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Un nuevo colorante alimentario para valorizar el hígado de cerdo y reducir el uso de nitritos en derivados cárnicos

Después de tres años de investigación, se ha podido mejorar en aplicación y escalabilidad, el desarrollo de un ingrediente colorante basado en la protoporfirina de Zinc.

02/07/2024 -

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Muestras de fuet con el colorante desarrollado.

 

El desarrollo de ingredientes y coproductos para la industria alimentaria necesita de un exhaustivo trabajo de investigación y tecnología para poder conseguir que éstos sean aplicables a una producción real, seguros y saludables.

Y un buen ejemplo de ello es el proyecto PORFIVAL, que nació en 2021 con el objetivo de estudiar la viabilidad a escala industrial de un proceso para obtener un ingrediente colorante alimenticio rojo a partir de elementos de hígados de porcino.

En fases anteriores, la investigación ya demostró que, a nivel de laboratorio, era posible obtener péptidos bioactivos y un ingrediente colorante basado en la protoporfirina de Zinc (ZnPP). Pero para conseguir que esta tecnología llegue al mercado, era necesario avanzar en diferentes aspectos como son la mejora del rendimiento, el escalado, la mejora de la solubilidad, la estabilización del ingrediente (a través del secado convencional y por medio de pulsos) y el desarrollo de productos y notas de aplicación del ingrediente.

Después de 3 años de investigación, se ha podido maximizar las condiciones de formación del pigmento. También se ha podido escalar exitosamente el proceso para la obtención del pigmento, basado en la formación de ZnPP hasta 200 litros de capacidad. Y con este ingrediente, se han elaborado patés, látigos y salchichas frankfurt sin utilizar nitratos o nitritos. Esto último es importante, ya que los nitritos, usados tradicionalmente para evitar el desarrollo de bacterias patógenas en embutidos, se han visto puestos en juicio por su relación con el riesgo de desarrollo de cáncer.

Ricard Bou, investigador IRTA en calidad y tecnología alimentarias y coordinador del proyecto PORFIVAL, lo resume así: “Los resultados de este proyecto contribuyen a valorizar el hígado de cerdo como un coproducto de gran valor para la industria cárnica. Además, también debe servirnos para profundizar en el conocimiento del ZnPP como alternativa al uso de nitratos y nitritos en productos cárnicos”.

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