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GAMA DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN

El pan común es el de consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo, al que sólo se puede añadir los coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados.

     

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Según la legislación específica se distinguen básicamente dos grandes tipos de pan: el pan común y el pan especial.

El pan común es el de consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo, al que sólo se puede añadir los coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados.

A su vez puede ser:

- Pan bregado de miga dura, español o candeal: “Es el obtenido mediante elaboración especial, en la que es indispensable el uso de cilindros refinadores”. Se caracteriza porque su miga es blanca y compacta. Se comercializa en forma de barra, hogaza o rosca.
- Pan de flama o de miga blanda: “Es el obtenido con mayor proporción de agua que el anterior y no está refinado por cilindros”.

El pan especial difiere del pan común en su composición. Es pan especial si se le incorpora cualquier aditivo y/o coadyuvante tecnológico de la panificación autorizado para panes especiales, si se utiliza como materia prima harina enriquecida, si se añaden otros ingredientes alimentarios como gluten, salvado, leche, huevos, harinas de leguminosas, cacao, grasas, etc., que elevan su valor nutritivo, o bien si no llevan microorganismos propios de la fermentación, voluntariamente añadidos. En la norma se incluyen los siguientes tipos:

- Pan integral: “Es el pan elaborado con harina integral”. Su textura es menos fina que la del pan común y tiene un elevado contenido en fibra. Hay que diferenciarlo del pan de salvado que es un pan pseudointegral en cuya elaboración se emplean harinas refinadas o blancas a las que se añaden fragmentos enteros de salvado (la corteza del grano de trigo). En este caso el pan carece del germen que es la parte más rica en vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales.

- Pan con grañones: “Es el elaborado con harina integral al que se le han añadido grañones convenientemente tratados”. Los grañones son los productos resultantes de la trituración de los cereales limpios, de forma que los fragmentos obtenidos sean de mayor tamaño que los de la sémola.

- Pan de Viena o pan francés: “Es el pan de flama elaborado a base de masa blanda, entre cuyos ingredientes entran, además de los citados, el azúcar, la leche o ambos al mismo tiempo”. Se comercializa como panecillos individuales.

- Pan tostado: “Es el que después de la cocción, es cortado en rebanadas y sometido a tostación y envasado”. Se deshidrata y por tanto su período de conservación es muy elevado.

- Biscote: “Es el que después de su cocción en moldes con tapa, es cortado en rebanadas y sometido a tostación y envasado”.

- Colines:
“Son los fabricados con una masa panaria que contiene la cantidad suficiente de grasa para una buena práctica de fabricación, laminada, cortada en cilindros, fermentada y horneada”. Se llaman también picos. La composición es la de la masa tradicional del pan, pero al añadírseles grasa y ser más concentrados en nutrientes por tener menos agua, su aporte calórico es superior al de otras variedades.

- Pan de otro cereal: “Es aquel en el que se emplea harina de trigo mezclada con harina de otro cereal en una proporción mínima de 51 por 100 y recibe el nombre de pan de este último cereal”.

Por ejemplo el pan de centeno se suele elaborar añadiendo ambos tipos de harinas pues el centeno por sí solo contiene poco gluten y la masa atrapa menos gas al fermentar; al mezclarlo con harina de trigo se consigue más elasticidad y además el color es menos oscuro. Es un pan especialmente rico en fibra. El pan de cuatro cereales por ejemplo, se elabora con la mezcla de trigo, avena, sésamo, linaza y se caracteriza por su gran aporte nutritivo y su buena digestibilidad.

- Pan enriquecido: “Es aquel en cuya elaboración se han incorporado harinas enriquecidas o en el que se han empleado sustancias enriquecedoras, según lo dispuesto en la legislación vigente”. La norma permite añadir a la masa panaria determinados ingredientes como leche, huevos, harinas de leguminosas, grasas, cacao, pasa, frutas, etc. Ejemplo son el pan de leche, el pan de soja (rico en proteínas y grasa del tipo omega-3 e isoflavonas) o el pan de pipas de girasol (rico en antioxidantes y grasa de excelente calidad), etc.


- Pan de molde o americano:
“Es aquel que tiene una ligera corteza blanda y que para su cocción ha sido introducido en molde”. Contiene aceites y/o grasas, azúcar y leche en polvo; la masa se introduce en un molde para su cocción. Se conserva durante más tiempo que el pan común en buenas condiciones. La diferencia más significativa con el pan común es que contiene más grasa, en torno al 5% cuando el común tiene sólo 1,5%. El valor energético es siempre mayor y más según la cantidad añadida del resto de ingredientes mencionados.

- Por razones de sus ingredientes adicionales, además de su forma externa o el procedimiento de su elaboración son también panes especiales los siguientes: «Pan bizcochado», «pan dulce», «pan de frutas», «palillos», «bastones», «grisines», «pan ácimo» y otros.
Otros productos de panificación definidos actualmente en la norma como consecuencia de la adaptación de la misma a los avances tecnológicos y a la aproximación de la legislación en los estados miembros
de la UE, son los llamados productos semielaborados.
Son productos que facilitan el proceso de elaboración o el horneado final aprovechando las ventajas de las técnicas de conservación.
- Pan precocido es la masa cuya cocción ha sido interrumpida antes de finalizar, siendo sometida después a una congelación o cualquier otro proceso autorizado que permite almacenarlo durante meses. Después se puede hornear en cualquier momento para completar la cocción.
Cuando se interrumpe la cocción se paraliza la transformación que sufre el almidón por el calor, lo que afecta a la forma en que la miga absorbe el agua. Por eso este tipo de pan tiene una vida más corta pues en pocas horas se vuelve gomoso.
- Masa congelada es la masa a la que se ha podido o no dar forma de pieza y que puede haber sido fermentada o no, pero que ha sido congelada para realizar una elaboración posterior.
- Otras masas semielaboradas son las que, como en el caso anterior, han sido sometidas a un proceso de conservación autorizado diferente a la congelación, de manera que se inhibe el proceso de fermentación.
Fuente: inutcam (Instituto de Nutrición y Trastornos Alimentarios)


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