1. Leche.
1.1. Papel nutritivo de los componentes de la leche.
1.1.1. Hidratos de carbono, lípidos y proteínas.
1.1.2. Minerales.
1.1.3. Vitaminas.
2. Yogur.
3. Queso.
4. Mantequilla.

1. LECHE

La leche es el primer alimento del hombre, su única fuente de nutriente en el momento del nacimiento. Es el mejor alimento natural porque contiene cantidades relativamente importantes de unos 55 nutrientes esenciales para el hombre. Sin embargo, no es un alimento completo, ya que todas las leches son deficitarias en vitamina D y en hierro. En la siguiente tabla se presenta la composición de algunos nutrientes en la leche de diversas especies animales:

La leche de vaca, es la leche de mayor consumo en el mundo. Constituye la base para la elaboración de fórmulas infantiles que se utiliza en la lactancia artificial y asimismo a partir de ella se fabrican los distintos tipos de leche comercializadas.

Por su contenido nutricional la leche, esta se puede clasificar en:

- Entera: Contiene todos los nutrientes.
- Semidesnatada: Contiene menor cantidad de grasa y de vitaminas liposolubles A, D y E.
- Desnatada: No contiene ni grasa ni vitaminas liposolubles.
- Modificadas lipídicamente: Se trata de leches en las que la grasa ha sido eliminada y sustituida por aceites vegetales. Con esto se consigue un mejor perfil graso en la composición de la misma. En estos casos no se puede hablar de leche sino de preparados lácteos.
- Enriquecidas: La forma comercial más conocida es la leche desnatada a que se ha adicionado vitaminas A y D, que son las que se pierden al desengrasar la leche. Otras formas que se pueden encontrar en el mercado son la leche o preparados lácteos enriquecidos en calcio, E, folato, fibra, ácidos grasos omega 3, omega 6, etc.

El valor energético de la leche, como se puede observar en la tabla siguiente, varía, al hacerlo el contenido graso del mismo. Así, un vaso de leche suministra 134 kcal, 98 kcal y 74 kcal, según sea entera, semidesnatada o desnatada, respectivamente.

(a) Ácidos grasos saturados 63%
Ácidos grasos monoinsaturados 32%
Ácidos grasos poliinsaturados 5%

La leche en polvo es el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratación de la leche natural, entera, total o parcialmente desnatada, sometida a un tratamiento térmico equivalente, al menos, a la pasterización y realizado en estado líquido, antes o durante el proceso de fabricación.

En la siguiente tabla se presenta la composición aproximada de varios tipos de leche en polvo:

El consumo de productos lácteos contribuye en gran parte a asegurar los aportes nutritivos recomendados. Más del 20% de las necesidades de los adolescentes y adultos en proteínas, calcio, fósforo, vitamina A, riboflavina y niacina, se cubren con el consumo de leche y productos lácteos. Estos nutrientes tienen una especial importancia nutritiva en la leche y es necesario conservarlos durante los diferentes tratamientos y manipulaciones agrícolas, industriales, comerciales y domésticas.

1.1. Papel nutritivo de los componentes de la leche

1.1.1. Hidratos de carbono, lípidos y proteínas

Las proteínas de la leche tienen una doble importancia nutritiva, por una parte, suponen más del 22% de las sustancias proteicas recomendadas y por otra, como su composición es muy equilibrada, son una excelente fuente de aminoácidos esenciales. Sin embargo, son los hidratos de carbono en forma de lactosa y los lípidos, como triglicéridos, los que proporcionan respectivamente el 50% (35-65%) y el 40% (30-55%) de las calorías totales ingeridas por el adulto en una dieta normal. Aunque la leche contiene cantidades apreciables de estos nutrientes, las proporciones no siempre son las adecuadas, de hecho, como se ha comentado anteriormente, responden a las exigencias específicas de los recién nacidos de la especie, pero no necesariamente a las del adulto.

1.1.2. Minerales

La contribución nutritiva más importante de la leche y los productos lácteos se debe a su elevado contenido en elementos minerales, principalmente en calcio, fósforo y magnesio.

El calcio tiene un papel esencial en la integridad de la estructura ósea y participa en el control de la excitabilidad nerviosa y de la contracción muscular. La leche y especialmente los productos lácteos como el queso, aportan en Gran Bretaña en 60% y en EE.UU. el 76% de la cantidad total de calcio ingerida. Normalmente, el organismo no retiene más que del 20 al 30% del calcio consumido y la absorción de este elemento se ve muy favorecida por la presencia de vitamina D y de fósforo.

El fósforo, además de su papel de soporte, interviene en distintas reacciones metabólicas, principalmente como acumulador de energía o como activador enzimático. Es también uno de los componentes esenciales de los ácidos nucleicos y de los nucleótidos. La leche aporta el 37% de las necesidades diarias de fósforo.

