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ESPAÑA
Investigación
Calentamiento óhmico de la carne en la elaboración de productos cárnicos.
Estudian cómo afecta el calentamiento óhmico a la carne y los ingredientes utilizados en la elaboración de productos cárnicos.
19/02/2010 Eurocarne

El calentamiento óhmico es una técnica que permite calentar los alimentos desde su interior, de tal modo que no hay superficies calientes al contacto. Para ello se utiliza una corriente eléctrica que pasa a través del alimento, provocando que se eleve la temperatura gracias a la resistencia que ofrece el producto frente al paso de la corriente.

Para analizar aún más esta técnica, un grupo del departamento de Ciencia de los Alimentos y Medicina Veterinaria de la School of Agriculture de Dublín ha elaborado un estudio, publicado en Meat Science que ha permitido determinar la conductividad eléctrica de diferentes tipos de carne (vacuno, porcino, cordero, pollo y pavo) así como de diversos ingredientes que se utilizan habitualmente en productos cárnicos elaborados. También tuvieron en cuenta la incorporación de grasa así como la influencia de la orientación de las fibras o la inyección de sal en los productos.

Del estudio se desprende que a mayor nivel de grasa en la carne, menor conductividad. Así, la carne de ovino era la que tenía un menor nivel de conductividad frente a la de pollo que era la que tenía mayores niveles. La carne picada permitía una mayor conductividad que las piezas enteras.

En cuanto a los ingredientes, los azúcares e hidratos de carbono no iónicos, tales como la glucosa, fructosa o el almidón, sin menos conductores que otros ingredientes tales como la sal o el nutrato de sodio. De hecho en uno de las pruebas de producto, realizada con carne de vacuno, se descubrió que el cloruro de sodio, los fosfatos y la grasa eran los ingredientes que más ayudaban a la conductividad eléctrica de los productos.

Según los autores, estos hallazgos subrayan la importancia de conocer de antemano los valores de la conductividad eléctrica de los ingredientes para optimizar la formulación de productos cárnicos para el calentamiento óhmico. En el caso de productos con una orientación de las fibras bien diferenciadas, este aspecto también debería tenerse en cuenta para validar un protocolo de calentamiento óhmico ya que la dirección de la fibra tiene una influencia en la conductividad eléctrica y la conductividad térmica.