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Antimicrobianos naturales para mejorar los procesos de irradiación de la carne
Investigan la utilización de antimicrobianos naturales para mejorar los procesos de irradiación de la carne fresca.
26/01/2011 Eurocarne
 

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La contaminación de los productos avícolas con bacterias del tipo L. monocytogenes es una de las principales fuentes para las toxiinfecciones alimentarias. Esto supone un alto coste económico para las industrias alimentarias y puede conllevar la pérdida de la confianza de los consumidores y mucho daño a las marcas comerciales.

En Estados Unidos se ha aprobado la utilización de la técnica de irradiación ionizante para tratar este tipo de carne, tanto fresca como congelada, a una dosis máxima de 3 kGy. Esto permite reducir el número de patógenos y bacterias que deterioran la carne, mejorando así su seguridad alimentaria, su vida útil en los puntos de venta y sus cualidades sensoriales.

Sin embargo la irradiación puede conllevar ciertos cambios químicos dentro de los productos cárnicos que conllevan la variación de los olores, una pérdida de la terneza y la formación de colores rosados que persisten después del cocinado. Todo esto varía dependiendo del nivel de irradiación que se aplique.

Un estudio elaborado por el Departamento de Ciencias Alimentarias de la Universidad de Arkansas y publicado dentro del Journal of Food Science ha investigado la actividad frente a la Listeria y la aceptación por parte de los consumidores de las pechugas frescas de pollo irradiadas y tratadas con extractos de te verde y granillas de uva y ácido tartárico.

La suma de componentes naturales antimicrobianos a los tratamientos con irradiación podría conllevar una dosis menor de esta técnica por lo que mejoraría la calidad y la aceptación del consumidor a este tipo de carne.

En el estudio se investigan los posibles efectos inhibidores de la contaminación microbiana que tiene el ácido tartárico, los extractos de té verde y las granillas de las uvas. Con estos productos se han tratado diversas pechugas de carne de pollo antes de irradiarlas a niveles de 1, 2 y 3 kGy. Factores como el sabor, la textura, la apariencia, la terneza y la aceptibilidad general fueron evaluadas por parte de un panel de cata. Entre el conjunto de muestras, aquellas tratadas con ácido tartárico (37,5 y 75 mM) e irradiadas a 1 kGy fueron las que menores niveles de L. monocytogenes presentaron.

Como conclusión, los autores apuntan que la suma de marinados a base de compuestos naturales antimicrobianos en la carne de pollo que posteriormente va a ser irradiada no afecta negativamente a la aceptabilidad de la carne por parte de los consumidores y puede además ayudar a prevenir la contaminación por L. monocytogenes.



 
 
 







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