El magnesio, desempeña un importante papel en la transmisión eléctrica de las células nerviosas y en las membranas musculares. También actúa como activador enzimático. La leche y los productos lácteos cubren aproximadamente el 22% de nuestras necesidades de magnesio.

La leche contiene una veintena de oligoelementos, incluyendo hierro, azufre, cobre, zinc, manganeso, flúor, cobalto, iodo y molibdeno. A pesar de ello, la leche y los productos lácteos no contribuyen de forma significativa a satisfacer las necesidades del organismo humano en estos elementos. Por ejemplo, la leche sólo proporciona diariamente el 2% de la cantidad de hierro que precisa un adulto, sin embargo, los niños que ingieren leche como único alimento, encuentran estos nutrientes en las cantidades adecuadas para cubrir sus necesidades.

1.1.3. Vitaminas

Solamente necesitamos una pequeña cantidad de vitaminas al día, menos de 1/500.000 parte del total de la ingesta diaria.

Dentro de las vitaminas hidrosolubles, la riboflavina o la vitamina B2 es la más importante en los productos lácteos, que pueden aportar el 41% de nuestras necesidades diarias, seguida de la cobalamina o vitamina B12, que aporte un 20% de las necesidades.

Por otra parte, la leche contiene las principales vitaminas liposolubles (A, D, E y K), pero desde el punto de vista nutritivo, la mayor importancia se debe a su contenido en vitamina A, aportando aproximadamente el 13% de nuestras necesidades.

2. YOGUR

A pesar de que el valor nutritivo del yogur es muy similar al de la leche de la que procede, los nutrientes del yogur, se asimilan y aprovechan mejor que los de la leche, gracias a la fermentación producida por las bacterias lácticas. Aquellos que padecen de intolerancia a la lactosa, pueden incluirlo en su alimentación cotidiana, ya que la presencia de lactosa en el yogur es mínima dada su transformación en ácido láctico. Existen numerosos estudios científicos que relacionan el consumo de yogur y otras leches fermentadas con la regulación de la fisiología o la salud de los consumidores. Se recomiendan frecuentemente tras un periodo de diarrea, la ingesta de antibióticos y para personas con dificultades en la digestión. Así mismo el contenido en calcio de un yogur supone entre el 16 y 22% de la cantidad diaria recomendada para un consumidor adulto.

Los factores esenciales de composición y calidad del yogur son los siguientes:

- pH: todos los yogures deberán tener un pH igual o inferior a 4,6.
- Materia grasa láctea: el contenido mínimo de materia grasa de los yogures, será de 2 %, salvo para los yogures semidesnatados, en los que será inferior a 2 % y superior a 0,5 % y para los yogures desnatados, en los que será inferior a 0,5 %.
- Extracto seco magro: todos los yogures tendrán un contenido mínimo de extracto seco magro de 8,5 %.
- Contenido en yogur: para los yogures con frutas, zumos u otros, la cantidad mínima de yogur en el producto terminado será del 70 %. Para los yogures aromatizados, la cantidad mínima de yogur en el producto terminado será del 80 %.

3. QUESO

Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo.

El queso tiene un valor nutritivo muy alto. Tiene todos los nutrientes esenciales de la leche, pero concentrados.

Solo es escaso en hidratos de carbono, presentes en el suero de la leche y por tanto se pierden en gran parte en su proceso de elaboración.

Los quesos se pueden clasificar en función de muchos parámetros pero una clasificación muy práctica es a que se hace en función de su contenido graso. Según esta clasificación encontramos los siguientes:

- Queso Doble Graso, con un mínimo de grasa del 60%
- Queso Extragraso, con un contenido mínimo del 45%
- Queso Graso, con contenido mínimo del 40% de grasa
- Queso Semigraso, que contiene un mínimo de 25%
- Queso Magro, con un contenido máximo del 25% de grasa

Los quesos para fundir deben contener al menos un 40% de grasa.

En cuanto a los quesos magros, y en concreto el queso fresco y "tipo Burgos", su contenido en grasa no suele ser inferior al 15%, a menos que se trate de una versión de queso bajo en grasa.

Por tanto, se puede decir que todo queso aporta un mínimo de 15% de grasa para los quesos frescos, un 25% para los curados y un 40% para el queso fundido.

4. MANTEQUILLA

La mantequilla es un alimento muy rico en vitamina A, también tiene una alta cantidad de sodio y es uno de los alimentos más ricos en yodo.

Por su alta cantidad en colesterol, este alimento no es recomendable para personas que tengan un nivel de colesterol alto en sangre.