidratos
de carbono, lo que va a suponer una modificación del
color natural del alimento y pérdida del valor nutritivo. Afecta a la conservación del alimento.
 página de |
Autor/es
Gregorio Varela Moreiras
Catedrático de Nutrición y Bromatología.
Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos.
Facultad de Farmacia.
Universidad de San Pablo CEU. Madrid.
Fundación Española de la Nutrición (FEN)
Fuente:
Fundación Española de la Nutrición
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